Cada vez son más los que quieren hacer su propio roscón de reyes para así poder disfrutar del sabor de un auténtico roscón de reyes casero.

En el blog tenemos una receta (ver receta del roscón de reyes) en la que se explica paso a paso como elaborar este dulce tan especial. No es una receta difícil, pero tampoco es fácil, porque si no estás acostumbrado a trabajar con masas de repostería puede que te cueste un poco cogerle el punto. Y por eso he decidido hacer este artículo especial para ayudarte ante las dudas que te puedan surgir a la hora de preparar la receta. ¿Te animas?

LOS INGREDIENTES DEL ROSCÓN:

Empecemos hablando de los ingredientes. En esta receta es especialmente importante usar los ingredientes adecuados para que el roscón crezca y quede rico y esponjoso. Por eso vamos a ver todos los ingredientes del roscón de reyes uno a uno para que sepas cuales elegir para preparar la receta.

Agua de Azahar

El año pasado se lió parda en el blog con el agua de azahar y por eso empezamos este especial hablando de este ingrediente.

Algunos lectores del blog compraron unas botellas de agua de azahar que vendían en farmacias y que no eran aptas para alimentación. En la receta del roscón se advierte bien claro que no debes usar ningún producto del que no estés seguro al 100% de que es apto para la alimentación.

Si compráis el Agua de Azahar en farmacias aseguraos de que apta para alimentación y que no se trata de un producto cosmético o similar. En la farmacia, y también en tiendas y herbolarios, podéis encontrar el Agua de Azahar Tena – La giralda que es 100% apta para uso alimenticio y es la que yo utilizo ahora.

El Agua de Azahar es un ingrediente fundamental en el roscón de reyes, ya que aporta su sabor característico. Si no la encuentras puedes hacer la receta sin usarla pero te aseguro que notarás que le faltará algo para saber como el roscón de toda la vida.

Harina de Trigo

El roscón de reyes es una masa fuertemente enriquecida, es decir que lleva mucha grasa y azúcar, y necesita de una harina especial para que la receta funcione.

La harina que hay que usar debe tener un alto contenido en gluten (una proteína del trigo) y por esta razón no valen las harinas flojas, que tienen menos gluten.

Las harinas con alto contenido en gluten se conocen como harinas de fuerza o de panadero y son las adecuadas para realizar el roscón de reyes.

La harina de repostería o la harina común tienen menos gluten que la harina de fuerza y no son aptas para esta receta.

Las harinas que llevan levadura incorporada tampoco sirven para la receta del roscón que tenemos en este blog.

Yo he usado varias harinas de fuerza y con casi todas me ha ido bien. La que más me gusta es de la marca Harimsa (no se encuentra en todos los sitios y es más cara que otras harinas de fuerza). También me han funcionado la harina de fuerza de MAKRO (solo venden a los socios con tarjeta de la tienda). En ocasiones he usado la de Mercadona y he obtenido resultados variables.

Si usas la harina Harimsa estarás usando la misma que uso yo y con la que siempre me sale la receta. Si vas a preparar más de un roscón debes tener en cuenta que los paquetes de harina de fuerza de esta marca son de 750 gramos y no de 1 kilo como suele ser habitual en otras marcas.

Levadura Fresca

Antes que nada hay que aclarar que hay una gran diferencia entre las levaduras naturales y las levaduras químicas.

Ninguna levadura química sirve para esta receta. La levadura química más conocida es la levadura Royal (genial para otras cosas pero no para elaborar un roscón de reyes artesanal).

Para hacer un roscón necesitamos levadura de panadería, que puede ser instantánea o fresca. La levadura instantánea viene granulada y no necesita frío para ser almacenada (al menos mientras permanece en su sobre si abrir). La levadura fresca vienen en bloques y debe guardarse en la nevera.

Yo siempre he preparado el roscón con levadura fresca (la venden en Mercadona, Eroski, Carrefour,..) de la marca Levital (fíjate en la foto). Viene en paquetes con dos porciones de 25 gramos. Para hacer un roscón con la receta del blog se necesitan 25 gramos de levadura fresca (1 de las dos porciones que vienen en el paquete).

