Receta de Fideuá

Supongo que ya sabrás que hay una gran discusión entre catalanes de Tarragona y valencianos en torno al tamaño de los fideos (de cabello de ángel o de perla, que són más grandes) y sobre si se «rossegen» (doran) los fideos o no. El resultado, en mi opinión, son dos platos totalmente diferentes: la fideuà valenciana recuerda a la paella y la catalana a los platos de pescadores de la costa tarragonina

Me encanta tu blog, Javi y voy a participar en tu custionario aunque no soy experta ni nada que se le parezca. Ahí va mi opinión sobre la fideuá
1.No soy de Valencia y mi relación con la fideuá es la de un enamoramiento a primera vista que ocurrió la primera vez que la probé en Javea hace siglos. La encuentro deliciosa y más ligera que una paella de arroz… es mi opinión. Y para prepararla he recolectado recetas de aquí y de allá para, al final, hacer lo que me da la gana y hacerla a mi gusto particular.
2. Sííí… marisco y pescado, sin cantidades concretas… un poco lo que haya a mano. Entiendo que también se podría hacer con carnes o verduras pero con tropezones de mar, para mí, es lo ideal.
3. Los fideos que me gustan son los de tamaño grueso… el nº no lo tengo a mano pero, los mas gordos y SIN AGUJERO. Esos agujereados y redondeados no me gustan ni pizca y no se tuestan nada, sino que se recuecen.
4. ¡Ahí me has dado! Me gusta que se tuesten para que queden con las puntas levantadas y crujientes, así que he probado muchas maneras y me queda la que sugieres de rehogarlos antes de hacer el sofrito y luego retirarlos…¿El domingo, tal vez?
5. No te mando ninguna receta porque realmente ninguna es mía sino que, como ya te he comentado, las he copiado de aquí y de allá… como espero hacer con la tuya. jejejeeee

Te cojo el testigo Javi:
Soy de Dénia. La clave de una fideua es el caldo. ¿Pescado, marisco o mixto? Este es el primer debate. Yo cuando puedo lo hago exclusivamente con morena o congrio, es un caldo suave y con sabor delicado. Aqui tambien usamo la morralla de pescados de roca. El caldo lo hacemos sofriendo el pescado entero (1 kg para seis pax), sólo se evisceran los mas grandes, con una cabeza de ajos, una cebolla troceada que sofreimos primero, ñoras, tomate y pimenton. Ese sofrito se prolonga mucho antes de tirar el agua para hervir durante media hora. Despues se cuela todo, machacando la pasta resultante hasta la muerte. Ya en la paella, yo prefiero la sepia con visceras, sin tinta ni hueso. Cocino la sepia troceada sin aceite para que suelte el agua, ya cocinada, añado el aceite, el tomate rayado o de conserva, unos trozos de emperador y atún congelado a taquitos (aqui entra lo que cada uno quiera por supuesto, incluso gambas o mejillones ya sin cáscara cuyo caldo da tambien buen sabor) y el fideo, que elijo habitualmente cualquiera con grosor o el curvado con agujeros. Y lo tuesto para que se empape de la salsa de tomate, y la sepia, sin que se queme la base de todo. Una vez churruscaditos, le meto el caldo en cantidad ya que el fideo por aqui nos gusta hecho y vuelto a tostar a fuego lento a final, para que quede como en la paella un tipo de torraet. Se deja reposar y se acompaña con un alioli bien cargado de ajo (bueno es una mayonesa con ajos sal y limón y la potencia la regulas dependiendo de los comensales claro). Me invitan a todas partes para que lo prepare y asi lo hago con mucho gusto, saludos.

Qué bueno!

Te dejo mis respuestas.

1. No soy de Valencia, aunque he vivido un año allí. Me gusta más la paella y los arroces en general, al forn, caldero, etc, pero me gusta mucho mucho también la fideuá.

2. No veo una fideuá de carne o mixta de carne y pescado, para mi la fideuá debe ser de pescado y marisco, con un caldo potente, mejor de pescado de roca que de cabezas de gambas.

3. Me gusta más en la fideuá el fideo entrefino por su textura, aunque con fideito cabellín es genial como quedan de punta al estar en su punto.

4. Yo los tuesto post-sofrito, así no solo se tuestan sino que toman parte del sofrito.

5. Una idea muy interesante, es un primo de la fideua, EL FISOTTO, un plato de risotto en el que sustituimos los granos de arroz por fideo cabellín. El FISOTTO se hace igual que el Risotto, y los fideos quedan con una textura espectacular, os recomiendo probarlo.

Receta de fideuá, no te mando, porque ya te he recomendado la del FISOTTO, que podrás ver en http://www.lazyblog.net, y no tengo ninguna publicada.

Y te recuerdo por si te animas que quedan aún 15 días para el concurso de recetas mexicanas que está teniendo una grandísima participación, y en el que nos encantará verte tomar parte si encuentras tiempo para preparar algo.

Un abrazo Javi.

Pues la verdad que de este tema no se mucho, con lo cual estaré pte. de tu post y de los comentarios que te dejen por aqui.. y a ver si me animo y hago una. Un saludito.

Ese verano la cociné y la tengo pendiente de publicar, tendré en cuenta tus preguntas!
Ahora estoy espesa, mi segundo día de trabajo y sigo con la nube en la cabeza!
besitos

Hola Javi aqui va mi humilde comentario..no soy de Valencia soy del centro de la peninsula,aunque he vivido muchos años en Murcia,me encanta me da igual fideo fino gordo o hueco…tambien me da igual si es de marisco,pescado o de verduras solamente…mis recetas son de aqui y de alla y aquella que mas me ha gustado es la que realizo mas..yo añado el fideo despues del sofrito y dejo que se dore pero que no se chamusque todo..en cuando a mi fideua preferida te dire que es la de verduras,el caldo que utiliso es el resulado de cocer judias verdes,guisantes,calabacin etc…que reservo,despues sofrio pimientos,calabacin,cebolla,ajos y todo aquello que quieras,añado tambien un ñora o dos dependiendo de cuantos seamos,el tomate me gusta de bola y muy maduro y despues añado los fideos que los sofrio tambien,por ultimo añado el caldo y a cocer,eso si no falta nunca el ajo-mortero o alioli…un saludo afectuoso

Hola Javi!!
Yo me copié la receta de tu salmorejo y ahora te paso la receta de la fideuá más buena del mundo (made by mi mami).
Ella es de Sevilla pero de chica fue a Barcelona y yo que ahora vivo en Cádiz y me aprovecho de su receta, no he tenido queja!! jajaj..
Está más buena con un caldito con pescado de roca, con cabezas y raspas, pero a falta de eso un tetra-brick también hace el apaño!! Y no está demás añadir el caldito resultante de hervir almejas y mejillones.
A mi me gusta más bien sequita (tipo paella) y siempre la hacemos con fideos del nro. 2 y con todo el marisco limpio para atacar directamente con el tenedor!
Si tenemos gambitas frescas, las mareamos un poquito en la paella, y si es choco es fresco, también añadimos la «bolsita marrón» que le da un gustito tremendoo!!!
Quitamos las gambas y las pelamos y podemos añadir las cabezas al fumé de pescado.
Por otra parter hervimos almejas y mejillones.
Hacemos un sofrito de toda la vida con ajito, cebolla y tomate. Cuando ya vemos (muy típico de mi madre…) añadimos el choco cortadito para que se quede tiernecito. Una vez a punto, añadimos los fideos y los mareamos para que queden torraditos… ummm que bien huele ya!!!
Añadimos el caldito de pescado, y después las almejas, mejillones, hasta pescadito a trozos si tenemos (todo limpito).
El truqui de mi casa es que cuando ya el fideo está casi hecho, le damos el toque de gracia metiendo la fideuá al horno (gratinar) durante los últimos minutos para que se pongan de «punta» y se doren un poquito!!!
Pues ya sequita y con los fideillos de punta, lo servimos en platos, con un allioli (yo pongo un ajito sin el corazón que pica..) y a comer!!!!
Que rollo he soltado, ehh?? jejej…
Gracias por hacernos participar Javi, seguro que entre unos y otros, conseguiras la fide-guay perfecta!!!!!!
Un besito!!!

HOLA.me gusta mucho tu bloc. No puedo resistir contestar a tus preguntas sobre la fidegua. veras soy valenciana de la comarca del horta sur.Desde siempre conozco este plato es origuinario de Gandia y he tenido la suerte de degustarlo en algun restaurante de esta maravillosa ciudad.El caldo para elaborar el plato es de pescado de roca . el fideo es mejor el de cabello de angel. el calamar siempre deja mejor sabor que la sepia.el marisco segun bolsillos, yo pongo dos gambas ralladas y dos langostinos por persona y una cigalita por comensal. el fideo lo sofrio con el sofrito de cebolla y tomate y cuando esta bien le añado el pimenton y el azafran, acontinuacion el caldo bien caliente y el marisco en crudo, para que sea mas facil su pelado. EN la fidegua es fundamental la cebolla es lo que le da el punto meloso al plato no quiero olvidar las clochinas que le dan tambien muy buen sabor.son mejillones. nunca con la concha siempre al vapor y este caldo colado tambien es muy rico pora añadir al fume . espero que te salga muy rica .

Debe haber ido al spam porque esta mañana te dejé el comentario y no lo veo…

Hola Javi, nunca la hice pero la he comido, espero que l@s expertos nos ilustren para hacerla bien, un abrazo.Sefa

Hola Javi:
Referente a la receta de Fideuá, no soy de Valencia y no conozco esta receta ya que soy de México y creí que era Cocina Tradicional mexicana; así que me gustaría saber de esta receta. Gracias.

Hola, me encanta la fideua no soy de Valencia soy de Barcelona y creo que la primera vez que comí fideua AUTENTICA la hizo la madre de un amigo que a su vez se la enseñó a hacer un amigo valenciano y la verdad estaba ummmm!!!!!!!!!!!.

A mi me gusta con fideos finitos bastante tostaditos que queden sueltos y con trocitos de calamar pequeñitos o gambitas por ejemplo y aunque me encanta así tal cual la he probado con un poco de alioli y la verdad que está muy buena.

Un saludo.

Ah y la fideua negra también está de lujo jajajajajja es que me encanta este plato.

Hola Javi, ¿que Fideua te va ha salir con todos los comentarios….?
yo tambien quiero aportar mi granito.
Como te dije anteriormente soy de La Palma (Huelva) y creo que la primera vez que comi este plato fue en casa de mi madre, es una gran cocinera, siempre le encanto a ella la zarzuela de marisco, original de Barcelona, alli estubimos viviendo unos años, yo naci alli, en fin es como un tipo de sopa de marisco y si ha esta le añades fideos se convierte en fideua.
Tambien en Portugal hay una receta muy parecida le llaman Cataplana, porque se hace en un utensilio que se llama asin y esta que ni te cuento….la probe en Tavira.

