Ensalada Malagueña con Bacalao o Atún

PUBLICADO EL 05 - 08 - 2022 POR JAVI RECETAS

Ensalada Malagueña. Esta ensalada, que también es muy típica en otras provincias andaluzas, pertenece a la familia del Remojón Andaluz, de entre los cuales el más conocido es el Remojón Granadino con el que tiene en común la naranja, la cebolleta y el bacalao.

Sin embargo la Ensalada Malagueña lleva una base de patata cocida, como el Pulpo a la Gallega, y cambia la habitual aceituna negra del remojón por aceituna verde, a poder ser aceituna Aloreña de Málaga.

La adicción de la patata hace que este sea una ensalada más contundente, a medio camino entre unas Papas Aliñas y el Remojón Granadino.

Por cierto, es habitual que esta ensalada reciba muchos otros nombres como picadillo campero, pio antequerano, ensalada arriera o incluso salmorejo. Y el caso es que recuerdo allá por el año 99 en Jimena de la Frontera (Cádiz), en el bar de los padres de mi colega Fede, me pusieron una tapa de papas aliñas a las que llamaban salmorejo. Yo me quedé muy extrañado pues no le veía el parecido con el Salmorejo Cordobés que todos conocemos hoy, pero ahora veo claro que la cercanía de Jimena con la provincia de Málaga influyó en que llamasen así a este plato.

Ya sin más historias te dejo con la receta. La que aquí te presento es la versión más básica o tradicional aunque luego en cada casa cada uno le da su punto. Al final de la receta te doy algunas sugerencias para que puedas adaptar la ensalada a tu gusto.

¿Te animas a preparar esta Ensalada Malagueña en casa? Pues ya sabes … a la cocina!!

COMO HACER ENSALADA MALAGUEÑA

INGREDIENTES para 2 personas:

2 patatas medianas (unos 500 gramos en total)
2 naranjas de mesa (especiales) medianas (unos 800 gramos en total)(ver nota)
200 gramos de bacalao salado (ver nota)
4 cucharadas de aceitunas verdes aliñadas (ver nota)
1/2 cebolla fresca (unos 50 gramos)
aceite de oliva
sal
agua para cocer las patatas

RECETA DE ENSALADILLA MALAGUEÑA:

Lo primero es desalar el bacalao. Dependiendo del grosor del mismo tardarás entre 12 y 48 horas. Aquí puedes ver como desalar el bacalao. También puedes comprarlo ya desalado o si prefieres puedes usar atún en aceite de oliva en su lugar.
Con el bacalao ya desalado pon agua a hervir y añade las patatas y un poco de sal. Cuece durante 25-35 minutos o hasta que esté bien tierna. Luego sácala del agua y deja que se temple para pelarla. Una vez fría la puedes cortar en rodajas y colocar en el fondo del plato donde vas a servir la ensalada.
Echa una pizca de sal y aceite de oliva sobre las patatas.
El bacalao lo puedes servir tal cual está desalado o puedes cocinarlo un poco en agua caliente o en la sartén con un chorrito de aceite de oliva durante 1 minuto. Si lo cueces deja que escurra muy bien antes de echarlo en la ensalada.
Desmiga el bacalao (desmenúzalo en trozos pequeños con las manos) y échalo sobre las patatas.
Corta en julianas la cebolla fresca y échala sobre la ensalada.
Pela las naranjas con un cuchillo retirando toda la piel, tanto la gruesa con la fina, de forma que se vea la «carne» de los gajos. Luego con un cuchillo bien afilado separa los gajos entre sí para que estos queden totalmente limpios de piel. Reparte la naranja sobre la ensalada.
Aprieta los restos que te han quedado de la naranja sobre un cuenco para aprovechar el zumo. Añade aceite de oliva al cuenco y mezcla bien.
Quítale el hueso a las aceitunas. Puedes usar un deshuesador de cerezas o aplastarlas con el lado plano de un cuchillo ancho y luego sacar el hueso con las manos. Luego reparte las aceitunas por la ensalada.
Ya solo queda echar el aliño de naranja y aceite de oliva y eso es todo. Fuera de la cocina y a comer!!!

NOTAS:

Estas cantidades están pensadas para 2 personas como plato principal. Si es para compartir lógicamente llegará para más personas.
Las naranjas de mesa o especiales son las que se comen a gajos. Se diferencian de las naranjas de zumo en que tienen menos zumo pero la «carne» es más firme.
Puedes cambiar el bacalao salado por la misma cantidad de atún en aceite de oliva.
Las aceitunas típicas para esta ensalada son las Aloreñas de Málaga pero si no la encuentras usa otra aceituna verde aliñada.

final

Hay quién le gusta añadir huevos duros (cocidos) a la ensalada y quién también prefiere usar aceitunas negras a la verdes pero yo prefiero no hacerlo para diferenciar este plato del Remojón Granadino. Si tu quieres hacerlo no te quitaré la idea porque queda riquísimo 🙂

Se puede usar cebolleta en vez de cebolla fresca. Yo prefiero usar cebolla fresca y cortar en juliana la parte blanca, el bulbo, y luego cortar unas rodajitas de la parte verde más cercana al bulbo (como en la foto).

Si no te gusta el bacalao puedes usar la misma cantidad de Atún en aceite de oliva que queda riquísimo y puedes añadir por encima un poco de perejil picado o cebollino.

Si la naranja es muy dulce y te gusta el toque ácido en las ensaladas puedes preparar una vinagreta con el aceite de oliva y el zumo de naranja añadiendo un poco de un buen vinagre de vino como el de Jerez. A mi me encanta el vinagre y quizás no sea lo más tradicional pero para mi le da un toque que me sabe a gloria!!

A partir de aquí puedes añadir todo lo que tu imaginación y tu paladar te pida: tomate, aguacate,….

Y eso es todo de momento. Un saludo cocina!!