Glasa Real (Royal Icing) para Decorar Galletas
PUBLICADO EL 29 - 10 - 2013 POR JAVI RECETAS
Hoy veremos como hacer Glasa Real (en inglés Royal Icing) para decorar nuestras galletas.
La Glasa Real es como un merengue con una proporción muy alta de azúcar y su textura variará en función de la cantidad de azúcar que lleve la mezcla.
Para decorar galletas necesitamos dos tipos de texturas:
– Por un lado tenemos la glasa de delineado o perfilado (en inglés se la suele llamar piping icing) que tienen una textura densa que le permite conservar su forma y que utilizamos para dibujar el perfil de las galletas y los detalles. Esta glasa suele usarse con mangas pasteleras provista de boquillas del número 2 o 3.
– Por otro lado tenemos la glasa de inundación o de relleno (en inglés se la suele llamar flood icing) que tienen una textura más fluida que le permite extenderse con facilidad y que utilizamos para rellenar las zonas amplias de nuestras galletas. Esta glasa suele usarse con mangas pasteleras sin boquillas (solo con un corte) o con biberones de plástico.
Trabajando conjuntamente con estas dos texturas podemos delimitar una zona de una galleta con la glasa de perfilado (la glasa más densa) y luego rellenar fácilmente esa zona con la glasa de relleno (la glasa más fluida). Así conseguimos que nos quede una superficie lisa y homogénea.
Si por el contrario quisiéramos hacer esto mismo con una sola glasa nos pasaría que la zona amplia quedaría con muchas marcas (si la glasa fuera densa) o que se desparramaría por los bordes de la galleta (si la glasa fuese fluida).
Hay que dejar claro que en realidad los dos tipos de glasa se hacen con la misma receta. Para obtener la glasa de relleno lo único que haremos será añadir agua poco a poco a la glasa de perfilado hasta alcanzar la consistencia deseada.
Vayamos con la receta entonces!!!
Existen muchas formas de preparar la glasa para decorar galletas, con claras de huevo pasteurizadas, con huevos deshidratados, con albúmina en polvo o con polvos de merengues. También se puede preparar con claras de huevos frescos pero como ya vimos en el artículo «Salmonella y los Huevos», no es buena idea usar huevos no pasteurizados en una receta como esta.
Por otro lado como no todo el mundo tiene acceso a la albúmina en polvo ni a los polvos de merengue y además no son demasiado baratos, he decidido preparar esta receta de glasa para decorar galletas con claras pasteurizadas (las que venden en botes en sitios como Mercadona).
Ingredientes para hacer Glasa Real para decorar galletas:
- 70 gramos de claras de huevos (aproximadamente 2 claras de huevos de tamaño grande)
- 400 gramos de azúcar glass
- 1/2 cucharada pequeña de zumo de limón
La glasa que hemos conseguido es la glasa de perfilado (ya que es una glasa bien gruesa) pero ahora necesitamos darle color y convertir cierta cantidad de esta glasa en glasa de relleno más fluida.
Lo primero que tenemos que hacer es separar la glasa en distintos recipientes, tantos como colores queramos usar. Luego podremos darle color usando colorantes pero no nos vale cualquier tipo de colorantes, tienen que ser colorantes en gel.
En la siguiente foto vemos tres tipos de colorantes.
El de la izquierda es un colorante en gel que vale para colorear la glasa pero tendrás que usar mucha cantidad para obtener un color intenso.
El del centro es un colorante líquido y no nos vale para la glasa, ya que afectaría a su textura diluyendo su consistencia.
El de la derecha es un colorante en gel muy concentrado que colorea usando poca cantidad. Este es de la marca Wilton y es el que he usado para las Galletas de Halloween.
Para dar color a la glasa solo tenemos que coger un poco de colorante con un palillo y añadirlo a la glasa. Con una cuchara limpiamos bien el palillo y luego mezclamos bien con la cuchara. Si queremos un color más intenso cogeremos un palillo limpio y añadiremos más color de la misma forma.
Por cierto, también hay colorantes en polvo, pero no son los más indicados para la glasa.
Ahora vamos a rellenar la manga pastelera con nuestra glasa, pero no cojas toda la que tengas ya que debes dejar algo para convertirla en glasa de relleno.
A la hora de dividir las cantidades ten en cuenta que por regla general necesitarás más cantidad de glasa de relleno que de glasa de perfilado.
Te dejo un vídeo genial en el que verás como se rellena una manga pastelera con glasa sin ensuciar la manga. De este modo podremos reutilizar la manga tanta veces como queramos y solo tendremos que usar la boquilla.
Ahora debemos convertir la glasa restante en glasa de relleno. Para hacerlo solo tenemos que ir añadiendo agua poco a poco hasta que tenga la consistencia adecuada. Hay quién añade agua de cucharada pequeña en cucharada pero corres el riesgo de pasarte y de que te quede demasiado líquida. Lo mejor para que no ocurra esto es añadir el agua usando un pequeño pulverizador, así tendrás más control en la cantidad de agua que añades.
Es difícil mostrar con fotos cuando la glasa de relleno tiene la consistencia ideal por eso lo mejor es que te pases por este artículo de Sweet Sugarbelle. El artículo está en inglés pero tiene dos vídeos en los que se ve claramente cuando la glasa de relleno alcanza la consistencia adecuada.
En ese mismo artículo podrás ver como es el perfilado y el relleno con los dos tipos de glasa y aunque como ya he dicho está en inglés os servirá perfectamente para entender todo lo que hemos viso aquí hoy.
Mañana os traigo más. No dejéis de pasaros por el blog. Y aquí os dejo unas Galletas Navideñas:
Un saludo cocina!!
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