Mi receta de fideua es :
Se hace un sofrito de media cebolla , junto con medio pimiento rojo y un tomate troceado o tomate natural de lata. Luego despues se incorpora el calamar, la sepia, el mejillon, las almejas , las gambas, trocitos de pescado( merluza, rape…).(hay una bandejitas que venden en los supermecardos que tienen todos estos ingredientes y se llaman preparados para sopa).
Mientras mareamos el sofrito con todos los ingredientes podemos cocer las colas y pieles de las gambas y hacer un caldo.
Introducimos como dos vasos de caldo y dejamos cocer 10 minutos mas, para luego echarle los fideos del numero cuatro, (los prefiero a los tipicos para fideua, y cojen mucho mas sabor que los finos)
y seguidamente un litro aproximadamente de caldo, salamos y dejamos segun el tiempo estipulado del fideo sobre 9 o 10 minutos.
Y a comer…. Buen Provecho

Buenos días:

Han dicho un poco de todo. Si cojo un trozo de aquí y un trozo de allá, sale la que hago yo. Incluso aquí en Castellón, de un sitio a otro, incluso dependiendo si la hace mi madre, mi tía o Tomasita, son platos bastante diferentes.

Algunas puntualizaciones:

Si nos gusta sequita, el fideo fino es más adecuado y sería conveniente evitar la cebolla, que siempre ablanda un poco los platos. Si nos gusta melosa, el fideo hueco pilla un poco más de caldo y la cebolla mantiene el conjunto más tierno.

Un invariante: la ñora. Sin ñora, como que no parece fideua. He probado muchas por toda la la Comunidad Valenciana y Murcia (no he probado más al norte, mea culpa) y se nota en los sitios que no hay ñora. No parece fideua. Son fideos con pescado.

Personalmente, prefiero el calamar a la sepia, los mejillones a las almejas y el caldo, mezcla de marisco y pescado (si es posible, morralla, que es más sabrosa). Si el marisco son galeras, sublime, oiga. Pero esto, va con gustos.

Imprescindible el all i oli para acompañar. Si lo queremos hacer como mandan los cánones pescadores, eso es ajo, sal y aceite. Nada de huevo. Es más fuerte que al que estamos acostumbrados y da más trabajo de mortero (primero los ajos abundantes, junto con la sal para que no salten. Los ajos son lo que va a ligar el aceite, por tanto se necesitan bastantes más dientes ajo que en una ajonesa, en función de la cantidad de all i oli final. Con una cabeza hermosa sale para 4 a 6 personas sin miedo. Machacar en pomada estricta, sin traza de pedazos. Después añadir el aceite GOTA A GOTA, sin dejar de remover. Poco a poco, gota a gota, haciendolo crecer, sin dejar de remover. Cuando tienes una pasta traslúcida que no cae del mortero, hay que parar, porque el ajo admite un máximo de aceite. Si nos pasamos, sin razón alguna, caerá y se cortará. Guardar en nevera, el calor es enemigo de la consistencia del all i oli).

Eso sí, después de una fideuá con este all i oli, siesta y espacio para no matar a alguien con el aliento.

Con salud.

Hola, Javier.
Me parece muy buena idea la de dar cancha a la cocina tradicional. También la de comenzar por la fideuá, aunque debería hablarse de «las fideuás» ya que, como pasa con los arroces en paella, hay diferentes modalidades según lo que venga acompañando al fideo.
Según cuentan, el plato es relativamente reciente y nació del mero detalle de cambiar el arroz de la paella por fideos gruesos (de sopa). Se habla de que es un plato marinero y que, como tal, nació en la cocina de un barco, donde el cocinero (con la vana pretensión de que su patrón compartiera con el resto de la marinería su abundante ración de arroz en paella) sustituyó el arroz por fideos, para hacerlo menos apetecible y con la excusa de no tener provisión de arroz. Falló en el intento y creo un nuevo y suculento plato que ahora tiene un lugar propio en la cocina tradicional (hasta, comercialmente, existe un tipo de pasta específica con el nombre de fideuá).
Sea como sea, aún con un nacimiento marinero y, como tal, siendo aprovisionado de pescado y marisco de los sobrantes en el barco, finalmente pasó a los fogones de las casas de la costa levantina y de éstas saltó a otras de tierra adentro. En esa trayectoria también fue cambiando el acompañamiento de los fideos y aparecieron los caracoles, las costillejas, el pollo, el conejo y todo tipo de verduras que fueron quitando el protagonismo original de los productos marineros.
Con todo lo dicho, purismos aparte, como sucede con «La Paella», existe una por cada casa y la que más nos gusta suele ser aquella que nos hacían nuestros progenitores y cuyo sabor retenemos como sabor ancestral.
Me dejo de rollos y paso a dar contestación a tu cuestionario:
1.- No soy de Valencia, soy de Murcia donde también hay cierta afición a este plato (sobre todo, como no podía ser de otra manera, en la zona costera lindando con Alicante). Mi relación con este plato viene de largo, aunque siempre en un segundo plano y con la competencia de la paella que ocupaba lugar preferente. En mi cocina ha sido más bien anecdótica su elaboración, ya que se prefiere el arroz y, de usar pasta, se decantan por los spaghettis.
2.- En mi caso, algo singular, pescado y marisco quedarían fuera, ya que la que yo preparo es sólo con verduras, como buen vegetariano. Eso no quiere decir que no haya tenido que cocinar con su originarios elementos y de elegir siempre la sepia. Y su ne decanto por un elemento imprescindible, lo único es la pasta, todo lo demás ha terminado siendo cambiado.
3.- Por ir a los orígenes, habría que decantarse por el fideo de sopa grueso, el conocido como «perla».
4.- Tostar el fideo sólo, ya que debe tomar el aceite, para quedar suelto. El sofrito se hace con antelación y se vierte sobre el fideo, una vez tostado.
5.- Por no ser más pesado, a ver si con esto me animo a subir mi receta (vegetariana) de fideuá y la comparto con todos.
Saludos,
Carlos, de Vegetal y tal

Yo no soy de de Valencia y sólo voy a dar mi opinón de experta degustadora de arroces y fideuás, jeje!! Calamar antes que sepia, fideo fino y golpe de horno al final para que quede sequita y tostadita. Me encantará ver tu receta, que siempre lo explicas todo muy bien, a ver si me lanzo.
Un saludo.

Hola Javi:
supongo que a la fideua le pasa lo mismo que a las paella o los arroces…. cada uno lo hace a su manera…… jajajjajaja… y encima todas estan riquisimassss….
Yo hace muchos años que las hago de la misma manera… tengo 2 recetas: CON SOFRITO Y SIN SOFRITO….. y siempre, siempre con fideos super finos (cabello de ángel para la sopa).
Lo primero que hago es freír los fideos muy bien con un poco de aceite y un ajo, cuando están bien doraditos los reservo para el final. El caldo lo hago con pescado… suelo comprar una cabeza de rape y pescado de roca, que junto con una cebolla y una hoja de laurel hago el fumet.
Hago un sofrito de ajo, pimiento verde y rojo, cebolla y tomate y cuando casi está añado una sepia a trocitos y unas gambitas peladas y unas almejitas, dejo que se haga bien, echo los fideos y el caldo que cubra la paellera…. y a esperar que se consuma el caldo…. (unos 15 minutos)…. conforme los fideos se van quedando sequitos se van poniendo de punta…….. listo para servir y comer acompañado de un buen all i oli.
En cuanto a la variedad sin sofrito es lo mismo pero saltandote el paso del sofrito.. el resto igual… y aunque no lo parezca queda muy buena, porque el caldo de pescado, la sepia, las gambitas y las almejitas le dan un estupendo sabor, y el all i oli hace el resto… jajajjajaja
A mi me encanta y a mi familia y amigos tambien !!!!
Saludos

Hola Javi,

1. soy gallega y aquí también hay mucha tradición de fideos con almejas, fideos con castañeta (creo que ahi se le llama japuta), congrio con fideos…
2. La almeja, berberecho, mejillón, le dan mucha sustancia al fideo. Pero fundamental un buen caldo de pescado¡¡¡
3.yo creo que el mejor es el fideo nº5 SIN AGUJERO. Con agujero se pasan.
4. con el sofrito.(cebolla, pimiento, tomate, 1 ajo y perejil) yo le pongo un poquito de picante (pimentón).

Espero que te sirva, gracias.
Saludiños.

Por cierto la sepia (choco), las almejas las pongo con el sofrito pero si le añado mariscos y pescados se los pongo cuando el fideo casi está listo. Sino se pasan y quedan como paja. Hay q tener en cuenta que los langostinos o taquitos de pescado se hace en un par de minutos. Si le quito las cascaras las aprovecho para el fume.

Soy de Valencia y vivo en Barcelona, así que lo primero que debo decirte es que la fideuà en valencia se hace con fideo grueso del de agujero y en Cataluña lo más tradicional es el otro tipo de fideo más delgado. En Valencia la fideuà no se gratina al horno sin embargo en Cataluña si, sólo un poco (en Cataluña también existen los llamados fideus rossegats, que son un tipo de fideuà con el fideo mucho más fino y sin ningún tipo de tropezones, digamos que se hace un buen caldo con pescado de roca y con eso ya se hacen después los fideus, y se acaban de hacer al horno para que queden bien doraditos, pero eso es otro tipo de plato diferente a la fideuà)… En Valencia la fideuà no lleva carne, ni tampoco verdura… se hace básicamente un caldo con pescado ligero (como rape o huesos de mero) o bien un caldo con pescado de roca… y después el marisco al gusto se añade a la paella ya en el sofrito (gambas, calamares, mejillones etc…). En Cataluña si he visto fideuà mixta con carne y pescado e incluso con verdura… Los fideos se echan a la paella una vez hecho ya el sofrito, se añaden después de que el marisco está todo bien sofrito con un poco de tomate, ajo y pimentón y después se añaden los fideos y se les da unas vueltas antes de echar el caldo a la paella bien caliente… Bueno, básicamente son estas las diferencias que he encontrado, siento no habertelas podido escribir de forma más ordenada pero voy algo justa de tiempo ahora mismo. Espero que te sirva de ayuda.

Hola Javi,
Antes de contestar a tus preguntas, felicitarte por tu blog.
1. Soy de Barcelona y uno de mis platos estrella es la fideuà, así lo constatan mis amigos que siempre me piden que la cocine para ellos. En Cataluña también recibe el nombre de rossejat de fideus.
2.Para mi gusto mejor sepia que clamar. El ingrediente indispensable son unos buenos tomates rojos y maduros, si pueden ser recién cogidos de la mata mucho mejor.
3.Yo siempre utilizo el fideo no.2, ni el cabello de angel que es muy fino y se me apelmaza, ni más grueso ya que absorbe menos los saborees.
4. Yo doro los fideos en aceite de oliva virgen con unos ajos y sin el sofrito, cuando están dorados es el momento de añadir el sofrito.
5. os dejo mi receta (el enlace no funciona)
Un saludo a todos.

