Sésamo. El sésamo, también llamado ajonjolí, es una semilla muy utilizada en la cocina, tanto en preparaciones dulces como saladas: polvorones, regañas, ensaladas,…..

En España es fácil encontrar sésamo en los comercios, en la sección de especias, pero en ocasiones no viene correctamente etiquetado y no se aclara si el sésamo ya viene tostado o no. Sigue leyendo si quieres saber más sobre el sésamo, como diferenciar cuando está tostado o no, etc!!!

ORIGEN DEL SÉSAMO:

El sésamo es la semilla de la planta Sesamun indicum originaria, según Harold McGEE, del África central, aunque otras fuentes sitúan el origen de la planta en la India.

En España esta semilla se conoce indistintamente como sésamo (procedente del latín) o como ajonjolí (proveniente del legado árabe en el país).

ALERGIA AL SÉSAMO:

Es una semilla muy pequeña (muchísimo más que un grano de arroz) que forma parte de muchísimos productos alimenticios. La inclusión del sésamos en otros alimentos preparados puede resultar evidente si se usan las semillas enteras, pero también puede usarse en forma de aceite, molidas, en pasta, etc. También pueden aparecer trazas de sésamo en otros alimentos por contaminación cruzada. Es IMPORTANTE tener ésto en cuenta porque el sésamo está incluido en la lista de alérgenos alimentarios más corrientes según la Unión Europea (ver al final de este PDF) así qué mucho cuidado con los alérgicos.

USO DEL SÉSAMO EN LA COCINA:

El uso en la cocina del sésamo está muy extendido tanto en los países productores de sésamo como en el resto del mundo.

En España se usa sobre todo en repostería y panadería. Suele aparecer en dulces navideños y polvorones, así como en diversos panes y regañas. Se suele añadir las semillas enteras aunque también pueden ir molidas.

También se están incorporando recetas de otros países, entre las cuales destaca el Hummus (pasta o paté de garbanzos) que contiene Tahini (pasta de sésamo). También se hacen cada vez más populares en España recetas como el Faláfel (croquetas de garbanzos) o el puré de berenjena (babaganuch), ambas preparadas con Tahini.

Las semillas de sésamo se puede añadir directamente a las ensaladas para aportar una textura crujiente y un rico sabor como «a nueces».

El aceite de sésamo también se utiliza para aliñar y condimentar o para dar un toque intenso de sabor a algunas recetas.

Cuando hablamos de sésamo lo normal es referirse al sésamo blanco (tostado o sin tostar) aunque existen variedades de distintos colores entre las que destaca el sésamo negro que da un acabado muy efectistas en algunas preparaciones (por ejemplo como decoración en bollería).

El sabor del sésamo y su textura variará dependiendo de si está tostado o no. El sésamo blanco sin tostar tiene un sabor más suave, como de pipas de calabaza frescas, y cruje mucho menos que el sésamo tostado. El sabor de las semillas tostadas es más acentuado, como de nueces y pipas de girasol, y su textura es mucho más crujiente.

COMO SABER CUANDO EL SÉSAMO ESTÁ TOSTADO O VIENE SIN TOSTAR:

En muchas de las recetas que encontrarás verás que se tuesta el sésamo para resaltar sus sabores (o simplemente para ponerlo más crujiente).

El sésamo sin tostar se tuesta rápidamente en una sartén a fuego medio-alto (en unos 5 minutos). Pero si tostamos de más el sésamo enseguida aparecen notas amargas que estropearán su sabor. Por eso es importante saber diferenciar entre el sésamo blanco tostado y el sésamo blanco sin tostar, para evitar que «quememos» el sésamo tostado porque creemos que viene sin tostar.

En principio lo mejor es consultar el envase en el que viene el sésamo para saber si viene o no tostado pero no siempre aparece reflejado en la etiqueta. Me consta, porque he realizado varias llamadas preguntando sobre este tema, que hay envases que contienen sésamo tostado y en su etiqueta solo consta como ingrediente el sésamo (o el ajonjolí) sin aclarar que ya viene tostado. Por ejemplo el sésamo de Hacendado (Mercadona) viene tostado y no se indica en su envase.

En la siguiente foto puedes ver la diferencia entre el sésamo sin tostar (izquierda) y el tostado (derecha). Como ves las semillas sin tostar son algo más claras y de un tono mucho más pálido y blanquecino.

Si visualmente no eres capaz de diferenciarlos una buena forma de hacerlo es tostando una cucharada de semillas durante 5 minutos y comparar las semillas que acabas de tostar con las que aún no has tostado. Si el color cambia, poniéndose las semillas más doradas y más crujientes, es que el sésamo que has comprado viene sin tostar. Si el sabor es más amargo y el color prácticamente no ha cambiado el sésamo ya viene tostado y lo puedes usar directamente 😉

Por cierto, el sésamo tostado suele venir preparado (limpio) para usar directamente en cualquier preparación o receta. Sin embargo el sésamo sin tostar es recomendable pasarlo a un escurridor y ponerlo bajo el chorro de agua del grifo para limpiarlo.

PROPIEDADES DEL SESAMO:

El sésamo, como la mayoría de las semillas y frutos secos, tiene un alto porcentaje en grasas (alrededor del 50%) y por lo tanto es altamente energético (unas 600 Calorias por cada 100 gramos).

Debe ser consumido con moderación en personas que estén siguiendo dietas de control de peso aunque también hay que tener en cuenta que aunque su aporte calórico es elevado también se suele usar en muy pequeñas cantidades en la mayoría de las recetas.

Nota: En breve completaré esta sección con más datos nutricionales sobre el sésamo 😉

 

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