Salmonella y Huevos
PUBLICADO EL 15-10-2013 POR JAVI RECETASHoy quiero hablaros un poco sobre la salmonella y el uso de huevos crudos o poco cocinados en nuestras recetas.
Ya sabéis que al manipular alimentos se deben tener ciertas precauciones para evitar que nuestra comida pueda ser contaminada con alguna bacteria presente en los mismos.
En el caso de los huevos es especialmente importante tomar las máximas precauciones ya que los huevos salen por «el culete» de la gallina (o de otras aves) y como sabéis esa zona es propensa a la proliferación de bacterias.
Precisamente el hábitat natural de la salmonella son los intestinos, ya sean de animales o de humanos, y por eso hay que tener especial cuidado al manipular huevos para evitar contaminarnos con esta bacteria.
La salmonella puede causar diarreas graves, infecciones intestinales y fiebres diversas.
La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria provocada por la salmonella. En verano es frecuente que veamos en algún telediario que ha ocurrido algún brote de salmonelosis en algún restaurante o comedor. Esto ocurre porque cuando suben las temperaturas, es más fácil que se produzca la infección pero hay que tener en cuenta que siempre que utilicemos un huevo crudo en alguna receta, sea en verano o no, existe el riesgo de intoxicación por salmonella.
Puedes tener salmonelosis tanto en verano como durante el resto del año así que no te confíes cuando el frío arrecie.
Por eso aunque es durante el verano cuando todos nos acordamos de la salmonella debemos manipular correctamente los alimentos durante todo el año.
Con frecuencia relacionamos la salmonella solo con la intoxicación por huevos crudos pero quizás no sepas que también puede encontrarse en la piel de los tomates y en otras verduras que están en contacto con la tierra. Esto se debe a que la tierra se contamina con la salmonella presente en los excrementos de los animales infectados. Por eso es tan importante que lavemos bien todos los alimentos que vayan a consumirse crudos (ensaladas, verduras,…) aunque parezcan limpios.
Además existe el riesgo de la contaminación cruzada que ocurre cuando tocamos un alimento no infectado después de haber tocado un alimento infectado con salmonella. En estos casos la bacteria puede vivir en el nuevo alimento durante semanas (la salmonella puede vivir en el chocolate durante meses) así que mucho ojo con tocar un huevo y luego seguir cocinando sin lavarte bien las manos.
Después de manipular un huevo siempre hay que lavarse bien las manos para evitar la contaminación cruzada.
Entonces ¿qué hacemos si queremos preparar una receta que usa huevos crudos o poco cocinados? Tenemos dos opciones:
– Puedes buscar un ingrediente alternativo al huevo crudo, por ejemplo en el caso de una mayonesa podemos usar leche en vez de huevo y preparar una lactonesa.
– O puedes usar huevos pasteurizados que garantizan que no haya salmonella.
Los huevos pasteurizados se comercializan sin cáscara y puedes encontrarlos en formato líquido o secos para rehidratar después. En los supermercados es fácil encontrar botes de claras pasteurizadas que vienen muy bien para preparar mousses o merengues que necesitan claras montadas y que llevan muy poca o ninguna cocción. La yema pasteurizada no se encuentra con tanta facilidad en supermercados.
En restauración la ley obliga a utilizar huevos pasteurizados (líquidos o secos) en todas las preparaciones que no superen los 75ºC durante su elaboración.
Un caso especial: Los huevos pasados por agua
No siempre podremos encontrar un elemento sustitutivo del huevo, por ejemplo cuando queremos tomarnos un huevo pasado por agua tenemos que usar un huevo, no hay sustituto que valga. Pero debemos tener en cuenta que una yema líquida no siempre alcanza la temperatura de esterilización (entre 60 y 70 grados) y que por lo tanto existe el riesgo de contaminación.
En estos casos lo ideal sería usar huevos pasteurizados, pero al venir sin cáscaras resulta complicado preparar un huevo pasado por agua de este modo 🙂
La solución pasa por prolongar la cocción a 65 grados durante 15 minutos para conseguir que el centro se caliente lo suficiente sin que llegue a solidificar.
En este caso necesitarás un termómetro para medir la temperatura todo el tiempo ya que si baja de 65 grados centígrados no estarás garantizando la esterilización y si sube de esa temperatura puede que cuaje demasiado la yema.
Una última cosa antes de terminar. Las mujeres embarazadas, los niños, los ancianos, los enfermos y todas las personas que puedan tener el sistema inmunitario debilitado no deberían comer huevos crudos o poco cocinados para evitar problemas.
Espero que estos consejos os sean de utilidad. Podéis encontrar más información consultando las siguiente fuentes. Un saludo cocina!!!
Fuentes: Salmonella (Wikipedia) – La Cocina y los Alimentos (Harold McGee)
PD: Imagen editada por Javi Recetas. Las licencias de las imágenes que aparezcan en la misma pertenecen a sus respectivos autores.
PD2: Imagen editada por Javi Recetas a partir de un original de Wikimedia Commons y Free Stock Photo