Una cosa más que se me olvidó comentarte antes. la fideuà valenciana en ningún caso lleva cebolla, ni tampoco la paella… Básicamente es un caldo de pescado de roca o más ligero a base de rape, huesos de mero o cabezas de merluza… Un sofrito ya en la paella a base de ajo muy picado, gambas, cigalas, mejillones y calamares o sepia (según gustos), se le añade después tomate triturado y pimentón o ñora… Se incorporan los fideos al sofrito una vez ya está hecho y se le da unas vueltas antes de incorporar el caldo bien colado y a ser posible caliente… Después como todas las paellas, los primeros cinco minutos fuego más fuerte, después ya fuego más suave y una vez acabada de hacer se tapa con un poco de papel de albal y se deja reposar unos minutos ya retirada del fuego antes de servirla… En cuanto a lo de acompañarla de allioli va en gustos, en Valencia y Cataluña el allioli no falta, una buena fideuà sin allioli es pecado comerla, sin embargo en alicante no le ponen porque dicen que si el pescado es de calidad y está bien hecha el allioli enmascara el sabor… ya te digo que va en gustos… Es una receta muy sencilla de hacer y está buenisima, así que ánimo, espero ver la foto de tu fideuà muy pronto por el blog.

Hola, yo supongo que no hago fideuà, si no fideuejat (o fideos rossejats).

Lo principal es un buen caldo. Lo hago con ajos, ñoras, pescado de roca y muuuchas galeras, lo sofrío todo y machaco, para que suelten todo el gustito y luego añado el agua. Después en la paellera, frío los fideos (siempre del núm. 2)escurro un poco el aceite (si hubiera mucho)y añado tomate rallado, ajo y perejil picaditos y lo sofrío con los fideos y luego añado el caldo. Y ya está. Buenísimo. La receta la saqué de un libro de un cocinero de Tarragona.

Hola Javi, no soy de Valencia, soy de Palma de Mallorca, donde tambien es muy tradicional la paella y la fideua, no me equivoco mucho si digo que en Palma los Domingos las familias todas comen paellas o fideuas, en casa o en los restaurantes, es muy normal oir decir vamos ha hacer una paella. A mi particularmente me gusta mas la paella pero somos un grupo de amigos y alguno no les gusta la paella de mariscos y si la fideua, en mi caso utilizamos el fideo n. 4 pero creo que me gustaria mas fino, el calamar mejor que la sepia si podemos, lo que no hago es ponerla al horno ni en el sofrito pongo cebolla. No soy buena cocinera pero me gusta mucho la cocina y aprendido con tus recetas. Gracias

Pues es una de las recetas que tengo pendientes, la he probado en diferentes restaurantes, en Gandia una espectacular pero sin los fideos tostados, y hace poco en Madrid una con ali-oli y fideo fino que estaba de muerte, así que seguire los comentarios y me animeré a hacerla.
Salu2

hola Javi, yo soy del sur de la Comunidad Valenciana, y la verdad he hecho pocas fideguas, pero lo más importante (creo yo) es el caldo. Sin un buen caldo la fidegua no sabe a nada. Lo mejor es con pescado de roca y cabeza de rape. Lo segundo es la ñora. Una fidegua con el toque de ñora sabe excepcional. Yo la sofrio con el tomate y la cebolla y luego una vez sofrita, lo saco todo y lo trituro por la batidora (por que a los niños no les gusta ver los trozos de ñora). A mi personalmente me gusta sobre todo el fideo que está hueco por dentro. Como tienes montones de recetas te va a salir de rechupete y seguro que tu le das un toque personal impresionante. Un saludo.

Hola!!! No puedo ver la receta… me la puedes mandar???

Hola Javi, en primer lugar te felicito por la iniciativa, hace que nos movamos y que no se olviden las recetas de siempre.
Precisamente, en mi última entrada publico la fideua, mas que nada para darle relevancia al alioli hecho a mano, porque esta receta fue una de las primeras de mi blog.
Hay muchas versiones, pero soy de la opinión que si la materia prima es buena, tiene que salir bien. Siempre la hago igual, un buen fondo de pescado de roca, fideos del nº 2, siempre sepia aprovechando su tinta para que le de ese color oscurito y el sabor de la tinta natural. En mi blog lo explico.
Un abrazo y felicidades

Buenas, ¿puedo pasar? Gracias.
Soy Alicantina, descendiente de tres generaciones de pescadores y calafates y pescadora aficionada de caña, desde hace 32 años en el litoral mediterráneo, Cádiz, Huelva y Algarve portugués, espero que mi experiencia sobre fideuá sirva para orientarle:
– El caldo es fundamental, pero no es lo mismo «morralla» de Dénia que la de Punta Umbría: la primera es más fina, la segunda es más contundente, tiene mucha grasa, especialmente los sargos.
(tratar de utilizar pescado de roca ó cualquier variedad que no
sature el caldo, ya que luego se le añade marisco)
– Los marineros no utilizan cebolla pero fundamental es la ñora y un poco de pimentón, nada de all y oli (si la fideuá es buena, es como echar un refresco a un tinto Gran Reserva).
– Los fideos se sofrien, ahora bien, la fideuá se distingue por ese tipo especial, con el agujero para que toda la pasta empape por igual.
– ¿sepia ó calamar? SEPIA. Le dá un sabor más contundente y acorde al espíritu de los marineros.
El sábado a las 8 de la mañana di de mano con la pesca en Ayamonte y a las 14h. estaba haciendo la fideuá, con lo que había pescado durante la noche, pero con una variedad: puse gamba y tacos de bonito y es que al igual que la paella, con una buena base puedes variar con mejillones, gambas, atún, etc.etc.etc…
Espero que mi colaboración le sirva, por cierto, pescamos de noche y últimamente hemos cogido algunas doradas y lubinas de 2 á 4 kg., podría publicar alguna receta para grandes ejemplares)
Gracias.

En un enlase de You Tube vi una receta de fideguá era un Mejicano se llamaRoberto y tostó los fideos en el horno ante de echarlos los demás ingredientes no tenian relevancia alguna.Milagros

Me encanta. La primera vez que la hice me salió estupenda y la he hecho un montón de veces y siempre es un éxito. La hago de pescado y al horno. Te dejo la dirección de la mía por si quieres echarle un vistazo…
http://lacocinadeompa-lompa.blogspot.com/2010/05/fideua-n-unca-la-habia-hecho-hasta-el.html

Hola Javi,

He leido gran parte de los comentarios que te ha enviado la gente y yo comparto la receta de Ana, pero el puntito final se lo dan en casa de»Marieta» poniéndola en el horno los últimos 5 minutos para que quede doradita y los fideos bien tiesecitos.
Yo soy de Valencia y me enseño un cocinero a hacerla un día que tenía invitados en casa. Me dió las explicaciones mas o menos como te ha explicado Ana pero luego ya cada uno le da su toque personal.
Siempre has de tener una buena base de pescado que previamente habrás dado vuelta en el aceite, y como segunda parte un sofrito simplemente con cebolla, tomate y pimentón. En Valencia no solemos utilizar el ajo para el sofrito ni de paella ni de fideua. En cuanto a los fideos, efectivamente si quieren que queden enteros es mejor darles vuelta en el sofrito, pero repito que el toque mágico es meter la paellera unos minutos a dorar en horno. El mejor grosor para que queden así es el de cabello fino, pero a quien no le guste tan doradito, puede probar con el de agujero.
En fin, espero que entre todos te ayudemos a conseguir una buena receta de Fideua. Estoy segura de ello.
Un saludo.

Hola Javi 🙂

Me llamo Claudia y tengo 22 años. Vivo en Jerez de la Frontera, aunque soy de Elche. Mi madre también es de Elche, y mi padre es de Gandía.

En mi casa, desde que yo nací, mi padre ha hecho siempre fideuá. Y recalco esto porque, a pesar de que mi madre hace todo tipo de arroces, hasta que conoció a mi padre no conocía la receta. A mi me encanta este plato, siempre acompañado con un allioli bastante fuerte. Es la típica comida de los domingos en mi casa, aunque tengo que admitir que yo no la preparo en Jerez.

Como he leido por aquí, lo fundamental es el caldo. La ñora, el ajo, el perejil, y por supuesto el pescado. Nosotros vamos al mercado a comprarlo, a un puesto de confianza, a comprar algo que esté bien de precio y dé buen sabor. Cuando compramos cualquier pescado, siempre guardamos en el congelador las espinas y los «restos» para hacer un buen caldo.

Tropezones, pocos pero sabrosos. No me gusta una fideuá llena de pescado, pues me encanta también la pasta. En mi caso, prefiero el calamar a la sepia, pero supongo que para gustos colores. Atún, o rodaballo, me gustan también.

Y el fideo, grueso, siempre. Conozco gente que le pone fideo fino (de sopa) pero no lo concibo. Una fideuá tiene que llevar fideo grueso, es como una paella blanca, no me lo como tan agusto.

Espero que te sirvan los consejos, un saludo!

Hola Javi.
quisiera saber que diferencia hay de la cazuela de fideos a la fideos a la fideua.

Hola Javi, ay va mi granito de arena, para este plato.Lo importante es un refrito a fuego lento,un buen fumet con cabeza de pescado,a mi me gusta con fideos huecos,ganbas y chipirones, pero el último día le puse atún fresco y quedò de rechupete.
Un abrazo fuerte.

Estoy completamente de acuerdo contigo María,son dos platos muy diferente pero los dos son deliciosos.

Hola Javi.
Porque la gastronomía es mi pasión, navego amenudo por algunos de los blogs que internet ofrece. De todos, sin ninguna duda y te aseguro que se lo que digo, el mas meridianamente claro con ventaja es el tuyo.
Ya ves, con lo de la fideuá encendiste la mecha.
Y sinembargo yo nunca la hice, y me gusta.
Siempre he dicho que para triunfar en la cocina hacen falta BUENOS INGREDIENTES, TIEMPO, ALGO DE IDEA y MUCHÍSIMO AMOR.
Con eso te sale bueno desde un huevo frito hasta una fideuá.
Gracias por todo. Te sigo siempre.

1. No soy valenciano y no creo que tenga ninguna relevancia.
2. Rape + sepia/calamar + gamba/langostino/etc.
3. Fideo del número 2 típico para sopa.
4. Los tuesto aparte.
5. pochar cebolla + añadir tomate rayado + caramelizar bien + añadir pimentón. Luego los fideos+caldo y luego el marisco/pescado previamente pasado por la plancha (30 segundos).

Como en la paella, el caldo utilizado determina el sabor.

@María supongo que la fideuá valencia será la que más se dora ¿no?

@Kilicamen supongo que unos fideos del nº 4 serán suficientemente grusoso ¿verdad?