Si no encuentras levadura fresca pueden usar levadura instantánea pero yo nunca la he utilizado para hacer roscón y no te puedo decir la cantidad exacta. Una equivalencia aproximada es la de usar unos 10 gramos de levadura instantánea en vez de los 25 gramos de levadura fresca que vienen en la receta.

Leche

La leche utilizada en la receta es la leche entera. No uses ni leche desnatada ni semi-desnatada ya que aporta poco sabor y poca grasa.

En la receta calentamos un poco la leche para activar la levadura. Solo necesitas que esté tibia, no caliente, porque si calientas demasiado puedes destruir la levadura (que es un organismo vivo).

Según leo en la estupenda página de Francisco Tejero la levadura actúa más rápidamente entre los 20ºC y los 40ºC. Por encima de esta temperatura la acción de la levadura se ralentiza y a los 55 grados la levadura muere. Por debajo de los 20ºC la levadura se adormece y actúa muy lentamente.

Lo habitual es que el roscón de reyes se prepare en ….. Reyes 🙂 ,es decir en Enero, así que lo normal es que la temperatura ambiente esté por debajo de esos 20ºC y por eso hay que calentar un poco la leche, pero repito, solo ponerla tibia 😉

Azúcar

El azúcar de la receta es azúcar normal o común. Es el azúcar blanco de toda la vida que seguro tendrás en casa. No uses para la receta ni azúcar moreno, ni mascarbado, ni glass, ni ningún otro tipo que no sea el azúcar normal de mesa.

La cantidad de azúcar hace que el roscón tenga un punto de dulzor pero no demasiado. Ten en cuenta que el relleno (sobre todo la nata montada azucarada o la crema pastelera) y la cobertura (sobre todo el azúcar y la fruta escarchada) aportan mucho más dulzor a la receta y si nos pasamos con el azúcar en la masa puede que todo quede demasiado dulce.

Si eres de los que no rellena el roscón no caigas en la tentación de añadir más azúcar a la masa, ya que obtendrías una masa más pesada a la que le costará más subir (y quedará menos esponjosa). Lo mejor es elegir una cobertura bien dulce que equilibre el dulzor total del roscón de reyes. El dúo clásico azúcar más fruta escarchada es para mi la mejor combinación siempre, pero sobre todo si no rellenas el roscón.

Mantequilla

La mantequilla que se usa en la receta es mantequilla sin sal. Si no tienes o no encuentras puedes usar mantequilla con sal y no añadir la sal extra que lleva la receta, pero yo nunca lo he probado así.

Para hacer el roscón de reyes necesitamos que la mantequilla esté en punto pomada. Si no sabes como hacer que la mantequilla se ponga en punto pomada lee este paso a paso en el que se explica como conseguir que la mantequilla quede cremosa y por qué es importante hacerlo de este modo.

La mantequilla aporta mucho sabor y por tanto es importante que os guste la mantequilla que uséis ya que el sabor del roscón va a depender mucho del sabor de la mantequilla. He usado varias marcas conocidas y no me han gustado. Me quedo con la mantequilla sin sal de Mercadona (más barata y funciona estupendamente).

Si no quieres usar mantequilla quizás puedas usar manteca de cerdo (me lo sugirió una lectora del blog). Yo no lo he probado y no se que cantidad habría que usar. Además tampoco sé si el sabor que deja en el roscó es demasiado fuerte. Si ta animas a cambiar una por otra no dejes de contarme como te fue.

Ten en cuenta lo siguiente, las mantequillas o mantecas cuando enfrían aportan una función estructural a la masa (se endurece la mantequilla). Los aceites siempre se mantienen líquidos y por lo tanto no aporta esta función estructural. Por lo tanto si cambias la mantequilla por aceite de oliva (por ejemplo) las proporciones de todos los ingredientes variarán y como nunca lo he hecho no se deciros cuales serían las cantidades apropiadas.

Huevo

La receta necesita 2 huevos. Uno lo utilizaremos para pincelar el roscón de reyes antes de decorar y hornear.

Del otro huevo solo necesitaremos la yema que irá en la masa. Para esta receta yo uso huevos tamaño XL o A de unos 63 gramos cada uno. Si usas huevos más pequeños quizás la mezcla te quede un poco más seca y con menos color.

