Canelones de Carne. En la receta de hoy veremos como preparar unos canelones de carne al estilo tradicional. No usaremos carne picada (molida) para el relleno, sino que guisaremos carne (de cerdo y ternera) y luego la picaremos bien fina. Además, si añades un poco de paté o foie gras al relleno conseguirás unos canelones de carne y paté espectaculares.

Espero que te animes con la receta y no desde de leer los consejos del final por si te sirven de ayuda ….. a la cocina!!!

Ingredientes para hacer Canelones de Carne (para 4 personas):

• 12 láminas de canelones (si solo tienes láminas de lasaña lee al final de la receta)
• 250 gramos de carne de cerdo para guisar cortada en cuadrados medianos
• 250 gramos de carne de ternera para guisar cortada en cuadrados medianos
• 1 cebolla mediana (unos 200 gramos)
• 1/2 litro de caldo de carne (puede ser también caldo de pollo o caldo de cocido)
• 1/2 vaso de vino oloroso (si no tienes lee al final de la receta)
• 40 gramos de queso rallado (yo usé uno de vaca suave)
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva
• 1 cucharadita de maicena (fécula de maíz)
• 300-400 ml de bechamel (mira aquí la receta de la bechamel y aquí la bechamel sin gluten)
• OPCIONAL: 25 gramos de paté o foie gras (lee al final de la receta)

Receta para hacer Canelones de Carne (para cuatro personas):

1. Pon en una olla (yo usé una olla rápida) 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte. Salpimenta toda la carne con una pizca de sal y pimienta (usa la sal con moderación – lee al final de la receta). Echa la carne de ternera en la olla y deja que se dore a fuego medio fuerte sin remover demasiado para que no empiece a soltar agua y se cueza la carne en vez de dorarse.
2. Cuando la carne de ternera esté bien dorada retírala a un cuenco y reserva. Si es necesario añade un poco más de aceite a la olla y luego añade la carne de cerdo. Deja que también se dore sin remover demasiado.
3. Cuando la cerne de cerdo esté bien dorada añade una cebolla cortada en trozos medianos (no hace falta picarla demasiado). Incorpora también la carne de ternera que teníamos en el cuenco y deja que se dore la cebolla un buen rato a fuego medio.
4. Lo que haremos ahora marcará el sabor de nuestros canelones. Tenemos que dejar que todo se vaya dorando mientras removemos de vez en cuando para que no se queme ni se pegue al fondo de la olla. Cuando veas que empieza a «agarrase» (pegarse) al fondo de la olla añade un chorrito del medio vaso de vino oloroso y con una cuchara de madera rasca el fondo para desglasar. Así sacamos todo el sabor y podemos seguir dorando la carne un poco más. Deja que se reduzca el vino y sigue dorando las carnes con la cebolla. Cuando vuelva a pegarse al fondo añadimos otro chorrito y volvemos a rascar con la cuchara. Repetimos este proceso hasta que gastemos el medio vaso de vino. No tengas prisa en echar todo el vino de golpe porque si lo haces en varias tandas (3 o 4 tandas están bien) vas conseguir un rellenos para tus canelones con un sabor espectacular.
5. Cuando hayas desglasado por última vez y el vino haya desaparecido añade medio litro de caldo de carne (o de pollo o de cocido) y deja al fuego hasta que la carne se ponga muy blanda. Yo usé una olla rápida y lo que hice fue cerrarla y dejar 25 minutos desde que comenzó a salir el vapor. Si usas una olla normal puede que tardes 2 horas o más (dependiendo de la intensidad del fuego y de la dureza del agua que uses). Además si usas una olla normal es mejor que la tapes para que no se evapore todo el caldo y quede la carne sin cubrir y si ves que te quedas sin caldo añade un poco de agua.
6. Cuando la carne esté bien blanda por un colador grande sobre una olla limpia. Echa sobre el colador la carne con el caldo de forma que la carne nos quede en el colador y el caldo pase a la olla limpia. Deja que la carne escurra bien y reserva aparte.
7. Echa un chorrito de agua (que no esté caliente) en un vaso y añade una cucharada pequeña de maicena. Mezcla bien para que se disuelva y échalo todo sobre el caldo. Reduce el caldo a fuego medio hasta que espese. Remueve bien al principio para que la maicena no forme grumos y luego con remover de vez en cuando es suficiente. Cuando la salsa esté muy espesa aparta del fuego y deja enfriar.
8. Mientras se hace la salsa pon las carnes con la cebolla bien escurrida sobre la tabla de cortar y si quieres hacer unos canelones de carne y paté añade 25 gramos del foei grass o paté.
9. Con un cuchillo grande pica bien todo (carne, paté y cebolla) mezclando de vez en cuando para que quede todo unido. Pica hasta que la carne esté bien deshebrada.
10. Pásalo todo a un cuenco y cuando la salsa esté bien reducida añade 4 cucharadas de salsa al cuenco. Mezcla bien y prueba un poco del relleno. Si lo ves bien no añadas más pero si lo ves un poco suave de sabor puedes añadir 2 cucharadas más de salsa e incluso una pizca más de sal y pimienta si es necesario (se prudente).
11. Deja que el relleno se enfríe y luego mételo en una manga pastelera. Si tienes prisa lo puedes usar directamente pero si puedes es mejor dejar la manga una hora en el frigorífico para que el relleno se ponga más consistente y así nos será más fácil rellenar los canelones.
12. Mientras se enfría el relleno pon a calentar una olla grande con mucha agua (al menos 3 o 4 litros) y una cucharada de sal. Añade las láminas para canelones y deja que se cocinen durante 8-10 minutos o lo que indique el fabricante en el paquete. Cuando la pasta esté al dente (no hace falta que esté muy blanda) sácala con cuidado a un paño limpio y deja que escurra el exceso de agua. En este vídeo de la lasaña puedes ver como hacerlo. Si todavía no está frío el relleno puedes tapar las láminas de canelones con otro paño y se mantendrán bien.
13. Cuando el relleno esté listo rellena los canelones añadiendo un tira del relleno de lado a lado de cada lámina de pasta. Luego enróllalos y ve poniéndolos sobre una fuente (apta para horno) a la que habremos puesto un poco de mantequilla en el fondo para que no se peguen los canelones.
14. Cuando estén todos los canelones en la fuente cubre con la bechamel y añade por encima un poco de queso rallado. Mete en el horno precalentado a 190-200 ºc y con el gratinador encendido.
15. Deja unos 10 minutos en el horno y cuando la bechamel y el queso estén bien gratinados saca los canelones con cuidado de no quemarte y sirve.