@christian lo de cocinar la sepia sin aceite me parece estupendo, tomo nota de todo lo demás.

@Futuro ya está tu comentario aprobado, ya sabes donde suelen terminar 🙂

@Luisa ya ayudarás con otra receta.

@Ivana cuento contigo cuanto se despeje «el cielo»!!

@laura muchas gracias por esa fideuá de verduras.

@marieta encantado con tu «rollo» 😉 Muchas gracias paisana.

@ana con tu aporte seguro que sale un fidegua muy muy rica. Una pregunta ¿no te gusta pasar el marisco un poco por el fuego antes de empezar con el sofrito?

@sefa ya ves que montones de consejos para este receta, a ver que sale!!

@fanny espero tener pronto una buena receta de fideuá para publicar pero tendré que ir probándola.

@Alma cuando dominemos esta receta le meteremos manos a una buena fideuá negra ¿ok?

Tengo que imprimir todos los comentarios fijo pero antes de leerlos al detalle te cuento mi primera experiencia… piso de estudiantes y una fideua echa por un soriano aprendida de un valenciano con fideo gordo y recuerdo el rape desmenuzado por encima… y desde entonces hasta hoy la que hago no se parecera mucho seguramente pero imprescindible un buen fumet de marisco me gusta el fideo de perla que suelo dorar ligeramente con el sofrito aunque las que mas disfruto son las que encargo en las vacaciones en la costa de Castellón jaja no tan ricas pero hijo que descansadas jaja
Besicos sorianos

@Nina Alonso yo probé la cataplana portuguesa en la albufeira y estaba riquísima y me quedé con las ganas de traerme una cataplana (el recipiente) para prepararla aquí, riquísima. Y gracias por tu receta.

@Euler veo que lo de la ñora es muy importante pero cuando y como se la añades?? Y gracias por esa receta de alioli tradicional!!

@Carlos de todo lo que me cuentas sobre la fideua (todo muy interesnate) me quedo con la explicación de por qué tostar los fideos aparte.

@Ana muchas gracias, lo más importante es ir viendo en que coincidimos todos.

@Ana Mº Perez tomo nota de tus dos recetas.

@Vanesa eres la primera que comenta lo del perejil y se que más abajo también hay quién lo usa. A ver que opina la gente del uso del perejil en la fidua.

@Alalluna no te preocupes que es un aporte excelente.

@Maite me paso por tu blog para leer la receta.

@Alalluna apunto lo que dices del sofrito para la fideuá sin cebolla, a ver que opinan los demás.

@Núria una pregunta ¿machacas también las galeras?¿verdad? y supongo que se saca todo el sabor en el caldo pero se puede aprovechar algo de la carne luego??

@cati gracia a ti por tu aporte, ya veo que tu tampoco añades cebolla.

@NEGR sin tostar te refieres a sin pasar por el horno o a no poner los fideos demasiado negros cuando se fríen???

@Maria S gracias por tu aporte y por los ánimos 🙂

@laura la receta de fideuá está pendiente de publicación, en cuanto esté te la mando por correo.

@carmen rico ya leí tu receta, veo que tampoco añades cebolla ni perejil.

@inma adelante, estás en tu casa. Gracias por tu aporte, me parecen muy acertados tus comentarios, lo único de lo que recelo es del fideo hueco. Supongo que cuando se inventó en la mar ese tipo de fideo no existía aún y que se creó luego para aprovechar el caldo. Tu que crees?? Será así o ya existían los fideos huecos de antes??

@Milagros gracias.

@paula gracias, me paso por tu blog.

@Inma con lo del ajo y la cebolla tengo un lío. Precisamente aquí tenemos opiniones muy contrariadas, unos que siempre sin cebolla y ahora te lee a ti que me dices lo del ajo. Por cierto que me dices de la ñora y el perejil, la ves imprescindible?? Muchas gracias 😉

@Claudia claro que me sirven tus consejos, me vienen de lujo. Ya veo que tu también usas ñora y perejil, que me dices del pimentón? Se lo añades o no?

@Antonio supongo que esa cazuela quedará más caldosa y que podrá contener los ingredientes que quieras al contrario de la fideuá de mariscos tradicional que como ves llevas casi siempre lo mismo.

@Marisa muchas gracias, ya veo que no sois pocos los que utilizáis atún!!

@Arantxa anímate!!

@Manuel de «La Teulería» muchas gracias por tus palabras y por tu pasión en la cocina.

@zebolla no hace falta ser gaditano para hacer tortillas de camarones pero creo que los que estamos acostumbrados a probar muchas variantes porque es un plato que se prepara mucho tenemos más opciones de conocer mejor la receta, aunque luego pueda prepararla cualquiera hasta en Moscú. Lo de ser o no de valencia es para saber en qué entorno se mueve uno con su receta. Gracias por el aporte, una pregunta ¿cero ajo, ñora y perejil? ¿como lo ves?

Muchas gracias a todos cociner@s!!!

@Raquel tu si que sabes …. la fideuá por encargo …. eso es vida en Verano!!!

Lo prometido es deuda, aquí esta mi receta e intentado responder a todo lo que preguntas
http://mylittlethings.com/2010/09/fideua.html

besitos

Hola a todos los foreros, soy de Valencia aunque vivo fuera. La familia de mi abuelo materno es de El Palmar en pleno lago de L’albufera y como podéis imaginaros me he criado con la fortuna de tener las mejores recetas de la gastronomía valenciana para mi disfrute. De todas ellas una de las que más buena sensación deja a quien se la preparo es sin duda la fideuà.
En primer lugar hay dos partes de la cocción que hay que tener en cuenta para que el resultado sea óptimo; la piedra angular y base de una buena fideuà, paella de marisco etc es el caldo de pescado o fumé. Utilizaremos siempre que nuestro bolsillo y los precios del mercado lo permitan pescado de roca tal como escorpora o cabracho, cabezas de rape e incluso cintas. Podemos también utilizar congrio, sin olvidarnos claro está de una hojita de laurel.
La otra parte de la cocción importante es el sofrito. En una sartén aparte lo prepararemos. Pelaremos y picaremos unos ajos para sofreirlos con tomate natural triturado en generosa dosis de aceite de oliva, con un par de tomates es suficiente. Previaménte podemos pochar una cebolla pero muy muy picada a poder ser tan fina que «desaparezca» del guiso. Una vez hecho el sofrito lo reservaremos.
Pescados y mariscos, seguimos con la tónica del tanto puedo tanto gasto, no te negaré que lo mejor para una buena fideuà es la gamba de Dènia, el rape, las cigalas de ración, mejillón de roca y sepia. Pero no te reprimas de comer este plato tán sabroso si tu economía no está para grandes fastos, bastará con echarle imaginación y en lugar de rape usar merluza a tacos o pez espada, en lugar de gamba de Dènia, gamba arrocera o gambón congelado y en lugar de sepia pota que cortada en dados no muy grandes aportará gran sabor a la cocción.
Yo primeraménte le añado el pescado a la paellera con poco aceite de oliva casi que se haga a la plancha junto con las gambas o gambones y las cigalas. una vez doradas retiro gambas y cigalas y añado el sofrito. Es un espectáculo notar la mezcla de aromas del pescado y marisco con el sofrito. A continuación le añado las medidas de fideos.
Aquí hay bastantes gustos. Fideo grueso con agujeros, fideo grueso sin agujero, medio y hasta cabellín. En la variedad está el gusto. Yo las he hecho con todo tipo de fideos y mi preferida es con fideo grueso sin agujero. Hazla con el que más te plazca pero eso sí, ten en cuenta que cuanto más fino el fideo más tendrás que controlar la cocción y las cantidades para evitar que se pegue y no quede suelto, es una pena tener una fideuà espléndida de sabor pero con engrudo como ingrediente principal. Una vez añadido el fideo subimos el fuego a tope y los doramos 15 o 20 segundos con una cucharadita de pimentón colorao. A continuación le añadimos el caldo y unas hebras de azafrán. En cuanto asomen los primeros fideos por la superficie del caldo añadiremos el mejillón y la almeja previaménte limpios. También añadiremos los guisantes. Los guisantes le dan un contraste de sabor muy interesante al plato. A ser posible que sean de un calibre pequeño. Y para finalizar en mi familia se utiliza un secreto consistente en: majar un diente de ajo en un mortero, añadirle perejil fresco bien picadito y el jugo de un limón, todo esto añadírselo al caldo y dejar cocer. Cuando queda un poco de caldo darle caña al fuego para que se peguen un poquito pero sin llegar a quemarse y una vez terminada la coción puede ponerse a gratinar en el horno.
Yo no soy muy amigo de usar allioli puesto que merma el sabor del pescado, pero eso va a gustos, sin embargo en el arroz a banda si que lo utilizo.
Bueno ya no queda más que utilizar un buen vino rosado o blanco bien frío para acompañar.
Os recomiendo una marca: Jabalí rosado o blanco, es un Cariñena de Bodegas Virgen del Águila de Paniza. Servir bien frío y a disfrutar del manjar. BON PROFIT.

Nunca la he preparado, pero voy a seguir tu receta y la voy a hacer.A mi tanta opinión diferente me confunde un poco.La valoraré y la pondré con tu permiso en mi blog http://www.elbazardelossabores.blogspot.com

Hola javi. he llegado a tu blog desde Webos Fritos. Aunque soy de Albacete vivo en Valencia desde hace muchos años.
te contesto al cuestionario

# Marisco y pescado ¿que añadirías de cada clase? Por ejemplo, ¿siempre es mejor usar calamar antes que sepia? ¿Qué no puede faltar en una receta de fideuá? Yo utilizo un marisco para el caldo y otro para decorar. De marisco, mis referidos son las cigalas y la gamba roja para poner al final, pero el caldo lo hago con galeras, cangrejos y rape. Tambien le pongo tropezones de sepia.
# ¿Que tipo de fideos crees que es el más apropiado? ¿el fideo hueco o el fideo fino de algún tamaño en concreto?. depende de la ocasion utilizo el hueco o el fino. A los niños les gustan mas los gruesos.
# A la hora de tostar los fideos, ¿los añades antes del sofrito y luego lo retiras para hacer el sofrito o los pones encima del sofrito directamente? Yo no los tuesto antes, sino que los pongo cuando el sofrito está hecho
# ¿Tienes alguna receta de fideuá que quieras compartir? Si quieres puedes escribir aquí tu receta o mandármela por correo, pero no uses recetas de otros sitios. Si conoces algún sitio con una buena receta pon el enlace pero no la copies ¿ok?.
Bueno yo se que algunas personas cuecen todo el marisco y el pescado junto, a mi me gusta utilizar parte de marisco y pescado para hacer el caldo y otro para hacer el sofrito y poner en la fideguá.
Yo soy vegetariana, pero como algo de pescado por lo que no me privo de comer fideguá. Sin embargo, hago una fidegúa vegetariana que queda muuuuuy bien (je,je,je), cuando la ponga en mi blog te aviso.

