Guisantes con Jamón – Receta Tradicional

PUBLICADO EL 19 - 09 - 2022 POR JAVI RECETAS

Guisantes con Jamón. La primera receta que publiqué en el blog fueron unos Guisantes con Queso, sí con Queso, no tenía jamón y no me pareció un buen sustituto, jajajaja.

Así que desde hace 14 años tengo pendiente publicar una receta en condiciones de los tradicionales Guisantes con Jamón y esta vez prometo que el queso no aparecerá por ninguna parte 😉

La receta es super fácil de preparar y queda super sabrosa gracias a un toque final que aprendí en un libro de Ferran Adrià y que hace que el sabor de este plato sea mucho más intenso.

¿Te animas a preparar estos guisantes en casa? Pues ya sabes … a la cocina!!

COMO HACER GUISANTES CON JAMÓN

INGREDIENTES para 4 personas:

800 gramos de guisantes (ver nota)
175 – 200 gramos de jamón serrano a taquitos
1 cebolla fresca pequeña (unos 200 gramos)
2 dientes de ajo
aceite de oliva
agua
sal
pimienta negra molida

RECETA DE GUISANTES CON JAMÓN:

Si usas guisantes congelados a mi me gusta echarlos en un escurridor y ponerlos bajo el chorro de agua del grifo. Así le quito el hielo que puedan tener quitando malos sabores que pudiesen estar en el agua congelada alrededor de los guisantes y además atemperándolos un poco para facilitar luego la cocción.
Echa los guisantes en una olla con suficiente agua y añade una cucharada de sal (no te preocupes que los guisantes absorben muy poca agua y no quedarán salados).
Pon la olla a fuego medio y cocina los guisantes hasta que estén tiernos (tardarán más los congelados y menos los frescos).
Mientras se hacen los guisantes pica muy muy fina la cebolla y los ajos. Ponlos en una cazuela amplia, donde quepan luego todos los guisantes, y añade un buen chorreón de aceite de oliva. Deja al fuego hasta que se ponga la cebolla muy tierna.
Una vez que estén los guisantes tiernos escúrrelos reservando un vaso del agua de cocción (si quieres puedes usar un poco de caldo de jamón o de pollo en vez de usar este agua).
Cuando la cebolla esté en su punto echa encima el jamón a taquitos, los guisantes y a mi me gusta añadir una pizca de pimienta negra. Rehoga durante un par de minutos.
Echa 4 cucharadas de los guisantes con jamón en el vaso de una batidora de brazo. Añade el vaso de agua de cocción de los guisantes que teníamos reservado y tritura bien.
Incorpora este puré a los guisantes con jamón y mezcla bien. Cocina durante un par de minutos o hasta que la salsa esté tan cremosa como prefieras. A mi me gusta dejarlos más bien sequitos y que se quede todo el sabor impregnado en los guisantes pero si tu prefieres que quede salsa se vea sácalos antes del fuego y listo.
Solo te queda probar de sal y si hace falta añadir un poco más de sal y pimienta. Y eso es todo … fuera de la cocina y a comer!!!

NOTAS:

Puedes usar guisantes congelados o frescos y si vas a servirlos como plato principal 200 gramos por persona es lo mínimo. Si lo vas a servir como una tapa entonces con estas cantidades rendirá para más personas.

Lo más tradicional es echar un poco de harina en la sartén para que engorde el caldo de la cocción de los guisantes y se forme una salsa espesa pero como nosotros vamos a triturar parte de los guisantes no necesitamos usar harina ya que el puré de guisantes espesará la salsa por si solo.

Dice Ferran Adrià en su libro «La Cocina de la Familia» que en el mundo profesional (Restauración) no se suele triturar tanta cantidad de guisantes con jamón para que el plato sea rentable pero en tu casa con las cantidades que te doy en la receta vas a notar que sabor más rico queda. Ten en cuenta que al triturar no solo trituras los guisantes, sino que con ellos también va el jamón, la cebolla y el ajo por lo que conseguirás un puré super sabroso que luego se convertirá en la salsa de tus guisantes.

Por cierto, Adrià en su receta usa caldo de jamón en vez del agua de cocción y da como opción reemplazarlo por caldo de pollo, carne o verduras. Creo que todas son buenas opciones pero como comentaba en el párrafo anterior yo creo que con el sabor que se consigue con el puré es más que suficiente. Ojo con la sal si te decides a usar un caldo. Un caldo de jamón por ejemplo suele ser bastante intenso y como vayas pasado de sal en el resto del plato pude que te quede salado.

Una última cosa, si quieres que el plato quede más contundente puedes cuajar unos huevos en los guisantes antes de servir y ya verás que ricos. Para hacerlo solo tienes que abrir unos huecos en los guisantes y echar allí los huevos con una pizca de sal y pimienta. Luego cubres la sartén con una tapa para ayudar a que cuajen los huevos por arriba y listo 😉

Si quieres probar otras recetas con guisantes te invito a que pruebes la Alcachofas con Guisantes y Habas de la Abuela que quedan riquísimas!!