Usa huevos grandes y muy frescos, conseguirás un bonito color y sabor.

Ralladura de Naranja

La ralladura de naranja da un sabor genial al roscón de reyes. Si te gusta el sabor de la naranja no prescindas de ella.

Hay quien también utiliza ralladura de limón, yo lo hacía al principio, pero al final he preferido que solo se note la naranja para que el sabor sea más delicado.

Cuando saques la ralladura de la piel de naranja no profundices demasiado para evitar llegar a la zona blanca de la piel de la naranaja. Esa zona es amarga y deja un regusto amargo en el roscón muy desagradable.

Ron Añejo

El ron deja un puntito de sabor muy bueno en el roscón de reyes. Para ésto es necesario que el ron sea de calidad. Yo siempre uso ron añejo oscuro. Si no tienes un buen ron es mejor no echar nada antes que echar un ron malo.

Si no echas ron añade una cucharada de agua (en vez de la de ron) para que las proporciones de la receta no varíen y se mantenga el total del contenido líquido.

Sal

La sal fina se reparte mejor en la masa que la sal gruesa, por eso es mejor usar sal fina en esta receta y en casi todas las de repostería.

La sal mata la levadura, así que añádela cuando dice la receta para evitar problemas.

 

PREGUNTAS Y DUDAS FRECUENTES SOBRE EL ROSCÓN DE REYES

Ahora pasamos a las preguntas más frecuentes que recibo en mi correo o en el blog. Si has leído hasta aquí está claro que estás interesado en preparar tu propio roscón y por eso te aconsejo que te leas todas las preguntas ya que te ayudaran a la hora de preparar la receta por si se te plantea alguna duda.

¿Es necesario hacer un roscón de prueba antes de Reyes o siempre sale a la primera con esta receta?

La receta en si no es complicada, lo complicado es cogerle el punto a la masa para que no quede demasiado seca y conseguir que crezca bien. Por eso te aconsejo que siempre hagas un roscón antes del día de reyes para ver como se te da.

No hagas uno más pequeño para probar (mejor no cambiar cantidades ni proporciones), haz el mismo roscón que harás el día 6 y si te sale rico ya sabes, a triunfar el día de Reyes!!

Si no te sale a la primera no te desanimes, la primera vez no le sale a todo el mundo 😉

¿Si preparo el roscón el día antes me quedará duro el día después?

Yo siempre preparo los roscones de reyes (hago varios para la familia) el día antes, algunos por la mañana y otros por la tarde. Todos quedan igual de buenos durante todo el día siguiente, sobre todo si los rellenas con alguna crema y los guardas bien envueltos en el frigorífico.

¿Puedo preparar la masa la noche antes y dejarla en el frigorífico para hornearla por la mañana?

La respuesta es afirmativa. Se puede dejar toda la noche el roscón en el frigorífico y luego por la mañana continuar, pero debes tener en cuenta lo siguiente. El frio adormece la levadura y ralentiza o detiene completamente la fermentación. Así que lo más probable es que la masa crezca solo un poco por la noche en el frigorífico.

Si quieres usar este método haz lo siguiente. Prepara la masa la noche antes y dejarla crecer hasta que casi doble su tamaño. Luego la metes en el frigorífico bien tapada en el mismo bol donde está creciendo. La levadura actuará muy lentamente durante toda la noche (por el frío)  y por la mañana la masa debería de estar en su punto.

Por la mañana la sacas, la amasas 1 o 2 minutos para darle calor (así ayudarás a reactivar la levadura) y le das forma al roscón. Luego lo pones en el horno un poco caldeado o en un sitio caliente (pero recuerda que más de 50 grados destruyen la levadura) y dejas que crezca. Cuando tenga el tamaño correcto lo podrás hornear.

El problema es que no puedo decirte cuanto tardará todo este proceso de reactivado, porque nunca lo he puesto en práctica (pero te aseguro que en panadería se hace y funciona). Así que te recomiendo que madrugues el día de reyes y saques temprano el roscón del frigorífico por si las moscas 🙂

Una cosa más, si guardas la masa en la nevera antes de la primera fermentación cuando la saques del frío tendrás que hacer las dos fermentaciones y puede que tarde demasiado en estar listo (ten en cuenta que son dos fermentaciones, dar forma, decorar, hornear y rellenar). Así que es mejor hacerlo como indico más arriba.