Soy de Castellón y ya ni recuerdo cómo aprendí a hacer Fideuá ya que, simplemente, he visto a mi familia elaborarla durante toda la vida y he participado desde pequeña de su elaboración, así como de la de las paellas de los domingos.
Aunque aquí la mayoría de gente utiliza el fideo grueso, a mí particularmente me gusta bastante más con fideo fino. Eso sí, sea cual sea el tipo de fideo que utilizamos, lo doramos antes de poner el caldo echándolo sobre el sofrito. No he visto jamás en mi vida a nadie que lo sofría antes y luego lo retire.

Hola Javi. Las galeras también las machaco y no las aprovecho, es una lástima, pero sin galeras el caldo no es el mismo y prefiero no aprovecharlas a hacer un caldo sin ellas. Saludos.

Muy buenas Javi.
He contactado con mi tio Paco, que ha estado 26 años enrolado como cocinero y esta es su respuesta:
«Dile que los marineros siempre hemos utilizado la morralla para el caldo, por la sencilla razón de que a mayor cantidad y calidad, más dinero en lonja así que el pescado que se desecha es el que utilizamos para el caldero ó para la fideuá, de ahí las cabezas de rape, congrio,etc.
Pero adviértele también que dependiendo de la zona de procedencia del pescado, el sabor, no es lo mismo el pescado del Mediterráneo ó el del banco canario.
¿Sepia ó calamar? Siempre la sepia, además una caja de calamar se paga muchísimo más.
Marisco: admite cualquier variedad, todo es cuestión de bolsillo.
Cebolla: No, sólo ajo.
All y oli: Un buen mortero majao, pero para el arroz a banda del caldero.
FIDEOS: utilizaba fideos gordos, no habia otra cosa hasta que hace años,en Larache, me dieron a probar el fideo grueso con agujero= todo un éxito, pero hay que sofreirlo
No conozco a nadie que haya utilizado el horno y menos embarcado, pero en casa, cada uno adapta la receta a su gusto.

@Ivana me paso por tu blog de recetas.

@Maki excelente tu receta, me gusta mucho, muchas gracias. Me quedo con la duda de si el perejil es uno de los ingredientes típicos o es más bien un aporte de cada familia.

@María ya me avisarás cuando publiques tu receta de fideuá en tu blog.

@Isabel estupendo, muchas gracias.

@Verónica siempre hay una primera vez para todo, echa un vistazo a este enlace y puedo asegurarte que no es el único que he visto:

http://www.dailymotion.com/video/x9nyts_como-hacer-una-fideua_school

@Nuria gracias.

@Inma me ha servido un montón tu comentario, me ha abierto los ojos en varios puntos, sobre todo lo del horno.

La verdad es que así como para la pella soy un poco «taliban», solo acepto un tipo y con unos ingredientes, con la fideuá soy un poco más abierto.
En mi caso siempre Hago un caldo con galeras, cangrejos y algo de pescado de roca, con cebolla, puerro,1 ñora, 1 tomate,1 hoja de laurel y unos granos de pimienta.
A mi me enseñó un cocinero de Denia que es importante sofreir un poco los fideos con un poco de aceite y luego reservar, es más, en el restaurante sofrien cantidades ingentes de fideos y los guardan para el resto de la semana, con esto se consigue que el fideo quede entero y no se peguen,en cuanto al tamaño a mí me gusta más con fideo del nº2 pero a mi mujer le gusta el fideo grueso con agujero, pero tiene que ser uno que es muy cortito ya que el que venden en Mercadona como Fideua es muy largo y no queda bien.
Pasando a la fideua en sí siempre pongo un poco de ajo y cuando está dorado añado calamar y una rodaja de emperador cortado muy pequeño, a veces le pongo tomate y otras no, según me pique, luego le pongo unos mejillones y almejas previamente hervidos y sin las «cáscaras», luego ponemos los fideos cubrimos con el caldo y le ponemos encima unas cigalas arroceras y unas gambitas y a esperar a que se haga.
Como ves es muy similar a todas las demás recetas, lo que me sorprende mucho es que nadie haya indicado la importancia de hacerla (si se puede) con fuego de leña, el sabor es totalmente diferente, no hay color.

Tienes un blog Fantástico. Hoy peparo tu dorada al horno.

Hola javi,yo soy de galicia asi que la fidua la aprendi a hacer z que he cogiendo un poquito de aqui y un poquito de alla,pero mi truco esta que una vez que sofrei los ingredientes y los fideos y añadi el caldo le agrego una ajada de aceite,perejil y ajo.PROBAR,ESTA BUENISIMA

Nunca la he hecho. Espero tu receta. Con todas estas ideas que

te están dando, seguro que saldrá estupenda. Lo que hago a menudo

es cazuela de fideos. Le pongo mucha verdura, rosada, almejas,

gambas y fideos del 0. No me gustan los gordos. Este plato es

caldosito y muy sabroso y los niños se toman las verduras que con

otros platos no lo consigo.

Javiiiiiiiiiiii!!!! Donde andas????????????…Soy una mas de tus fervientes seguidoras y desde el 31 de agosto no veo una receta nueva……Esto es una tragedia!!!, jajajajaja.
Para que tengas una idea del alcance que tienes, te escribo desde la Republica Dominicana…..cerquita no?
Un Abrazo y a publicar recetas!!!!!

Hola javi, es la primera vez que paso por tu blog y me encanta las recetas que preparas . Voy a seguir pasando muy a menudo para ver lo que preparas.
saludos

VEAMOS JAVI. NACI EN ALCOY Y ME ACUERDO DE NUESTROS VIAJES A GANDIA, EN VERANO. LA FIDEUÉ ES ORIGINARIA DE ESTA CUIDAD. EL FIDEO ES EL DE AGUJERO. EL CALDO CON PESCADO DE ROCA. DE CEBOLLA NADA. Y LOS INGREDIENTES AUTÉNTICOS SON: CIGALAS, RAPE, Y GAMBAS. AL IR QUEDANDO SEQUITA LA FIDEUÁ EL REMATE ES UN GOLPE DE HORNO PARA QUE QUEDE BIEN EN SU PUNTO. EL ALL Y OLI, FUERTECITO. Y ESO ES TODO LO QUE SE SOBRE LA FIDEUÁ. ESPERO HABER AYUDADO EN ALGO, DESPUES DE TANTOS COMENTARIOS. UN SALUDO DE ORQUIDEA59

Caramba. Aquí ya hay mucha materia desarrollada. Soy de la zona de Castellón. Mi opinión es la siguiente: Parece que la panacea de la fideuá es el caldo. Yo en un momento determinado, he hecho caldos con pastilla y la fideuá ha salido muy buena. También he tenido que utilizar los de brick y sigue saliendo muy buena. Para comer en casa, el fumet que yo hago es simplemente con morralla fresca, muy fresca y los pescados grandes eviscerados bien limpios, sobre todo si hay congrios. Luego en la paella, hago un sofrito de sepia y ajos troceados todo junto. Cuando la sepia empieza a saltar le añado el tomate triturado y un poco de azafrán o colorante y cuando el tomate casi ha desaparecido, le añado los fideos del número 2. Les mareo un poco y añado un poco de fumet para deshacer los pegotes de fideo y situarlos bien en la paella. Añado un poco de sal y fumet. Cuando hierve añado el marisco que tenga en crudo, tanto si son galeras o gambas peladas. Cuando ya se ve que está casi, le añado una picada de ajo y perejil y la revuelvo con todos los fideos. Y dejo que absorba todo el caldo y haga un poco de socarrat. La dejo reposar un poquito y levantan las puntas los fideos. No todos. El ajoaceite lo dejamos para la merienda.

Hola
OS vuelvo a dejar mi receta ya que el link que dejé anteriormente no funciona bien.

*****

Saludos a todos
Maite

Hola Javi, me parece interesante los comentarios, pero yo desearia saber como puedo hacer un buen caldo de pescado ya que donde resido que es Panama no encuentro pescado de roca y las cabezas y espinas que encuentro en el mercado no me dan practicamnete sabor. Este es el problema general con el que me encuentro ya que los mariscos, los pescados las verduras etc.. y tambien las carnes estan faltos de sabor son insipidos y las carnes con una cantidad de agua que ni contaros, bueno si alguien ha pasado por esto y tiene soluciones me encantaria conocerlas.
Saludos
Rafael Royo

Soy de un pueblo pequeño de Valencia, y mi madre hace la mejor fideuà del universo, aquí las premisas: caldo de morralla (y galeras o alguna gambita), ñoras, FIDEO GRUESO CON AGUJERO(no la concibo con otro, me parece una atrocidad), calamar antes que sepia y mejillones, no almejas; pimentón, ajo y cebolla en el sofrito y allioli casero.

Hola Javi! Muy buena iniciativa esta consulta popular, aunque corres el riesgo de desbordarte un poquito con tantas respuestas 🙂
Te explico como hago yo la fideuà es uno de mis platos favoritos y ya he experimentado un poco, a grandes rasgos:
Los fideos, cuanto más finos mejor, yo pongo siempre del numero uno. Para mí una fideuà con fideos gordos no es fideuà, pero claro, para gustos…
1- se saltean calamares, gambas peladas, cola de rape troceada y sepia, junto con un ajo bien picadito. Se reserva.
2- Se doran los fideos hasta que queden bien rubios
3- se incorpora el pescado y se añade caldo de pescado de roca, de la mejor calidad posible, casi hirviendo. Se añade sal y pimienta.
4- se deja que se hagan los fideos, y al final se deja en el horno unos minutos hasta que los de arriba empiezen a estar algo quemados.
5- se sirve con un buen allioli casero (imprescindible!) y… voilà!
Sencillo pero riquisimo…
Como opción se puede añadir un sofrito de tomate que le da un toque diferente, yo según el día me apetece con o sin tomate.
Y por supuesto, se debe preparar en una paellera, nada de cazuelas de barro o ollas, ya que el sabor sería muy diferente.
Espero haber sido de ayuda, es lo minimo que podía hacer despúes de haber preparado con bastante exito muchas de tus recetas.. Gracias por esta página tan maravillosa!

@Andres gracias por la receta de fideua, lo del fuego de leña supongo que es porque no está al alcance de todo el mundo y sobre el emperador quería preguntarte si añadiéndolo al principio no queda demasiado seco.

@Bitácora Culinaria muchas gracias, espero que te guste esa dorada.

@tere esa es una picada típica valencia, seguro que le viene genial a la fideuá.

@Lamari tomo nota de lo de los niños 🙂

@Ive muchas gracias por preguntar, estoy un pelín liado pero ya mismo vuelvo a la carga con más recetas.

@Anabel bienvenida al blog.

@orquidea59 muchas gracias, lo de la cebolla me decanto por no echarla pero lo del fideo no lo tengo claro, alguien sabe si el fideo hueco viene de antiguo o es más bien reciente??

