Cómo Montar Claras a Punto de Nieve
PUBLICADO EL 17 - 10 - 2013 POR JAVI RECETAS
Como Montar Claras a Punto de Nieve. Hoy veremos otra técnica de cocina esencial que nos servirá en montones de preparaciones pero sobre todo en repostería para preparar merengues, mousses, sultanas, ….
Montar las claras no puede ser más sencillo pero antes de empezar es bueno seguir una serie de consejos para asegurarnos el éxito:
Que todo esté bien limpio de grasa. Así que limpia el recipiente, enjuágalo muy bien para que no queden restos de detergente y luego sécalo bien.
Separa bien la yema de la clara. La yema (al ser una grasa) interfiere en la formación de la espuma. Si se te cae un poco de yema en la clara quítala con una cuchara y si se queda un poquito que no puedes retirar lo más normal es que no pase nada y puedas montar las claras sin problemas.
Si vas a montar las claras para usarlas en frío, por ejemplo para un merengue francés sin cocción o para un suflé frío, te aconsejo que uses claras pasteurizadas (las que venden en botes) para evitar problemas con la salmonella (lee este artículo para saber más).
Si usas una batidora eléctrica es mejor batir a baja velocidad al principio (como verás en el paso a paso). Así ayudas a que se formen burbujas de aire más pequeñas en la espuma y las claras montadas serán más estables. Si bates a mano no tendrás este problema ya que la muñeca tampoco va a tanta velocidad 🙂
Para montar claras a punto de nieve vamos a necesitar:
- claras de huevo
- una pizca de sal
- un recipiente grande
- un batidor de varillas manual o eléctrico (te recomiendo el eléctrico)
Como Montar Claras a Punto de Nieve paso a paso:
1º) Pon las claras (yo usé solo una clara para este paso a paso) en un recipiente amplio y limpio. Añade una pizca de sal y empieza a batir a baja velocidad hasta que se forme un poco de espuma.
2º) Ahora bate a más velocidad hasta que las claras alcance la FASE DE PUNTAS BLANDAS: fíjate en la foto que se forman puntas pero no se mantiene hacia arriba.
3º) Continua batiendo hasta que las claras alcance la FASE DE PUNTAS RIGIDAS: fíjate en la foto que se forman puntas y se mantienen en su posición. En esta fase si metemos una cuchara en vertical (al ser solo una clara usé una cuchara pequeña) vemos que no se mantiene erguida porque la espuma aún no es lo suficientemente densa.
4º) Si seguimos batiendo las claras se montarán a PUNTO DE NIEVE: fíjate en la foto que la espuma es más densa y que si metemos de nuevo la cuchara ahora sí se mantiene totalmente vertical.
5º) Las claras a punto de nieve tienen tanta cohesión que puedes volcar el cuenco sin miedo a que las claras caigan de él. La prueba habitual es poner el recipiente sobre la cabeza para ver si están bien montadas pero yo no te lo recomiendo por si acaso 😉
A comer:
Si sigues batiendo las claras después de alcanzar el punto de nieve la espuma comenzará a volverse grumosa, el agua de la mezcla se escapará y la espuma se disolverá. Así que no te vuelvas loc@ con la batidora!!!
En algunas recetas necesitamos batir hasta conseguir una espuma muy densa (como en los merengues) y en estos casos es conveniente añadir un poco de ácido (vinagre, limón o cremor tártaro) para que la espuma aguante mejor el batido. Pero esto dependerá de cada receta, por eso no aparece ningún ácido como ingrediente en este paso a paso.
El fantástico libro de Harold McGee (La Cocina y los Alimentos) dice claramente que la sal interfiere en la formación de la espuma, alargando el tiempo de batido y reduciendo la estabilidad de la espuma. Pero en casi todo los libros de cocina se recomienda añadir un poco de sal (una pizca solo) para para montar las claras. Los cocineros dicen que así se disuelven mejor las proteínas de las claras (sobre todos de las claras más frescas) pero creo que hoy en día con el batido mecánico (con una batidora eléctrica) esto no es necesario. En cualquier caso he preferido dejar esa pizca de sal en la lista de ingredientes y no hacer caso, aunque solo sea por esta vez, a lo que dice el gran Harold McGee 😉
Es importante reconocer las distintas fases por las que pasan las claras montadas:
– espumosa
– puntas blandas
– puntas rígidas
– punto de nieve
De esta forma podremos seguir las distintas recetas en las que necesitemos claras montadas. Por ejemplo en el merengue francés se suele añadir el azúcar cuando las claras han alcanzado la fase de puntas blandas.
Así que presta atención a las distintas fases y aprende a reconocerlas 😉
Espero que esta técnica de cocina haya sido de ayuda y que te sirva para preparar sin problemas aquellas recetas que requieren claras montadas en su preparación. Un saludo cocineras y cocineros!!!!
PD: Fotografías originales de Javi Recetas, si quieres usar estas imágenes lee las condiciones de la licencia
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