Fabada Asturiana. Hace mucho tiempo que quería publicar esta receta en el blog pero tratándose de uno de los platos estrellas de la cocina asturiana y española quería estar seguro de que el resultado estaba a la altura antes de compartirla con todos.
Han pasado casi 14 años desde que estrené Javi Recetas y creo que ya ha pasado el tiempo suficiente para estar seguro de que esta Fabada pasaría el examen con nota en cualquier hogar asturiano.
Así que aquí os dejo mi receta de Fabada Asturiana y por supuesto estaré encantando de leer los comentarios para saber como puede mejorar la receta 😉
¿Te animas a prepárala en casa? Pues ya sabes … a la cocina!!
COMO HACER FABADA ASTURIANA CASERA
INGREDIENTES para 4 personas:
- 500 gramos de Fabas o Fabes secas (así se llaman estas judías)
- chorizo asturianos (unos 200 gramos) (ver nota)
- morcilla asturianas (unos 200 gramos)
- panceta ahumada (unos 100 gramos)
- 1/2 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada pequeña de pimentón
- unas hebras de azafrán
- aceite de oliva
- agua (ver nota)
- sal
- Opcional: un trozo de lacón (lee al final de la receta)
RECETA de FABADA ASTURIANA:
- Lo primero y fundamental es poner las fabas en remojo al menos 8 horas. Lo ideal es hacerlo la noche antes de cocinar la fabada. Cubre bien con agua fría. Ten en cuenta que las fabas absorben mucha agua y si no echas bastante puede que cuando te levantes hayan absorbido toda el agua y no se hayan remojado bien.
- Ya con las fabas remojadas vamos a comenzar el guiso. Escúrrelas bien (descarta el agua de remojo) y ponlas en una cazuela o cacerola bien amplia. Echa agua fría hasta cubrir las legumbre. Es importante no pasarse con el agua, no más de un dedo por encima de las legumbres.
- Añade el embutido (chorizos, morcillas, panceta y si quieres un trozo de lacón), media cebolla pelada y un diente de ajo pelado. No te preocupes si el agua no cubre estos ingredientes.
- Pon la cazuela a fuego medio alto y cuando el agua empiece a hervir quita la espuma que se forme en la superficie.
- Añade el azafrán, el pimentón y el aceite de oliva. Baja el fuego a medio-bajo y echa un chorrito de agua fría para cortar la cocción (lee al final de la receta).
- Deja que se hagan las fabes poco a poco y cuando se forme espuma en la superficie la retiras con una espumadera.
- Deja al fuego hasta que las fabes estén tiernas dándole un meneo circular con suavidad a la olla para que no se asienten las fabes. No metas nada una cuchara ni nada para remover las legumbre o se romperán y perderán la piel. Si el caldo se agita demasiado échale un poco de agua fría para cortar la cocción. Las fabes tardarán en ponerse blandas entre 2 y 3 horas.
- Cuando la legumbre esté en su punto prueba de sal. No hemos añadido nada antes porque cada embutido aporta una cantidad distinta de sal y es mejor no añadir nada al principio para no pasarnos. Si hace falta añade un poco y listo.
- Aparta la olla del fuego y deja reposar la fabada entre media hora y una hora antes de servirla.
- Cuando vayas a servir saca el embutido, córtalo en trozos y reparte. Y eso es todo … fuera de la cocina y a comer!!
NOTAS:
- Para preparar la Fabada Tradicional hay que usar embutido asturiano (compango). Lee al final de la receta para saber más sobre las cantidades.
- Si el agua del grifo tiene un sabor marcado o es muy alta en cal mejor usa agua mineral tanto para el remojo como para cocinar las fabes.
Una auténtica Fabada Asturiana se hace lógicamente con embutido asturiano (compango): chorizos, morcillas, panceta y lacón.
La característica fundamental del compango es que se ahúma confiriéndole al embutido un aroma inconfundible. Fuera de Asturias se pude encontrar envasado en la zonas refrigeradas de los supermercados.
Si no los encuentras puedes usar otros embutidos de calidad aunque ya no te quedará la fabada con el sabor tradicional ahumado. En este caso te aconsejo que uses pimentón de la Vera que está ahumado y así intentamos compensar la perdida de sabor a humado del embutido.
¿El Compango necesita alguna preparación previa al guiso?
Normalmente no. Pero todo depende del embutido que uses. Un embutido de calidad debe estar en su punto de sal y no tener grasa de más así que puede usarse directamente.
Otra cosa es que uses panceta o lacón salado entonces si deberías meterlo ponerlo en remojo para quitarles el exceso de sal. Los puedes poner en un cacharro cubierto de agua y dejar en el frigorífico mientras las fabes están en remojo. Luego puedes usar las carnes descartando el agua del remojo que tendrá el exceso de sal del embutido.
También hay quién cuece los chorizos y las morcillas en agua hirviendo durante unos 7 minutos para desgrasarlos un poco. Si el embutido que usas es muy graso o si vas a usar mucho embutido en la fabada y no quieres que quede muy grasa puedes hacerlo tu también. Yo no necesité hacerlo en esta receta.
¿Hay que freír el pimentón?
Esto depende de lo que más te guste. Hay quién lo hace todo en crudo, como yo en esta receta, y hay quienes prefieren calentar un poco de aceite con unos ajos o una cebolla picada y freír el pimentón. De esta última forma se consigue un sabor más intenso pero si quemas el pimentón te cargas la fabada ya que quedarán un regusto amargo desagradable.