@terlo muchas gracias por tu aporte!!

@maite no funcionan ninguno de tus enlaces, con tu permiso los borraré.

@Rafael tomo nota de tu problema y a ver si podemos arreglarlo.

@Sara muchas gracias por tu receta!!

@Martí muchísimas gracias, me viene estupendamente esa seguridad con la que das tu receta. Yo añado siempre el tomate en el sofrito y por lo demás tu receta coincide bastante con tu fideuá.

Javi,me gusta con los fideos «tostados» pero como buena gaditana me gusta mäs los fideos gordos «espesitos» con caballa….Pon la receta un dia que puede que no la conozcan Saludos

@Lourdes tomo nota y prometo publicar esos fideos con caballa pronto.

Yo soy de Alicante y por aquí hacen mucho Fideua, pero no encontrado ningún sitio que sea de mi agrado, y mira que he probado en muchos. Probaré a hacerlo según indicais.
Gracias,

Son muchas las recetas que se han escrito sobre la fideuá, pero quizá la que más fiel, respecto a sus orígenes, es la publicada por el Dr. Fernando Gallar, experimentado cocinero, gastrónomo y conocedor de la vida marinera en el libro «Mar de Lleva», recogiendo la experiencia de «cuiners» (cocineros) de Campello, Torrevieja, Gandia, Denia, Santapola, etc.
A bordo, mientras se faenaba comían platos fuertes, basados en lo que el mar les proporcionaba: mejillones, almejas, calamar ó sepia ó ambos (dependiendo de lo que menos se pague en la lonja) laurel, ajo, cebolla, tomate, pimentón,fideos gruesos y cortos é incluso vino tinto (optativo)
Con el paso del tiempo y su consumo en hosteleria, hay que darle más «presencia» y en consecuencia:
– Marisco: Se incorpora cualquier variedad, he visto cocinarla incluso con lapas y bígaros, TODO es cuestión de dinero, al igual que la incorporación de atún, bonito, emperador, etc.
– Vino,Cebolla y Perejil: Desaparece de la elaboración, sólo permanece una buena cabeza de ajos.
– Horno: Nunca se ha utilizado, el caldo se consume y A COMER.
– Fideos: Aparecen en el mercado este tipo de fideos y se sustituyen por los tradicionales, resultan más atractivos a la vista, permiten empapar mejor el caldo, una vez dorados ligeramente.
– All y oli: Nunca se ha utilizado con la fideuá, pertenece al acompañamiento de un caldero y arroz a banda.
Espero que mi aportación le sirva.

Nunca habia sabido cocinar fidehuá … Probare con esta receta. Gracias

Hola Javi, que nteresante propuesta.
¿Te crees que en mi vida he hecho una Fideuá?
Quizás sea hora de ir pensándolo…
Besos

yo he echo la fideua por primera vez mirando vuestras recetas y me ha salido estupenda, no la entre en el horno queria preguntaros si se les pone algo por encima antes de entrarla en el horno y cuanto tiempo gracias

Hola Javi!

Yo hago la fideuá a menudo para mis amigos.

Mi truco. Primero tuesto los fideos (finos) solos en la sarten.

Luego hago un sofrito con ajito, cebolla y pulpa de ñora.

Los mariscos que uso son: calamares troceados, almejas, colas de carabinero (las venden en la pescadería del corte inglés).

El caldo de Aneto especial fideuá es muy rico, me lo recomendó un buen cocinero.

Y para rematar… abro 3 cigalas por la mitad, las sofrio unos segundos a parte con ajo, perejil y un chorro de vino balnco, lo hecho sobre la fideuá terminada y 10 minutos al horno fuerte, que se levanten los fideos!!!

Bueniiiiisima!

Javi, lo primero, felicidades por tu magnífica cocina, vivo en Vilanova i la Geltrú, lugar donde didfrutamos de un magnífico pescado autóctono, no sé si conoces la gamba que es comparada con la de Palamos y Huelva, esa gamba roja impresionante de sabor. Pues bien, la fideua que yo hago y se hace por aquí y que hacían los pescadores en sus barcos es así:
Un buen caldo con pescado de roca(sobre todo cangrejo)bien cargado, para el sofrito, ajos y la ñora en la cazuela, un tomate natural rayado y un chorrito de vino del que tengas, los pescadores ponían el que tenían a mano, que se evapore, se sofrie y se añade el pescado, se sofrie bien, un buen rato, que suelte todos sus jugos entonces se le añade el agua y se deja un buen rato que hierva, ha de quedar bien concentrado, después se cuela y se reserva.

En la paella pones aceite, dos o tres ajos en laminas que cuando doren se quitan, ahí fries la sepia, que ha de ser fresca, de la bruta, oscura, con su melsa, se frie en el aceite de oliva y cuando esté bien hecha se pone la melsa que suelte su liquido marrón que le da ese tremendo sabor a arroces y fideuas, y una vez suelto se mezcla ccn el resto de sepia y entonces añades ya los fideos que por aquí siempre son del 2, aunque hay algunos que ponen cabello de angel, pero son los menos y desde luego, nunca los de agujero, esos se utilizan en los fideos a la cassola, echas los fideos y dejas que se tuesten un poco y ya añades el caldo le recificas la sal y entonces le pones una punta de pimenton rojo de la vera, pero un poquito nada más, cuando se haya bebído el caldo, al final, se meten al horno a gratinar hasta que los fideos se ponen tiesos.
Se acompaña de un buen all i oli, si hay tiempo y paciencia ya se sabe, ajo y aceite en el mortero y a ligarlo, ese es el genuino, si no, yo pongo sólo yema de huevo ajos y aceite de oliva del 4 y sal, y oon la batidora hasta ligar como la mayonesa.
Saludos
Esperanza

Soy de Valencia, la preparo desde siempre, aunque no cocino mucho. La aprendí de mi madre que su vez la aprendió de una persona de Valencia que vivió siempre aquí.
Qué no puede faltar es un buen fondo de pescado. En cuanto a sepia o calamar, yo suelo añadir un poquito de cada.
En cuanto al tamaño del fideo depende a la gente que no le guste la pasta le aconsejo el cabellín, aunque a mi me encanta el gordo.
A la hora de tostar los fideos indudablemente con el sofrito así toman más gustillo.

Espero haberte ayudado un saludo y enhorabuena por tu blog.

FIDEUA

INGREDIENTES

FIDEOS DE FIDEUA O EN SU DEFECTO FIDEO GORDO, AUNQUE TAMBIÉN SE HACEN CON FIDEOS FINOS, ESO VÁ AL GUSTO.
1 o 2AJOS
2 TOMATES TRITURADOS
1 KILO DE PESCADO DE ROCA(MORALLA, DEL QUE SE UTILIZA PARA HACER CALDOS) varía según el tamaño
1 CUCHARADITA PIMENTÓN DULCE
2 ÑORAS
GAMBAS, CIGALAS
TROCITOS DE SEPIA, CALAMAR, GAMBAS PELADAS, (LO QUE APETEZCA)
MEJILLONES

Se coge el pescado de roca se pone en una olla con 1 ó 2 litros de agua, según el tamaño de la paella (el recipiente donde se hace) y se pone a hervir para sacar todo el sabor del pescado, cuando se tiene, se cuela el caldo y con esto más tarde coceremos los fideos.
(este paso y el del sofrito son los más importantes los que dan la sustancia)
SOFRITO
En segundo lugar se pone aceite en la paella a calentar, y se pasan un poco las gambas y cigalas, para que dejen un poco de gusto en el aceite, enseguida se aparta y se reserva para el final.
A continuación se añade el ajo picado y se dora un poquito, enseguida se pone el tomate se sofríe, después se añade una cucharadita tamaño postre con pimentón, y se remueve, esto hay que hacerlo rápido porque si se quema el pimentón amarga.
Se añaden los fideos y los trocitos de sepia, calamar y gambas peladas se dá unas vueltas con el sofrito, cuando se ha hecho esto se añade el caldo que tenemos del pescado de morralla, se pone sal al gusto y azafrán.
El tiempo viene marcado en el paquete de fideos, lo que tarden en cocer, hay que tener en cuenta que nos queda por poner las gambas, cigalas y mejillones, así que controlar eso, estos ingredientes con apenas cinco minutos tienen más que de sobra ya que están un poco sofritos.
Recordad que tiene que quedar seco así que ir jugando con el fuego para que evapore el caldo.
Aquí en Valencia tenemos costumbre que cuando ya está casi todo el caldo evaporado apagamos el fuego y ponemos por encima un paño para que se termine de hacer con vapor y se haga el típico socarrat que es que el fondo por algunas zonas quede un poquito quemado, pero esto es al gusto.

Os preguntaréis le falta las ñoras, hay quién las pone y quién, éstas dan un sabor fuerte, así que os lo dejo a vuestra opción, en caso de que os apetezca probar, tendréis que poner las ñoras a remojo cuando estén hidratadas las abrís y repeláis para sacar toda la pulpa, esto se añadiría en la parte del sofrito cuando se pone el ajo.

@ani no se le pone nada encima al meter la fideua al horno y el tiempo es el necesario para que coja un poquito de dorado por encima.

@May estupendo, muchas gracias.

@Esperanza menudo aporte, muchísimas gracias.

@ANNA MARIA me has ayudado un montón, mi única duda es si no te queda un pelín dura la sepia?

Hola Javi, ahora mismo te estoy viendo por Canal Cocina y he enlazado a esta pagina por curiosidad y me estas impresionando y gustando un montón.
La receta que ha puesto Anna Maria se puede decir que es la genuina fidegua, ya que este plato es originario de Gandia, segun tengo entendido y tiene incluso su historia, que dice de unos marineros de esta localidad que salieron a faenar y cuando fueron a cocinar se les habia olvidado llevar arroz y solo tenian fideos, pues hicieron su guiso de arroz con fideos y de hay se dice que nacio la receta de la fidegua.
Si se me permite decirlo, yo le añadiria algo muy tipico de esta zona y es un poco de alioli, que os invito a que la probeis asi y ya notareis la diferencia.

Sólo pasaba a saludar y a decirte que me encantan tu blog y tus recetas.
No dejes de publicarlas.

🙂

@Tomas muchas gracias.

@Karmen así lo haré 🙂

Hola a tod@s.
Hago una Fideuá muy facil y rápida, os voy a dejar la receta para
que probéis a hacerla, ya veréis que buena está. Algunos ingredien-
tes los compro en «La Sirena» directamente y me ahorro tener que hacerlo (el sofrito por ejemplo).

