Guiso de Sepia con Patatas
PUBLICADO EL 14 - 06 - 2022 POR JAVI RECETAS
Guiso de Sepia con Patatas. Hace ya mucho tiempo publiqué en el blog las Papas con Choco como las prepara mi madre (en Andalucía se llaman Chocos a las Sepias o Jibias) y entonces me preguntaron si nunca las preparaba con pimentón y orégano y la verdad es que nunca las había probado así.
Estuve repasando mis libros de cocina gaditana y no encontré ninguna receta que usara pimentón, y eso que tengo bastantes libros, así que nunca me animé a preparar la receta usando el pimentón. Pero hace poco me crucé con unas Papas con Choco en el libro Andalucía de Pizarro y me llamó la atención que sí llevara pimentón entre los ingredientes. Investigué un poco y vi que por ejemplo en Cataluña si es habitual utilizar el pimentón en este guiso.
Así que decidí probar a añadir este ingrediente en la receta y hacer un par de cambios para hacer una especie de Sepia con Patatas a la Catalana para que no fuera demasiado parecida a como preparamos las Papas con Choco en Andalucía.
¿El resultado?…. un guiso riquísimo, muy fácil de hacer y con un sabor riquísimo.
¿Te animas con la receta? Pues ya sabes … a la cocina!!!
COMO HACER SEPIA CON PATATAS
INGREDIENTES para 4 personas:
- 1 sepia grande troceada (800 – 1.000 gramos)
- 4 patatas medianas (1 kilo aproximadamente)
- 1 cebolla mediana (unos 200-250 gramos)
- 75 gramos de guisantes (yo usé congelados)
- 4 cucharadas de tomate triturado (unos 100 gramos)
- 2 cucharadas de tomate frito
- 1/2 vaso de vino blanco (unos 125 ml) (ver nota)
- 1 diente de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1/2 cuchara pequeña de orégano
- 1/2 cuchara pequeña de pimentón dulce (yo usé pimentón ahumado de La Vera)
- pimienta negra molida
- sal fina
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- Unas hebras de azafrán (yo usé 0,1 gramos de azafrán molido)
- Agua
RECETA DE SEPIA CON PATATAS:
- Pica bien fina una cebolla y el diente de ajo. Pon una olla a fuego medio con el aceite de oliva y añade la cebolla, el ajo y una hoja de laurel. Deja a fuego medio hasta que la cebolla esté bien blanda y empiece a coger algo de color.
- Cuando la cebolla esté en su punto añade el tomate. Deja a fuego medio fuerte hasta que el tomate pierda todo el agua y se sofría bien. Hay que remover bien para que no se pegue el tomate al fondo.
- Una vez que el tomate esté bien hecho añade el vino y desglasa el fondo rascando con una cuchara de madera. Deja que se evapore el alcohol y se reduzca el vino.
- Luego añade la sepia cortada en trozos pequeños (fíjate en la foto de la receta) y remueve bien. Añade el orégano, una vueltas de molinillo de pimienta negra, el azafrán y el pimentón. Remueve bien y añade rápidamente 1 litro y cuarto de agua.
- Echa en la olla un par de cucharadas de tomate frito o salsa de tomate y deja al fuego hasta que la sepia esté tierna (unos 45-60 minutos).
- Cuando la sepia esté bien cocinada pela y lava las patatas. Para que la patata suelte más almidón y el caldo quede más trabado (espeso) vamos a chascarlas del siguiente modo. Coge una patata, mete el cuchillo y empieza a cortar un trozo, pero antes de cortar el trozo del todo giramos la muñeca hacia nosotros consiguiendo que se rompa la patata quedando de una forma más irregular. Repite hasta que tengas todas las patatas cortadas a trozos.
- Añade la patata al guiso y mezcla bien. Si te fijas no hemos echado nada de sal porque el choco es bastante sabroso. Ahora que hemos echado la patata y el choco está cocinado es el momento de probar de sal y añadir la que veas conveniente (en mi caso un poco más de media cucharada pequeña de sal fina). Deja al fuego hasta que la patata esté bien blanda.