¿Qué hago para evitar que la fabas se rompan?
Para evitar que las fabas se rompan es fundamental controlar la cantidad de agua y la fuerza del fuego. Si añades mucha agua al guiso las fabes tendrán mucho espacio para moverse y en ese movimiento se chocan unas con otras y se rompen o pierden la piel. Con la cantidad justa de agua la piel de la legumbre aguanta mejor.
La intensidad del fuego debe ser la justa para cocinar la legumbre pero no demasiada para evitar que el borboteo las mueva demasiado. Cuanto más bajo esté el fuego más entera quedarán las fabes pero también tardarán algo más en hacerse. Si no tienes prisa las puedes hacer con el fuego al mínimo (como si fuese una olla lenta o una crockpot) pero te puede llevar 4 horas o más tener las fabes tiernas.
Así que lo suyo es un suave «chup chup» y cuando veas que el caldo empieza a animarse más de la cuenta le echas un chorrito de agua fría y así cortas la cocción. De esta forma la fabe se contrae un poco y se va ablandando sin romper la piel.
Eso sí, ten en cuenta que al ir añadiendo el chorrito de agua para cortar la cocción la cantidad de caldo va aumentando y por eso es tan importante empezar la cocción de la fabada con el agua justa.
¿Puedo hacer la fabada en olla rápida o en olla expréss?
Todas las legumbre requieren un trato cuidadoso para evitar que terminen rotas. Los garbanzos son los que mejor aguantan, las lentejas las que menos y en medio están las alubias. Pero en el caso particular de las fabas o fabes debes tener en cuenta que son mucho más delicadas que las alubias normales y que hay que tratarlas con mucho cuidado como hemos visto en la receta.
Si la metes en una olla expréss o rápida y le das presión se van a romper todas las fabas. Así que la respuesta es no. No deberías preparar la fabada en una olla rápida si quieres conseguir un plato con todas las fabes enteras (fíjate en la foto de la receta).
Si necesitas preparar un potaje rápido es mejor que uses judías rojas o blancas (habichuelas) de las de toda la vida que aguantan mejor la presión de la olla. Por cierto, aquí te dejo una receta de alubias rojas con chorizo que te puede servir como alternativa 😉
Y eso es todo. Espero haber pasado el examen con esta Fabada y ojala que la prepares en casa y que me cuentes en los comentarios como te quedó. Un saludo cocina!!
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Quería comentarle que la alubia que se usa en la fabada son fabes de la granja, una variedad asturiana con denominación de origen. Si se dice les fabes nunca las fabes.
La panceta no es ahumada ni ningún ingrediente del compango. Se usa chorizo y morcilla seca, que puede estar ahumada, tocino entrevenado y también, si se quiere lacón. Ni el chorizo n la panceta son ahumados.
No lleva ni pimentón, ni ajo, ni cebolla, ni aceite y tampoco azafrán.
Un cordial saludo de una asturiana ya entrada en años.
Javi soy seguidora tuya desde hace muchos años y me da mucha alegría ver una receta de mi tierra por tu página. En mi casa se ha preparado siempre exactamente igual a como tu lo haces pero nosotros le añadimos el lacón desalado. Y el compango por supuesto ahumado. Gracias por tus recetas y no dejes de publicar nunca.
No estoy muy de acuerdo con algunas partes de la receta y sobre todo cuando estamos hablando de fabada,es decir de fabes y hablas de echar garbanzos a remojo.
Seguro que es un lapsus y puedes modificarlo en la receta
Gracias!!!
@Elvira «No lleva ni pimentón, ni ajo, ni cebolla, ni aceite y tampoco azafrán» qué fabada más triste 🙁
@Aída muchas gracias por tus palabras 🙂
@Rosy gracias por avisar lo de los garbanzos, un lapsus sí. Sobre lo de que no estás muy de acuerdo con algunas partes de la receta me encantaría saber cuales. Siempre estoy dispuesto a cambiar lo que sea mejorable. Un saludo!!
Hola javi soy asturiano y solo puedo decir que en casa de mis padres mi madre siempre la ha preparado igual que tu y sinceramente no entiendo lo de la fabada sin ajo ni cebolla ni nada de nada, supongo que será cosa de los tiempos de guerra. Entiendo que en cada casa se cocina de una forma y que todos tendemos a pensar que como lo hacemos es lo normal o tradicional. Tu sigue publicando recetas que gracias a ellas he podido defenderme en mi cocina desde que me independicé. Gracias por todos estos años.
Buenas Javi. Te sigo desde hace como 12 años? no se cuanto a pasado ya. Adoro este blog. He probado muchas recetas de fabada y la tuya nos ha encantado. Muchas gracias!
@Antonio muchas gracias por tus palabras. Siempre anima saber que gente de la tierra respalda las recetas.
@Frank pues este año cumple el blog 15 añitos!!! Muchas gracias por estar ahí y me alegro de que te haya gustado la fabada!!
Queria decirle a Elvira medina que la fabada lleva cebolla ajo y pimentón y que yo una vez esté la fabada la cebolla y el ajo con un poco de caldo lo trituro para que así espese el caldo.
Javi decirte que yo cada vez que quiero hacer una receta siempre busco las tuyas y me quedan muy ricas.un saludo desde aviles