Ingredientes (para 4 personas):

.- 4 sepias medianas
.- 16 langostinos argentinos de la Sirena (lo indico con unidades porque son muy grandes
.- 2 tarrinas de sofrito de la Sirena (1 de pescado y el otro de verduras)
.- 6 puñados de fideos finos «cabello de ángel»
.- 1 pastilla de caldo de pescado

Preparado:

Cuezo las cabezas y cáscaras de los langostinos en 1l. de agua y lo reservo. pongo un poco de aceite de oliva en una sartén y salteo las sepias y los langostinos hasta que toman color y también las reservo. Tuesto los fideos en una sartén y cuando han tomado algo de color tostadito, añado las dos tarrinas de sofrito, los langostinos y sepias, la pastilla de caldo de pescado y el caldo de cocer las cáscaras y cabezas de langostinos.
Dejo que se hagan los fideos y a disfrutarlo.

Por ciero, compro una salsa alioli en la Sirena que está estupenda.

Espero que os guste.

@Rosapurpura muchas gracias por tu receta de fideuá, ya llevamos un montón de recetas!!!

En casa nos gusta tanto el fideuá, que si sobra cocido y potaje de habichuelas blancas. Como en casa no se tira nada, lo calentamos, añadimos caldo, y echamos un puñadito de fideuá, y tenemos la comida para todos. La mayoria de las veces es con fideos de cabello de angel, pero con fideuá esta muy rico también.

Hola Javi! Te he descubierto esta mañana y ya estoy enganchada… Me queda un poco lejos Valencia, soy de Pamplona, pero por el norte también nos gusta lo bueno… Yo he descubierto una pagina web que se llama lapaellita.com Ayer probé su fideuá, que me enviaron gratuitamente por mensajeros por hacerme fan de ellos en fbk. La verdad, muy rica. Te aconsejo que la pruebes, tanto la fideuá como la paellita. Muchas gracias!

@Carmen muchas gracias por tu receta.

@amaia muchas gracias por el consejo pero estas cosas prefiero prepararlas en casa 🙂

hola javi, como has estado, espero que muy bien y que recibas muchas bendiciones de dios, eres un excelente chef muy buenas tus recetas y gracias x enviarme algunas ami correo, felicidades y muy buna suerte en lo que hagas me encantaria llegar hacer algundia una chef profecional, que tengas unos dias excelentes.

una pregunta tu no has hecho un blok de solo postres de pan y de gelatina, quisiera saber

@karla muchas gracias y no, no he montada un blok solo de pan y de gelatina, debe ser otro javier.

Hay muchas ideas (casi tantas como gustos personales) pero yo voy a aportar algo nuevo. Mi suegra le echa canela en polvo. ¡Flipa! Canela en polvo. Le da un gusto… distinto. No es que sepa mejor, ni peor, es distinto. A mí me chocó bastante y el caso es que no está mala. La clave está en echarla con MUCHA moderación puesto que a poco que te pases puedes arruinar el plato. A muchos (yo entre ellos) nos puede parecer una aberración a primera vista pero hay gustos para todos

@Jose Angel para gustos los colores, me parece que seguro que le da un toque estupendo aunque se aleje totalmente de la fideuá clásica.

Hola javi.
Yo soy de Valencia, y para mi la fideua es mi plato favorito, me encanta y en mi casa los domingos toca o este plato o arroz a banda. No concibo una fideua con carne o verduras. Eso no es fideua es otra cosa.
Yo la hago así:
Lo más importante es el caldo con morralla y sobre todo huesos de rape.
Luego sofrío un poco el marisco que le pongo, gamba pelada, langostinos y cigalas.
Aparto el marisco y sofrío el tomate y la cebolla. A este sofrito le añado los fideos, gordos, me gustan mas los que tienen agujero. añado el caldo y cuando llevan 3 o 4 minutos hirviendo meto el marisco. Las ñoras yo no las suelo usar, aunque he comido fideua con ñora y me gusta también. Ah¡ y decirte que con un buen alioli esta perfecta.
Espero que te sirva mi opinión.

@maribel me sirve perfectamente tu opinión y me gusta mucho como lo haces, va en el tono que yo busco para la receta de fideua.

hola me parecen buena idea lo que habeis propuesto, yo tengo otroa forma de hacerlo y mas facil. Lo que haremos es poner a hervir agua en una tartera asat k hierva y machacaremos en un mortero sal ajo y perejil , pero eso todabia no lo exaremos , lo que echaremos sera el fidegua asta k esten echos. cuando esten hechos los escurimos y en un sarten alto pondremos un chorrin de acite de oliva y lo que machacamso e el mortero con unas gambinas y laminas de champiñones y cuand esten bien echas, añadims los fideguas y les damso bien de vueltas y kse aga un poko x ak el fidegua coja sabor y lo servimos en el plato. esta buenisimo.. probarlo y me dejais vuestra opinion.

@veroncia gracias por tu aporte.

miren cocer el fidegua con un poko de sal y un chorrin de aceite . aparte e un sarten echam,so un chorrin de aceite y picamso cebolla menudina y la añadimos xa k se poche y cuadno ese pochada echamso un poco de picadillo y lo acemos todo junto, lugo echamos un bote de tomate k kde bien cubeirto todo y una cucharada de pimentosn y le dmos vueltas y dejamso k hierva y lugeo excurrimos los fidegua y le examso lo del sarten y a comer…

Felicidades Javi por tu fantastico blog gastronomico, fantasticamente explicado hasta el mas minimo secreto.Hace un tiempo que hice el salmorejo, las papas aliñas y el lomo de cerdo relleno con muy buenos resultados.
En cuanto a la fideua soy de la zona central de Valencia y hace años que hago la fideuà que he aprendido de unos y otros y de aqui y de alla.Solo te dire que de todos los comentarios que he leido me decanto por las maneras de inma «la pescadora» y Maki, gran sabio en la materia.
La cocina es algo subjetivo que esta muy unido al gusto particular de cada uno y que yo siempre respeto.No obstante lo habitual es que cada plato en general se elabore con mas ciencia lo mas cerca de su lugar de origen donde por la maestria que da la practica y por la facilidad de encontrar los ingredientes originales alcanza «salvando las excepciones» su maximo nivel.
Solo creo esencial opinar que una buena fideuà como un buen arròs a banda nunca lo acompañaria de all i oli, y que conste que me encanta esta salsa, pero si has elaborado un buen fumet y luego un buen sofrito , en mi opinion es un error gastronomico porque el all i oli lo inunda todo, y normalmente en el sofrito ya hemos utilizado el ajo.
Pero en fin para gustos colores. Un saludo.

@veronica muchas gracias.

@tófol creo que tienes mucha razón es como cuando haces una buena comida y lo tapas todo con mayonesa. Quizás una puntita de alioli no le venga mal a la fideuá pero después de currarselo con un buen caldo de pescado casero es una pena taparlo con un sabor tan fuerte (sobre todo si es un all i oli tradicional). Muchas gracias por tu aporte!!

Hola muy buenas. Pues mira, yo soy catalana, concretamente de Terrassa. En fin, me vine aqui a vivir, a la vall de uxo (Castellon) donde conoci a mi marido,hace ya unos 10 años. Al mes de estar aqui, me invitaron a comer fideuá, y no tenia ni idea de lo que era ni mucho menos como se hacía. Por educación, llegue bastante antes para ayudar, y asi ver como se hacía. Me fue suficiente verlo y comerlo una vez, para averiguar la receta por mi misma. La verdad, es que me sale de vicio, y no es por echarme flores, pero siempre que hay que hacer una, me toca a mí.
Yo hago un caldo con cabeza de rape y morralla, en la ollaa express. Y los ingredientes que yo le suelo hechar de pescado es, gambon rojo, sepia, cola de rape, mejillones y chirlas, nunca de habia echado cigalas, pero esta ultima que hice probe a ponerle porque dicen que le da muy buen sabor.
Estos son los ingredientes tipicos de la comunidad valenciana, aunque hay gente que le hecha de todo, mejor dicho, todo lo que encuentra por casa, porque las hay incomibles. En fin si tienes alguna duda, estare encantado de ayudarte. Ah! utiliza fideo especial para fideuá, el que tiene el agujero, y si encima la acompañas con un ajoaceite casero mejor que mejor.
Saludos.

@Pilar muchísimas gracias por tu aporte vamos a conseguir una receta de fideua de lujo 🙂

Hola, no soy valencia, soy de Canarias. He cotilleado un poco los comentarios que te han envíado y están muy bien, yo la fideuá , como no tengo tiempo de nada y a los chicos les encanta, la hago super rápida:refrito de ajo, cebolla, tomate escaldado, pimiento morrón de lata y un poco de pimentón, cuando ya está casi pochado, le tiro dentro, previamente todo limpio, pescadito blanco sin espinas en trozos un poco granditos para que no se deshagan, mejillones, almeja, anillas de calamar y unos langostinos no muy grandes, cuando está casi(que empieza a oler divino)le echo sal, un golpe de pimienta negra y si acaso un poco de perejil de bote, entonces se le echa el agua que cubra y un poco más y cuando rompa hervir los fideos esparcidos por encima colocados para que no se peguen unos con otros, los fideos , los huecos, cocinan más rápido y se quedan más suavecitos, cuando haya reducido el caldo le añado un poco de tomate frito de bote, y si necesita un poco más de agua se la voy añadiendo, yo los dejo un poco caldoso, a gusto. Los aparto del fuego y con el reposo se terminan de hacer. Como verás mi fideuá no tiene nada que ver con la valenciana y bastanta acorde con el fin de tu página, todo rico y rápido, y de la cual ya he hecho muchas de las recetas de las cuales soy supefan. Prueba a hacer esta «fideuá» y verás lo sabrosa que se queda al cocinar todo junto y aprovechado directamente los jugos del pescado y mariscos.

Un saludo y te felicito por tu página.

Hola, Javi. Gracias por tus estupendas recetas. Yo soy de Alicante y como ya te han comentado lo importante es el caldo: Un buen caldo con pescado de roca (el congrio es estupendo para ello). Pero también lo es la ñora. Para que deje todo su sabor, la sofríes y luego la picas en el mortero con sal y la vuelves a incorporar a la fideuá.

Me gusta mucho como acabas tu recetas. Fuera de la cocina y a comer.

Un saludo.

