Helado de Vainilla Casero. Bueno casi se acabó el verano y cada vez apetece menos tomar helados pero después de haber publicado el artículo sobre Como hacer helados en Casa no quería dejar de publicar esta receta del Helado de Vainilla para que podamos llevar a la práctica todo lo que hemos visto sobre la teoría de los helados.

El helado de vainilla es sin duda uno de los helados más sencillos que podemos preparar en casa porque al llevar huevo entre sus ingredientes ya tenemos el emulgente necesario para nuestro helado y no tenemos que recurrir a ningún otro ingrediente que ayude a la emulsión de nuestra mezcla.

Siempre que sea posible publicaré dos versiones del mismo helado, una con ingredientes que todos solemos tener casa y otra versión con algunos ingredientes menos habituales que nos ayudarán a obtener una mezcla más equilibrada, que se endurezca menos en el congelador y tenga una mejor textura.

Así que aquí te dejo con las dos recetas de helado de vainilla para que elijas dependiendo de los ingredientes que quieras usar. Al final de las recetas puedes encontrar más información sobre las diferencias entre ambas recetas y algunos consejos para conseguir unos helados de 10 😉

Ánimo y a la cocina!!!

Ingredientes para hacer Helado de Vainilla Casero (unos 900 – 1000 ml (1 litro)):

• 500 gramos de leche entera
• 250 gramos de nata para montar (con un 34-35% de materia grasa)
• 70 gramos de yemas de huevos (entre 4 y 5 yemas de huevos grandes L)
• 160 gramos de azúcar (de la normal – sacarosa)
• 1/2 vaina de vainilla (si no tienes lee al final de la receta)

Receta para hacer Helado de Vainilla Casero (unos 900 ml):

1. Pon en una olla mediana la leche entera y añade media vaina de vainilla abierta a lo largo e incorporando también las semillas (aquí puedes ver como utilizar la vaina de vainilla).
2. Deja a fuego medio y cuando alcance los 80 grados aparta del fuego, tapa la olla y deja que se infusione la vainilla durante 30 minutos.
3. Pasado este tiempo prepara un baño de hielo. Elige un recipiente suficientemente grande para que luego entre el cuenco con la mezcla del helado y llénalo con agua y hielo y reserva (si tienes sitio en el congelador o el frigorífico es buena idea meterlo allí).
4. Añade a la olla en la que está la leche con la vainilla la nata para montar y vuelve a poner a fuego medio.
5. Mientras se calienta echa en un cuenco mediano las yemas de huevo y el azúcar. Bate con un batidor de varillas y reserva.
6. Cuando la leche con la nata alcancen los 50ºC echa un cazo de esta mezcla sobre las yemas mientras bates. Repite con otros dos cazos más de mezcla, así atemperamos las yemas y evitamos que cuajen. Luego echa todo de vuelta a la olla y continúa calentando a fuego medio.
7. Retira la vaina de vainilla e introduce el brazo de una batidora en la olla. Bate durante un par de minutos para que quede todo bien homogeneizado.
8. Ahora debemos estar pendientes de la temperatura, vigila que no se pegue la mezcla al fondo y cuando alcance los 85ºC aparta la olla del fuego.
9. Pasa la mezcla a un cuenco limpio a través de un colador fino para retirar cualquier resto de huevo que haya podido cuajar.
10. Introduce el cuenco con la mezcla en el recipiente con el hielo y el agua. Remueve la mezcla con una espátula de goma para ayudar a que salga vapor y para que toda la mezcla entre en contacto con las paredes del cuenco frío. Ahora dejamos que se enfríe hasta los 4ºC para terminar el proceso de pasteurización. Es muy importante que el tiempo que pase desde que la mezcla se puso a 85ºC hasta que la bajemos a 4ºC no sea superior a las 2 horas. Así que si puedes meter el baño de hielo con la mezcla en el congelador o la nevera mucho mejor y no dejes de remover de vez en cuando para acelerar el enfriamiento.
11. Cuando la mezcla esté a 4ºC la pasamos a un recipiente limpio y guardamos el recipiente bien cerrado en el frigorífico durante al menos 8 horas para que madure bien (también puedes dejar el recipiente en el frigorífico de un día para otro).
12. Cuando la mezcla haya madurado es hora de pasarla a nuestra heladera. Sigue las instrucciones de tu heladera y cuando termines saca el helado  y mételo en un recipiente apto para el congelador.
13. Al salir de la heladera el helado quedará algo blando, esto dependerá sobre todo del tipo de máquina para hacer helados que uses. Así que debemos meter el recipiente con el helado en el congelador para que adquiera firmeza y termine de estabilizarse el agua libre que hay en el helado.
14. Deja en el congelador 6 horas mínimo y después ya puedes servir tu helado de vainilla cuando quieras!!!