A comer:

Las láminas de pasta para hacer canelones son más o menos de la mitad de tamaño que las láminas de pasta para hacer lasaña. Así que si no encuentras las láminas para canelones puedes cocer 6 hojas de lasaña y una vez secas las cortas por la mitad y ya puedes rellenar tus canelones con carne. No te aconsejo que uses una lámina de lasaña entera para cada canelón porque sería demasiada pasta y quedaría un rollito muy basto.

El vino oloroso le da un sabor genial a estos canelones pero si no tienes y no quieres comprar una botella puedes usar en su lugar la misma cantidad de brandy o coñac.

Si haces esta receta de bechamel y tendrás bechamel suficiente para cubrir los canelones. También puedes preparar la bechamel sin gluten y si usas unas láminas de canelones sin gluten tendrás una receta apta para celíacos. Eso sí, asegúrate de que ni el paté ni el caldo que uses lleven gluten 😉

El foie grass hace que esta receta pasa a otro nivel. Ten en cuenta que es un ingrediente lleno de sabores y matices y que aporta mucho umami (el quinto sabor básico junto con el dulce, salado, amargo y ácido). Si no tienes foie grass puedes usar cualquier paté que tengas en casa o comprar uno que te guste. A esta receta le va muy bien el el paté de pato, el de campaña, el de finas hierbas o incluso el de pimienta, puedes experimentar pero siempre añadiendo poca cantidad porque aporta mucho sabor y sal y no queremos ni matar el resto de sabores ni que nos quede un relleno para los canelones demasiado salado. Por cierto, el queso también aporta sal, yo usé uno suave de vaca pero si usas uno curado, como por ejemplo un parmesano tendrás que tenerlo en cuenta!!

Hablando de la sal, te habrás fijado que solo añado sal cuando salpimento la carne y además te aconsejo que lo hagas con moderación. El motivo de esto es que vamos a usar otros ingredientes que pueden aportar sal a la receta y si nos pasamos podemos estropearlo todo. Ya hemos visto que el paté o el foie grass es uno de esos ingredientes que aportan bastante sal y el otro es el caldo que usemos que también puede llevar mucha sal dependiendo de si el caldo es casero o de si lo compramos hecho. Por eso lo mejor es ir con moderación y al final del todo rectificar con un poco más de sal si hace falta 🙂

Una cosa más, si prefieres preparar otro relleno distinto para tus canelones anímate a probar otras recetas del blog como los canelones de espinaca y queso , los canelones de atún y beicon o los canelones de navidad con langostinos!!

Un saludo cocina!!

PD: Fotografía original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

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