Acabo de descubrir tu página. Me gusta. Te cuento:
1.-Soy de Valencia, tengo mis añitos y la «fideua» la hago hace mucho. La preparo a menudo pues a mi hija le encanta. No se si alguien lo ha comentado pero es un plato de pescadores, pero de los que se hacen a bordo, el fideo es menos dificil de cocinar que el arroz y era un plato que quedaba «meloso» o sea no seco del todo. Pero normalmente se hace seco. Y es un plato igual que la paella de marisco o pescado, solo hay que cambiar el arroz por fideo.
2.-Yo la hago simplemente con sepia o calamar y algúna gamba, gambón , cigala…(anillas de calamar troceaditas y gambones, sobra). Por supuesto caldo de pescado, como uno tenga costumbre.
3.- Fideos de fideua, con agujero. Los finos para los fideos cabreados.Ahora se han puesto de moda los finos, pero siempre se ha hecho con los otros. Esta mas rica para mi gusto.
4.- Para tostar los fideos como el arroz, se le da mas fuego al final. Los fideos tienen la ventaja que no se pasan como el arroz.
5.-Os doy una receta:
FIDEUA
Ingredientes:
600 gr. de fideos de fideua, 600 gr. de cigalas, 600 gr. de rape a trozos, 250 gr. de gambas, tomate picado, 2 dientes de ajo, 150 g. de aceite, unas hebras de azafrán, media cucharadita de pimentón, dos litros de caldo de pescado.
Elaboración:
Sofreír el pescado y los mariscos (al rape le cuesta mas), reservarlos. Sofreír el tomate, añadir el ajo picadito y luego el pimentón. Poner el caldo de pescado antes de que se queme el pimentón y dejar que hierva. Añadir los fideos, rectificar de sal y cuando todavía queda caldo, colocar el pescado y marisco. Dejar que se consuma el caldo y si se quiere «socarrat» avivar un poco el fuego antes de apagarlo.

@Pilar gracias por esta fideuá rápida y sabrosa y me alegro mucho de que te guste la página 🙂

@Fafmir tomo buena nota: caldo y ñoras.

@Carmen muchísimas gracias por esa receta de fideuá de toda la vida.

Ante todo enhorabuena por las recetas. Yo como muchos soy un simple aficionado a la cocina (profesion frustada) pero bueno este no es el caso, a mi a un malagueño me ensenño hacer la fideua un catalan en concreto mi cuñao, para empezar utilizo fideos del nº4 o grueso es lo mejor, los refrio primero en la sarten con un poco de mantequilla y los aparto, al sofrito no le echo cebolla ni pimiento sino un poco de ajo y los ingredientes(pescado el que sea lo acepta todos mero, merluza…..jibia,almejas y como no gambas)lo refrio todo le agrego una fritada casera y un poco de tomate frito(tipo kechup truco que sirve para todo incluso paellas) despues el caldo de haber cocido las gambas y los fideos, unos 12 minutos y ultimo hervor en el horno para que el fideo se retuerza y se ponga para arriba, lo saco y preparo un alioli para acompañarlo y te lo juro que a toda mi gente les encanta no si se hace de esta manera pero es como me lo ensenñaron.un saludo

@er vela tiene muy buena pinta tu receta de fidua. Muchas gracias.

Os dejo mi receta http://cronicadecocina.blogspot.com/2010/08/fideua-de-la-maite.html

Buenos días a tod@s:
La única relación que tenemos en nuestra casa con la fideuá es que es un plato que nos encanta.
La receta que nosotros usamos y que detallo a continuación, la sacó mi mujer de un libro de cocina que tenemos en casa:

Doramos bien una cebolla pequeña y dos dientes de ajo. Le añadimos un tomate maduro, pelado y troceado, y sazonamos. Mientras, en una cazuela, preparamos el caldo de pescado con rape y las cabezas de una docena de gambas y 4 ó 5 cigalas. Cuando la verdurá está pochada le añado un vaso de vino blanco y lo dejo un par de minutos para que se evapore el alcohol. A continuación, añadimos los fideos (nosotros usamos los típicos que venden en los supermercados para fideuá) y los sofreímos durante 2 minutos sin parar de moverlos. Añadimos las gambas y las cigalas (ya peladas) y la carne del rape desmigada y sin espinas. Inmediatamente después le hechamos unas hebras de azafrán y una pizca de pimentón dulce. A continuación vertemos el caldo (la proporción es un poco personal, nosotros hechamos 2,5 partes de caldo por cada una de pasta) y dejamos cocer a fuego medio durante unos 15 – 18 minutos. Sólo falta retirar del fuego y dejar reposar 5 ó 10 minutos más… y a comer!!!

@Julio gracias por tu aporte!!!

Recetas para estas fiestas

La fideua al igual que el arroz no tiene una forma concreta de hacerse, cada uno a su manera, eso si con productos frescos y de buena calidad.
la morraya para el caldo ( como veis digo caldo y no fumet, ya que debe de ser intenso de sabor) muy fresca y combinando pescados de roca con azules(alguna caballa por ejem.).
Los ajos mejor sofreir la cabeza entera ya que deja sabor pero no tan intenso como si se pica o se maja y luego se hierve con los fideos y desde luego un poco tostada para dejar tambien color.
Con unos calamares o sepia y un poco de atún y mejillones y unas cigalitas para adornar y dejar algo mas de sabor considero que sobra.
Respetando todos los gustos quizas la cebolla sobre, ya que tiende a ablandar las pastas al igual que los arroces y este plato debería de servirse con la pasta algo entera o al dente.
Seco o meloso al gusto ya que igual de buena está.
Sobre si es un plato de pescadores o no , creo que es un mito, ya que la elaboración tradicional parece indicar a una cocina casera de restos y pescados baratos, cuando las mujeres bajaban a la plaza diariamente y compraban lo fresco y barato que ese día vendian. Cocina buenisima del dia a dia, y de poblaciones con una plaza muy abocada al mar.
Azafrán o colarante, azafrán pero es caro, al colorantes de sobre que llevan algo de azafrán y pimentón molido que no desmerecen nada, sobre todo si no lleva colorantes alimentarios artificiales.
Importante sobre todo si eres de Alicante el uso de la ñora, seca y roñosa, detripada y sofrita hasta casi quemarla y luego diluirla en el caldo del pescado para dejar color y sabor.

@Mª Carmen espero que te haya servido alguna receta del blog!!

@J.J. muchísimas gracias por tu receta de fideua!!

Holaaa.

1- No soy de Valencia, soy Gaditana. Esta receta la he aprendido de mi suegra que me ha enseñado hace unos meses a hacerla pues estoy aprendiendo a cocinar! 😛

2- Yo le echo (chipirones¿?) calamares pequeños¿?, chocos, almejas, gambas o langostinos, pulpo, cazón.. según vea. algunas veces le echo unas cosas.. otras veces otras.

3- Utilizo el Fideo perla, aunque a veces también los de fideuá, pero normalmente los perla.
Los añado luego con el agua.

4- Mi receta (según me enseñó mi suegra):

Limpiar y cortar todo el pescado/marisco a trocitos.
Cortar a trozos también (pimiento,cebolla,ajo) y hacer un sofrito con esto en una sartén alta.
Cuando este «pochado» lo bato y vuelvo a echarlo en la sartén. Añado el marisco/pescado y le voy dando vueltas.
Añado una poca de sal y una pastilla.
Cuando vea todo un poco echo (si hay gambas me guio por ellas un poco)le añado el tomate y al poco tiempo.. añado el agua.
Lo dejo hirviendo durante 20min.(fuego medio)
Después le añado los fideos y los dejo el tiempo que necesiten. (Cuando se van ya haciendo le añado otra pizca de sal y un sobre de colorante).
Una vez pasado su tiempo y absorbido practicamente el agua..
vualá! ya estan listos para apartar. 😀

Está buenísima y lo de dejar cocerlos 20min. supongo que será para que se ablanden¿? todavia voy aprendiendo poco a poco pero este fideuá me sale de perlas 😉 y asi como pescado variado.

Cantidades:
Para 2 personas,
yo utilizo
1pimiento,1cebolla peque/normal, 2 ajos,1 tomate,
Marisco/pescado, Aceite, Sal, Pastilla, Azafrán y 1 vaso de fideos perla (o fideuá) + 1l. de agua.

He de decir que se cuecen las cabezas de gambas y pescado.. y luego se cuelan y se le echa como caldo en vez del agua.. pero yo por ligereza le echo el agua sin más.. y está igual de sabroso 🙂

Me encantan tus recetas! muy sencillas! y seguro que deliciosas!
Estoy deseando hacer alguna.. hay tantas 😀 muchos saludos!

@Alexandra muchísimas gracias por esa pedazo de receta de fideuá!!!

Hay que dar por descontado que el secreto de una buena fideua es el fondo.Aqui hay diversidad de opiniones entre catalanes y valencianos, asi como tambien hay diversidad de opiniones sobre com tostar los fideos.Bajo mi punto de vista, el fondo para la fideua debe ser un fondo de marisco hecho con un fumet de cabeza de rape. tambien hay que tener muy en cuenta las vrduras que vamos a utilizar yo aconsejaria: puerro zanahoria y cebollla para el fondo de marisco y cebolla y pimiento para la fideua

@agrodocorvo muchas gracias.

El que yo hago es muy básico y sobre todas las cosas no lleva tomate porque quedaría ácido. El caldo, del que tenga, rape o congrio mas el de las cabezas de gambas que van a la fideuá. Un poquito de ajo, un poquito de cebolla, a veces un chorito de sidra asturiana, calamares y azafrán (yo pongo mucho es mi debilidad). Fideo cabello angel, lo doro bastante en la paella y le pongo el preparado anterior y las gambas peladas, 30 segundos al fuego y 1-2 minutos al horno a 250º. Y ya está listo, el all i oli y el resto de la sidra para acompañar. Si lo quiero mas barato pues con langostinos. Está claro que antes de empezar a dorar el fideo todo el mundo tiene que estar ya sentado porque sólo se tardan 5 minutos hasta que esté listo.
Sobre las cantidades no digo nada porque lo preparo a ojo, pero para 3 personas 3 calamares y 300 gr de gambas como mínimo.

@Ona muchísimas gracias por tu aporte, aunque respecto a lo del tomate un poquito no le viene mal, sobre todo al caldo!!!

Hola. Soy de Costa Rica, casada desde hace un año con un catalán, y vivo en los EE.UU. Me voy a animar a hacer la fideuá. Luego de buscar y buscar me encontré un vídeo muy bueno y más los comentarios de esta página me ayudarán a cambiar cositas y ver qué tal me sale. Lo que no veo es la receta del dueño de la página, sólo los comentarios de la gente. En fin, muchas gracias. Me encanta la página y a ver si me meto más a aprender la cocina española y complacer a mi maridito. No soy muy buena cocinera pero al menos hago el esfuerzo. Un abrazo a todos.

@Patricia este verano publicaré la receta 😉

Hi Javi. Me gusta tu web mucho. Eso de dar una idea, para producir la tormenta cerebral y la interacción entre los participantes ha resultado una genialidad, y más, cuando se refiere a la gastronomía. Veo que hay tantas formas de cocinar una fideuá como cocineros/as existen en este país. Es un plato tiene un sabor a mar como ningún otro. Lo voy a hacer hoy por primera vez y me ha quedado la duda de como realizar el tostado de los fideos ( en cazuela ¿ sin aceite ?).
Suerte, y un saludo cordial.

@Lydia yo al final lo hago en casa añadiendo los fideos al sofrito y saltendolos un rato, simplemente eso. Me alegro de que te gustara la ídea de este artículo 😉

Y con cual nos quedamos???

@TETE espero publicar una antes de que acabe el verano!!