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Ingredientes para hacer Helado de Vainilla Super Çremoso (unos 900 – 1000 ml (1 litro)):

• 550 gramos de leche entera
• 100 gramos de nata para montar (con un 34-35% de materia grasa)
• 50 gramos  de leche en polvo desnatada
• 80 gramos de yemas de huevos (entre 4 y 5 yemas de huevos grandes L)
• 50 gramos de azúcar (de la normal – sacarosa)
• 25 gramos de azúcar invertido
• 130 gramos de dextrosa
• 1/2 vaina de vainilla (si no tienes lee al final de la receta)

Receta para hacer Helado de Vainilla Casero Super Cremoso (unos 900 ml):

Esta receta es prácticamente igual a la otra, solo añadimos tres ingredientes más pero el proceso es el mismo así que para no repetir aquí otra vez todo el paso a paso solo veremos qué cambios debemos hacer.

Sigue la receta anterior tal cual pero usando las cantidades de esta receta y en el paso 4º cuando dice «Añade a la olla en la que está la leche con la vainilla la nata para montar y vuelve a poner a fuego medio» lo que tenemos que hacer es añadir junto a la nata para montar la leche en polvo desnatada, la dextrosa y el azúcar invertido. Mezclamos bien y luego seguimos la receta tal cual está puesta.

A comer:

Como habrás visto las dos recetas son muy similares, la receta del Helado de Vainilla Super Cremoso usa los mismos ingredientes que la otra receta pero en distintas proporciones y además añade tres ingredientes extras: el azúcar invertido (el otro día vimos como hacer azúcar invertido en casa), la dextrosa que es glucosa pura en polvo y la leche en polvo desnatada. Ahora veremos como influyen estos ingredientes en la textura del helado y daremos un repaso a los demás ingredientes de la receta.

La vaina de vainilla le da un sabor espectacular al helado, si no la encuentras puedes sustituirla por una cucharada pequeña de aroma de vainilla, no será lo mismo pero también quedará rico. En este caso ya no tienes que infusionar la vainilla en la leche por lo que puedes saltarte ese paso y simplemente añadir el aroma de vainilla al final de toda la cocción.

Hay que usar siempre leche entera, ni semidesnatada ni desnatada, y si es leche entera fresca mucho mejor.

También hay que usar nata para montar con entre un 34 y un 35% de materia grasa (MG). No nos vale la nata para cocinar ni ninguna otra nata con menor contenido en grasa.

La leche en polvo desnatada es fácil de conseguir en los supermercados y no es cara. Este ingrediente tiene la virtud de absorber un gran porcentaje del agua libre de la mezcla lo que hará que se formen menos cristales de hielo y se mantenga el helado más estable y con mejor textura.

Puedes usar huevos de cualquier tamaño pero cuanto más pequeños sean más tendrás que cascar para conseguir el peso necesario en yemas. Yo suelo usar huevos grandes (L) y con 4 o 5 yemas conseguirás los 70-80 gramos que indican cada receta. No añadas las yemas a ojo, como todos los demás ingredientes tenemos que pesarlos.

Para la receta de helado de vainilla casero solo necesitarás sacarosa, que es el azúcar normal que se suele usar para el café. Para la otra receta necesitarás dos azúcares más, el azúcar invertido y la dextrosa. El azúcar invertido es fácil de preparar en casa así que no será un problema conseguirlo. La dextrosa sí es un azúcar menos común a nivel doméstico y no se encuentra en los supermercados. Para conseguirlo tendrás que comprarlo online, ojo con los precios que varían mucho. Puedes encontrarlo en algunas páginas a partir de unos 3,5 euros el kilo (e incluso menos si compras más de un kilo) y con envío gratis.