- Si usas guisantes congelados échalos en la olla a la vez que la patata. Si usas guisantes de lata (ya cocidos) échalos cuando la patata esté cocinada.
- Con la patata blanda solo queda ajustar el espesor de caldo, si te gusta más gordito deja que reduzca un poco y verás como espesa con la patata. Cuando esté a tu punto prueba de sal y rectifica si lo ves necesario. Y eso es todo … fuera de la cocina y comer!!
NOTAS:
- Puedes usar el vino blanco que prefieras pero un poco de Fino de Jerez le viene de lujo a este plato.
Para el que todavía no se haya enterado la Sepia, la Jibia y el Choco son tres formas de llamar a lo mismo (ver Wikipedia). Así que es lo mismo unas patatas guisadas con sepia que unas papas con choco aunque en función de donde se haga el plato lógicamente cambiará la forma de elaborarse.
Es muy habitual usar un caldo de pescado o marisco en lugar de agua para potenciar el sabor de este guiso pero ojo con el contenido en sal del caldo, sobre todo si lo compras ya preparado, porque si no tienes cuidado puede quedarte el plato excesivamente sabroso.
Como todos los guisos marineros acepta todo tipo de mariscos para complementar el sabor del choco. Unas almejas le vienen de lujo por ejemplo y los langostinos y las gambas también. Si optas por preparar las Patas con Sepia y gambas (o langostinos) te aconsejo que prepares la receta del caldo de gambas del blog, verás que rico.
Por cierto, si en vez de sepia lo que tienes son calamares o chipirones puedes probar a prepararlos siguiendo la receta de los Calamares a la Riojana u optar por un potaje marinero como estos Garbanzos con Calamares.
Y poco más tengo que añadir a esta receta. Solo espero que te animes a prepararla en casa y que me digas que tal te quedó.
Un saludo cocina!!
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Pues las «papas con choco» al estilo Cadiz, es mucho mas facil y rapido, estan para relamerse, rebañar y repetir. Para un kilo de choco cortado en trozos o tiras, cuatro patatas grandes en pedazos pero no cortadas, chascadas, dos rebanadas de pan duro, una cucharada sopera de oregano, una cucharada de pimenton de la Vera dulce, una cucharadita pequeña de comino, sal, un chupito de vinagre de jerez, un cuarto de vaso de los de agua de AOVE y una cebolla mediana en trozos medianos. Se frie el pan y se saca y reserva en el vaso de la batidora, se pocha la cebolla, se saca escurrida y al vaso de la batidora, si el comino es en grano se tuesta un poco o se frie en el aceite del pan y las cebollas(si es molido solo lo pones en el vaso de la batidora)se añade el pimenton y se pone todo en el vaso, el aceite que has hecho el pan y las cebollas, agrega el vinagre, menos el oregano, se bate todo, pones los chocos en una olla y le agregas lo que has batido y agua suficiente para las patatas despues, pones el oregano, fuego medio hasta que el choco este casi tierno, rectifica la sal y el vinagre, incluso el comino si te gusta con mas sabor, ahi le pones las patatas y cuando esten tiernas, agarra una barra de «pan pa mojar» y a comer «papas con chocos» (esta es la receta casera,algunos le ponen ajo, a mi no me gusta, en los bares y restaurantes ya cada quien destroza la receta como quiere…)
Para los que no sabemos cocinar, siempre me faltan instrucciones, como por ejemplo, si tengo que tapar el guiso o no!! Igual para los más cocinitas, estones de cajón, pero para mí no! Si no lo tapo, se evapora toda el agua…supongo que lo tengo que tapar mientras se hace la sepia para poder cocer después las patatas, no?
La he probado y me ha encantado!!! Como cada maestrillo tiene su librillo yo le he añadido un pimiento verde y uno rojo pequeños (lamuyo) pochados con la cebolla, por lo demás igual, y ha salido riquísimo! Gracias!!!