He seguido la receta pero la masa no me ha subido ni en la primera fermentación ¿qué ha pasado?

Recuerda lo que hemos hablado sobre la levadura. Demasiada temperatura la mata y por supuesto una temperatura muy baja detiene su actividad.

Si no has calentado en exceso la masa, ni la leche, lo más probable es que le falte calor a la masa. Si la pones en un sitio bien cálido (o en el horno templado, pero apagado) y tampoco crece lo más probable es que la levadura no esté buena (esté pasada de fecha o que se haya secado).

Si no te crece tendrás que empezar de nuevo, por supuesto con una levadura recién comprada para asegurarte de que no es ese el problema.

La masa me subió en la primera fermentación muy bien pero después de darle forma no ha crecido nada ¿qué ha pasado?

Si subió bien al principio lo más probable es que la levadura esté bien, así que el problema debe ser otro.

En la segunda fermentación la masa también necesita calor para crecer, asegúrate de que la pones en un sitio bien cálido (o en el horno templado, pero apagado).

Si aun así no crece puede ser por dos cosas. Qué la masa haya crecido demasiado en la primera fermentación y que haya consumido toda la levadura siendo imposible que vuelva a crecer. También puede deberse a que la harina no es la adecuada.

Lo mejor en estos casos sería empezar de nuevo, con otra harina si crees que es este el problema. Pero si quieres puedes hornear el roscón tal y como está (quedará muy plano pero estará rico de sabor).

He leído en muchos sitios que no se debe pasar de una cierta cantidad de levadura o se consigue el efecto contrario al deseado ¿son demasiados 25 gramos para esta receta?

Tienes toda la razón. Todo lo que he leído sobre la levadura indica que 25 gramos de levadura fresca son demasiados para 350 gramos de harina. Pero yo siempre he usado esta cantidad y siempre me ha salido bien el roscón de reyes. Es mas, he probado a usar la mitad y el roscón me subió más bien poco, quedado bastante plano.

He preparado muchas veces esta receta y siempre ha salido bien con esa cantidad.

Mi roscón creció estupendamente las dos veces, tenía una pinta estupenda, pero al decorar se me vació y quedó plano ¿por qué paso ésto?

El momento de pintar con huevo y decorar es muy delicado. Si el roscón ha crecido bien estará lleno de burbujas de gas que harán que tu roscón quede super esponjoso. El problema es que si pinchas una de esas burbujas con el pincel del huevo o con una almendra o una fruta escarchada se escapará el gas y si tienes mala suerte se te hundirá el roscón entero.

Si pinchas una zona intenta taparla con huevo batido para que no se escape el gas y no pongas demasiado peso (al decorar) sobre el roscón.

El roscón creció muy bien las dos veces y se horneó perfectamente ¿Es normal que el roscón haya quedado un poco seco?

Si el roscón está seco puede deberse a dos cosas. Lo más normal es que usaras más harina de la recomendada porque notabas la masa muy pringosa y añadiste un poco más de harina para amasar más fácil y cómodamente. Esto es un error pues varias la proporción entre sólidos y líquidos y el resultado es un roscón más seco. Procura usar el mínimo de esos 30 gramos que tenemos de reserva para amasar.

Si la masa estaba pringosa y no usaste mucha harina y aún así te quedo seco casi seguro que horneaste más de la cuenta. Cada horno es un mundo así que la próxima vez pon un poco más flojo el  horno o deja menos tiempo el roscón dentro.

 MUCHA SUERTE COCINER@S

De momento lo dejamos aquí, pero ésto no acaba en este punto. En vez de contestaros uno a uno en el correo iré colocando aquí las dudas más frecuentes para que todos tengáis un sitio al que acudir en busca de soluciones. Así que si lees este especial desde tu correo no dejes de pasarte por el blog para ver si hay contenido nuevo publicado en este artículo.

Por último, quiero compartir con vosotros un vídeo que he preparado con el paso a paso del Roscón de Reyes. Espero que os sea de utilidad y que os salgan unos roscones de reyes de lujo!!!

Sed buenos o los Reyes os traerán carbón!!!

PD: Fotografía original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

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