Azúcar Invertido. Seguro que si te gusta la cocina y sobre todo si te gusta la repostería y los helados habrás visto alguna vez el azúcar invertido en la lista de ingredientes ya que es un azúcar con unas características muy especiales que nos puede ser de mucha ayuda en nuestras elaboraciones.

A mi me interesa sobre todo para hacer helados y tal y como prometí el otro día en el artículo sobre como hacer helados caseros hoy veremos como hacer azúcar invertido en casa fácilmente.

Eso sí, para que la receta salga perfecta es necesario usar un termómetro de cocina así que si no lo tienes en casa te recomiendo que lo compres pues además de que suelen ser económicos son de mucha ayuda en muchísimas otras recetas (frituras, helados, repostería,….).

Y como siempre, al final de la receta cuento algunas cosillas sobre este curioso azúcar que quizás sean de ayuda y si te surge alguna duda no dudes en dejar un comentario con tu pregunta 😉

Es super fácil así que ya sabes …. ánimo y a la cocina!!!

Ingredientes para hacer Azúcar Invertido (unos 470 gramos):

• 350 gramos de azúcar (azúcar común o de mesa)
• 150 gramos de agua (mejor si es agua mineral)
• 1 sobre con 2,2 gramos de ácido (lee al final de la receta)
• 1 sobre con 3,3 gramos de bicarbonato (lee al final de la receta)

Receta para hacer Azúcar Invertido (unos 470 gramos):

A comer:

Ahora voy a intentar aclarar algunas dudas que pueden surgir cuando preparamos azúcar invertido. Allá vamos!!!

¿Donde puedo encontrar los sobres para hacer azúcar invertido?

Los sobres necesarios para hacer el azúcar invertido los puedes encontrar en muchos sitios ya que son los mismos que se usan en repostería y para preparar gaseosa. Yo en las fotos he usado los que venden en Mercadona pero podéis usar podéis usar cualquier otro que encontréis. En la siguiente imagen podéis ver un par de cajas para que podáis encontrarlos más fácilmente.

Podéis usar como acidulante tanto ácido tartárico (cremor tartaro) como ácido málico, ácido cítrico o una combinación de estos. Y como base siempre se usa bicarbonato sódico. Pero lo más fácil es usar los sobres que vienen para gasificantes que vienen en buena proporción para hacer azúcar invertido.

¿Durante cuanto tiempo se conserva el azúcar invertido?

Para almacenar el azúcar invertido lo puedes dejar en su tarro en un sitio fresco y seco (no en la nevera) durante un año. Así que si no lo vas a utilizar inmediatamente es bueno que etiquetes el tarro con la fecha de preparación.

¿Cuales son las ventajas de usar azúcar invertido en vez de azúcar de mesa?

Al usar azúcar invertido obtenemos tres ventajas principales:

• En repostería aporta más humedad a las masas lo que hace que se conserven durante más tiempo sin secarse.
• Es un anticristalizante por lo que ayuda a que la sacarosa no cristalice. Esto nos viene bien al preparar caramelos y sobre todo helados.
• Tiene un alto poder anticongelante (PAC) lo que nos servirá para que nuestros helados no queden tan duros al sacarlos del congelador.

¿Por qué la sacarosa y el azúcar invertido tienen distintas propiedades si son tan parecidos?

La sacarosa, que es el azúcar normal  o de mesa, compuesto por glucosa y fructosa. Estas dos moléculas están unidas entre y le confieren a la sacarosa unas características concretas. Pero cuando disolvemos la sacarosa en agua y la calentamos en presencia de un ácido la glucosa y la fructosa se separan. Luego usamos una base (bicarbonato) para neutralizar la acción del ácido y así obtenemos el azúcar invertido. Ahora la glucosa y la fructosa se mantienen separadas y por eso las propiedades del azúcar invertido son distintas de la sacarosa o azúcar común.

¿Cuales son las ventajas de usar azúcar invertido en nuestros helados caseros?

El azúcar invertido endulza más que la sacarosa y dificulta la congelación también en mayor medida que la sacarosa. Si leíste el artículo sobre como hacer helados caseros entonces sabrás que el azúcar invertido tiene poder anticongelante (PAC) de 190 y un poder endulzante (POD) de 130.  Esto significa que ante la misma cantidad de azúcar común (sacarosa) y de azúcar invertido este último tiene un 90% más de poder anticongelante y además endulza un 30% más que la sacarosa lo cual nos servirá para usarlo en los helados y evitar así que no se pongan demasiado duros en el congelador.

¿Puedo sustituir toda la sacarosa de una receta por la misma cantidad de azúcar invertido?

Como hemos visto en el punto anterior el azúcar invertido es un 30% más dulce que la sacarosa así que si si sustituimos todo el azúcar de mesa por azúcar invertido nuestra preparación se pondrá muy dulce. Es por esto que normalmente se recomienda sustituir tan solo entre un 25 y un 30% de sacarosa por azúcar invertido, así obtenemos las ventajas de este azúcar sin que aumente demasiado el dulzor de la preparación (tan solo aumentará entre un 8 y un 9%).

¿Y si cuando hago un helado necesito tener un PAC más alto no puedo añadir más de un 30% de azúcar invertido?

Si puedes añadir más de un 30% pero para controlar que el dulzor no aumente demasiado debemos usar entonces un tercer azúcar …. la dextrosa.  Como vimos en el artículo sobre como hacer helados caseros la dextrosa es glucosa pura en polvo y tiene un POD de 70 y prácticamente el mismo PAC (entre 170 y 190 dependiendo de la fuente que consultemos). Al ser un 30% menos dulce podemos usar azúcar invertido y dextrosa a parte iguales (50% de cada uno) y así conseguimos neutralizar el 30% más de dulzor que tiene el azúcar invertido.

Sabiendo esto ahora podemos por ejemplo sustituir el 50% de sacarosa por un 25% de dextrosa y un 25% de azúcar invertido sin que cambie el dulzor de la mezcla pero consiguiendo un PAC de entre 80 y 90 puntos más altos que si usáramos solo sacarosa.

Y de momento lo dejamos así, ya sabéis que si tienes cualquier duda solo tienes que preguntar dejando un comentario.

Espero que sea de utilidad este artículo y os mando a todos un afectuoso saludo!!

PD: Fotografía original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

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