Tanto el azúcar invertido como la dextrosa ayudan a que la sacarosa no cristalice (si cristalizara daría mala textura al helado) y aumentan el  poder anticongelante (PAC) de la mezcla (quedando menos duro en el congelador) por eso la segunda receta nos da un helado de vainilla más cremoso. Si no sabes lo que es el PAC te recomiendo que leas este artículo sobre los distintos azúcares de los helados.

Puedes pensar que podrías pasar de usar la dextrosa y apañarte solo con la sacarosa y el azúcar invertido pero debes tener en cuenta que el azúcar invertido tiene un poder edulcorante (POD) muy alto y si no lo equilibramos con la dextrosa (que tienen un POD 60 puntos más bajo que el azúcar invertido) tendríamos un helado demasiado dulce o con un PAC demasiado bajo.

Ahora que hemos repasado todos los ingredientes veamos cuales son las diferencias entre las dos recetas.

La primera receta, la que he llamado Helado de Vainilla Casero, es la receta típica que aparece en un gran porcentaje de libros americanos como por ejemplo en «Making Artisan Gelato» de Torrance Kopfer. Esta receta está copiada una y otra vez en distintos libros de helados con pequeñas variaciones y es la que suelen llamar receta base para poder hacer el resto de helados pero como vimos en el artículo sobre Como hacer helados en Casa no se puede usar una receta base para todos los demás helados. La receta funciona bien pero tiene un exceso de materia grasa (un 13% frente al 8% de la otra receta) aunque esto es tan solo una cuestión de gustos, parece que en Estados Unidos prefieren los helados más grasos, así que todo dependerá de tu paladar.

Por otro lado, al usar solo sacarosa el poder anticongelante de la mezcla es demasiado bajo y como no podemos ajustarlo con otros azúcares (recuerda que en esta receta no usamos ni dextrosa ni azúcar invertido) el helado se pone demasiado duro tras pasar por el congelador. Esta es la razón por la que la mayoría de las recetas nos dicen que debemos sacar el helado unos minutos antes de tomarlo, para que se ponga más tierno y podamos manejarlo. Si tu quieres evitar esto puedes usar un poco de azúcar invertido en esta receta y así quedará algo menos duro el helado y la sacarosa no cristalizará. En este caso debes usar 130 gramos de azúcar común y 35 gramos de azúcar invertido.

La segunda receta, la que he llamado Helado de Vainilla Super Cremoso, es una receta profesional que podemos hacer en casa consiguiendo los tres ingredientes extras de los que ya hemos hablado. Es una receta con unos porcentajes muy similares a las que pueden verse en recetas de helados como los de Jordi Roca o las que se encuentran en el fantástico libro «Los Secretos del Helado – El Helado Sin Secretos» de Angelo Corvitto (libro totalmente recomendado pero bastante caro). Esta receta tiene un equilibrio mucho mayor que la otra, con un porcentaje de grasa más bajo (8%) y un poder anticongelante adecuado para guardar nuestro helado en un congelador a -18ºC sin que se ponga duro. Así que en este caso podremos servir el helado directamente desde el congelador, sin tener que esperar a que se ponga más blando 😉

AVISO: Con ambas recetas nos saldrán unos 800 ml de mezcla (casi un 1 kilo en peso). Dependiendo del tipo de máquina para hacer helados que usemos  conseguiremos aportar más o menos aire a la mezcla alcanzando entre los 900 y los 1000 ml (1 litro) de helado en el mejor de los casos. Esto supone una incorporación de aire (llamada Overrum) de entre el 12 y el 25%. Esta será la principal diferencia entre nuestros helados y un helado artesanal hecho con maquinaria profesional, ya que estas máquinas consiguen un aporte de entre 30 y un 40% de aire. En las heladeras caseras sin compresor puede que ni tan siquiera alcancemos el 10% quedándonos un helado más denso. Este es uno de los motivos por el que conviene invertir en una heladera con compresor si quieres conseguir los mejores helados caseros

Y esto es todo de momento con respecto a los helados, al menos hasta que se acerquen las fechas navideñas cuando publicaré la receta del helado de turrón. Ya para el año que viene prometo ir publicando muchas más recetas de helados como el Helado de Plátano, Nueces Caramelizadas y Trozos de Chocolate Negro o el Helado de Vainilla y Macadamias Caramelizadas o el Helado de Chocolate entre otros muchos sabores 😉

Espero que esta receta sirva de ayuda y cualquier duda ya sabes …. deja un comentario!!

Un saludo cocina!!

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