Panellets de Piñones

PUBLICADO EL 26 - 10 - 2021 POR JAVI RECETAS

Panellets de Piñones. El día 31 de octubre en la víspera de Todos los Santos, o Tosantos como decimos en Cádiz, se celebra La Castañada que es una fiesta tradicional catalana en la que las castañas, los boniatos y los panellets toman todo el protagonismo.

Los panellets son unos pequeños dulces elaborados con una masa de almendra muy similar al mazapán tradicional pero con un montón de acabados distintos.

De entre todos ellos los panellets de piñones son los que más destacan aunque existe toda una variedad como los panellets de coco, los de chocolate, los de almendra, los de membrillo o los de café por nombrar solo algunos.

También se pueden hacer con otras masas sin almendras o con una mezcla de ésta con patata, boniato o calabaza lo que hace la receta más asequible ya que el precio de la almendra no está al alcance de todos los bolsillos.

Los panellets suelen prepararse mezclando el azúcar, almendra y clara de huevo tal cual, pero he visto que Carme Ruscalleda (conocida cocinera catalana) los prepara con un jarabe (agua con azúcar) lo que le permite hacer los panellets directamente sin necesitar que la masa repose así que me decidí a prepararlos del mismo modo y la verdad es que no puedo quejarme del resultado.

Creo que esta forma de hacer los panellets no se aleja mucho de la receta tradicional y que es una buena forma de conseguir un sabor auténtico en mucho menos tiempo.

¿Te animas a preparar este año los panellets en casa? Pues ya sabes …. a la cocina!!!

COMO HACER PANELLETS DE PIÑONES

INGREDIENTES para unos 24 o 36 panellets (de 15 o 10 gramos cada uno):

250 gramos de harina de almendra (almendra cruda molida)
Entre 150 y 220 gramos de piñones (ver nota)
150 gramos de azúcar (de la normal)
50 gramos de agua (una 5 cucharadas)
1 huevo

RECETA de Panellets de Piñones :

Pon en un cazo a fuego medio-fuerte el azúcar y el agua. Deja que se disuelva el azúcar completamente y cuando hierva el jarabe aparta del fuego.
Echa en una olla la harina de almendra y ponla a fuego medio. Añade el jarabe que acabamos de preparar y mezcla bien durante un par de minutos para escaldar la mezcla.
Aparta del fuego y deja que se enfríe la masa (si la sacas a otro recipiente lo hará antes). Entonces casca un huevo y separa la yema de la clara. Coge una cucharada de la clara y añádela a la masa de los panellets. Mezcla bien.
Ahora haz bolitas con la masa. Resulta útil hacer un rulo largo con la masa y cortarlo en porciones para formar las bolitas. Si te gustan los panellets grandes haz porciones de 15 gramos y te saldrán 24 unidades. Si te gustan más pequeños entonces con 10 gramos por panellets será un tamaño perfecto.
Ahora pon los piñones en un cuenco y pasa las bolitas apretando con la mano para que se agarren los piñones. Como la masa está bien hidratada se pegarán sin necesidad de pasar las bolitas por la clara pero si te quedó demasiado seca la masa puedes ponerte un poco de la clara del huevo en la palma de la mano y pasar las bolas por ella para que luego se peguen mejor los piñones (a mi no me hizo falta).
Cuando tengas todos los panellets de piñones preparados añade una una cucharada pequeña de agua a la yema del huevo y mezcla bien. Así evitamos que se forme una cobertura de huevo demasiado densa. Ahora ve cogiendo los panellets uno a uno y cubre bien con el huevo con la ayuda de un pincel.
Ve colocando los panellets sobre una rejilla para que escurran el exceso de huevo y para que así, como dice Ruscadella,«no hagan tortilla» al hornearlos.
Enciende el horno a 220ºC con calor arriba y abajo.
Cuando los panellets hayan escurrido el exceso de huevo pásalos a una bandeja de horno cubierta con papel de horno (papel sulfurizado).
Cuando el horno esté caliente mete la bandeja y hornea durante unos 7 minutos o hasta que los panellets estén bien dorados (fíjate en la foto). Cuando estén listos, saca del horno, deja enfriar y listo…. fuera de la cocina y a comer!!!

NOTAS:

Si divides la masa en bolitas de 15 gramos salen unas dos docenas de panellets y para cubrirlos bien con los piñones necesitarás unos 7 gramos por cada panellet (168 gramos en total). Si quieres hacer los panellets más grandes o más pequeños necesitarás más o menos piñones. Lee al final de la receta para ver cuantos piñones necesitas según el tamaño de cada panellet.

Es importante controlar el tiempo y la temperatura de cocción de los panellets para que el azúcar de la masa no «entre en funcionamiento» y la bolita se venga abajo. Por eso es mejor usar un horno bien caliente para hornearlos rápido. Pero mucho ojo, porque si te descuidas un par de minutos te quedarán tostados de más. Yo estaba haciendo una crema de calabaza y boniato mientras horneaba los panellets y me distraje un momento y casi se me queman. Por abajo cogieron un poco de color pero a mi no es algo que me preocupe, seguían riquísimos. Pero si tu prefieres que la base siga tierna un buen truco que vi en un vídeo del Forner De Alella es poner usar dos bandejas en vez de una y así los panellets reciben menos calor por debajo.

Otra cosa a tener tener en cuenta es la cantidad y la calidad de los piñones que usarás en la receta. Lógicamente los piñones nacionales son los mejores pero también los más caros. Luego los puedes encontrar de importación, normalmente chinos, que tienen un precio más asequible pero su sabor cambia bastante. A simple vista los puedes diferenciar fácilmente sabiendo que el piñon ibérico es más alargado (como en el de la foto de esta receta) y los piñones chinos son bastante más pequeñitos.

En cuanto a la cantidad de piñones que necesitarás todo dependerá del tamaño de las bolitas y de lo que te esmeres a la hora de cubrir cada bola. Si lo haces bien y cubres la bola completamente consumirás unos 10 gramos de piñones para bolas de 20 gramos de masa, 7 gramos de piñones para bolas de 15 gramos de masa y unos 6-5 gramos de piñones para bolas de 10 gramos de masa. He probado varias veces en casa y son cantidades bastante aproximadas de lo que necesitarás para hacer los panellets y esto resulta muy útil para calcular la cantidad final de piñones.

Pongamos que tienes 360 gramos de masa de almendra (más o menos lo que te saldrá en la receta) y haces 18 bolas de 20 gramos, te saldrán unos panellets grandes muy parecidos a los Boliñones típicos de la pastelería Sobrina de la Trejas de Medina (Cádiz) pero cambiando la yema por masa del almendra, necesitarás 10 gramos por bola que serán un total de 180 gramos de piñones.

Si esos mismo gramos de masa los convertimos en 24 bolas de 15 gramos (como te recomiendo en la receta) entonces necesitarás 7 gramos de piñones por cada bola y en total serán 168 gramos, un poco menos que en la versión anterior.

Si por último convertimos los 360 gramos de masa en 36 bolas de 10 gramos cada uno necesitaremos un total de 216 gramos (6 gramos por panellet) que son más piñones que en las otra dos versiones pero también tendrás bastantes más panellets. Así que ya sabéis, pesad la masa, elegid tamaño y será fácil calcular los piñones que necesitaremos

Si os gusta la receta publicaré otras versiones de este dulce tan típico de estas fechas (Halloween y Todos los Santos). Ya me contaréis!!

Un saludo cocina!!