Arroz Negro. Hoy te traigo una estupenda receta de arroz negro que aprendí en un curso de arroces que hice en Rota con el Chef Antonio Abad.

La receta es prácticamente la misma así que si te queda un arroz negro de categoría el mérito será solo tuyo y de Antonio 😉

Eso sí, antes de meterte entre fogones es muy importante que leas al final de la receta los consejos que te doy por que dependiendo del tipo de arroz que uses necesitarás más o menos caldo. Así que a leer y luego …  a la cocina!!!

Ingredientes para hacer Arroz Negro (para 4 personas):

• 400 gramos de arroz de grano medio (o de arroz de uso común, pero no arroz largo ni aromático)
• 1 litros y cuarto de caldo de marisco o pescado (yo usé mi caldo de gambas)
• 1 choco (sepia o jibia) mediano de unos 500 gramos (también puedes usar calamares o chipirones)
• 4 bolsitas de tinta de calamar (la venden en la sección de congelados de los supermercados)
• 1 cebolla bien grande (300 gramos)
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates grandes y maduros
• unas hebras de azafrán (más o menos unas 8 o 10 hebras)
• 8 cucharadas de aceite de oliva (80 ml)
• sal
• Opcional: Un alioli casero para acompañar (aquí te dejo una receta de alioli suave)

Receta para hacer Arroz Negro (para cuatro personas):

1. Limpia el choco bajo el chorro de agua del grifo, sécalo muy bien y córtalo en trozos pequeñitos.Pela la cebolla y los ajos. Pica fina la cebolla y corta en rodajas los ajos. Pela los tomates, quítales las semillas (ver como) y pícalos muy muy finos (como si fuera tomate triturado). Saca la tinta de calamar del congelador.
2. En una olla o cazo pon a calentar el caldo que vamos a utilizar.
3. Pon la paella (el recipiente) a fuego medio con el aceite y cuando el aceite esté caliente añade el choco troceado (recuerda que debe estar bien seco) y saltea hasta que el choco se dore. OJO: El choco salta mucho y puedo provocarte una quemadura (lee al final de la receta para saber más).
4. Cuando el choco esté dorado sácalo a un plato con una espumadera intentando que quede el máximo aceite en la paella. Luego añade a la paella la cebolla y el ajo y deja hasta que se doren (si fuese imprescindible añade un chorrito más de aceite).
5. Luego añade el tomate picado y deja durante 2 o 3 minutos. Ahora añade el arroz y la tinta de calamar. Mezcla bien con las verduras durante 1 minuto y añade el caldo bien caliente.
6. Añade el choco y las hebras de azafrán. Mezcla todo bien y prueba de sal. Si el caldo va sin sal necesitaras al menos media cucharada pequeña de sal (ten en cuenta que el choco bien dorado aporta un sabor muy intenso casi salado). Si el caldo ya lleva sal tendrás que ajustar el punto de sal a tu gusto, pero ten en cuenta que al final se concentrarán los sabores.
7. Deja a fuego fuerte unos 10 minutos y luego baja a fuego medio. No remuevas el arroz mientras se hace.
8. Cuando el arroz esté en su punto aparta del fuego y deja reposar durante 5 minutos. Si el arroz quedó un poco duro deja que repose estos 5 minutos tapado con un paño limpio y húmedo (pero que no gotee).
9. Y eso es todo, sirve el arroz acompañado de un rico alioli y a comer!!!!

A comer:

OJO – IMPORTANTE: El choco (jibia o sepia) salta muchísimo cuando se dora al fuego, tanto que puede llegar a tu cara con facilidad así que hay que andar con mucho cuidado. No dejéis a ningún niño en la cocina mientras cocináis el choco.

Yo uso una tapadera grande a modo de escudo entre la paella y mi cara. Pongo la tapa encima de la paella pero sin taparla del todo. De este modo evito que el choco pueda saltar en mi dirección a la vez que permito que el vapor pueda escapar para que el choco se dore bien.

Este arroz me gusta que quede «seco», como el arroz de paella, y para que quede así hay que ajustar muy bien la cantidad de caldo a añadir y la temperatura del fuego.

Muchas veces habrás leído sobre las cantidades de caldo a utilizar dependiendo del volumen del arroz. Que si dos veces el volumen de arroz, que si dos veces y media, … y la verdad es que el volumen de caldo a emplear dependerá fundamentalmente del tipo de arroz utilizado. Los «arroces secos» (como este arroz negro) se preparan con arroces de grano medio (a poder ser del tipo Senia o Bahía) y si es posible con arroz de grano redondo como el arroz bomba valenciano o el de Calasparra (Murcia).

En la receta he utilizado un arroz valenciano del tipo Senia que necesita aproximadamente 2,5 parte de caldo por cada parte de arroz. Si usas un arroz bomba debes tener en cuenta que necesitarás aproximadamente 3 o 3,5 partes de caldo por cada parte de arroz y que el tiempo de cocción del arroz se prolongará un poco más 😉

Ten en cuenta que si preparas la receta de caldo de gamba que encontrarás en el blog, solo te saldrá aproximadamente 1 litro de caldo, así que tendrás que añadir más ingredientes y agua para conseguir la cantidad de caldo que necesites.

Si quieres ajustar las cantidades de la receta para preparara una paella más grande o más pequeña, ten en cuenta que 100 gramos de arroz por persona es una ración bien generosa. Y que 100 gramos de arroz ocupan unos 125 ml. Sabiendo esto podrás calcular cuanto caldo necesitarás en función del tipo y de la cantidad de arroz que utilices.

Antonio Abad terminaba casi todo sus arroces en el horno pero en casa es más difícil disponer de una paella (paellera) apta para el horno o que nos quepa en este. La ventaja del horno es que al recibir el arroz calor tanto por arriba como por abajo la cocción es más fácil de conseguir conforme va bajando el nivel de caldo en la paella.

No olvidéis dejar que el arroz repose 5 minutos fuera del fuego para que quede perfecto 😉

Un saludo cocineras y cocineros.

PD: Fotografía original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

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