Vieiras al Horno. La última receta del año pasado fueron las Vieiras a la Gallega y en esta ocasión vamos a despedir el año con otra receta de vieiras al horno.
Para esta receta he optado por una cobertura contundente pero muy muy rica. Un puré de patatas enriquecido con queso y yemas de huevo que cogerá un precioso color en el horno y combina genial con el relleno de vieiras y langostinos.
La receta es realmente sencilla pero queda muy bien para presentar en una comida o cena especial así que si aún no te has decidido que cocinar en estas fiestas podrías darle una oportunidad.
¿Te animas con esta receta? Pues ya sabes … a la cocina!!!
COMO HACER VIEIRAS AL HORNO
INGREDIENTES para 4 Vieiras Grandes:
- 4 vieiras grandes limpias y con media concha (ver nota)
- 250 gramos de langostinos crudos sin pelar
- 1/2 vaso de brandy (unos 125 ml)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 500 gramos de patatas (importante leer nota)
- 2 yemas de huevo
- 75 gramos de queso (yo usé parmesano pero puedes usar el que prefieras)
- 200 ml de leche
- 1 cucharada pequeña de harina de trigo
- 50 gramos de mantequilla (mejor sin sal)
- 4 cucharadas de aceite de oliva (unos 40 ml en total)
- sal
- pimienta negra molida
- agua
- Necesitarás una manga pastelera y una boquilla estriada para echar el puré sobre las vieiras.
RECETA DE VIEIRAS AL HORNO:
- Aunque las vieiras vengas limpias sácalas de sus conchas y enjuágalas bien para quitar cualquier resto de arena que puedan traer. Luego sécalas con papel de cocina. Limpia y seca también las conchas que usaremos como recipientes.
- Ahora vamos a preparar el puré de patatas. Pon las patatas en agua caliente con media cucharada de sal y cocina hasta que estén bien tiernas. Luego escurre, deja enfriar un poco y pela las patatas. Pásalas por un pasapuré o aplástalas con un tenedor en un cuenco. Añade las yemas de huevo, el queso rallado y la mitad de la leche. Mezcla bien con el tenedor y comprueba la textura. El puré debe quedar lo suficientemente tierno para que fluya bien en la manga pastelera. Si hace falta ve añadiendo más leche hasta que esté en su punto. En ese momento prueba de sal y si hace falta añade una pizca. Mete en la manga pastelera con la boquilla estriada y reserva.
- Mientras se cuecen las patatas podemos adelantar el resto de la receta. Pon en una olla pequeña 2 cucharadas de aceite de oliva. Pela los langostinos y echa las pieles y las cabezas en la olla (reserva los langostinos para luego). Pon la olla al fuego y deja que se doren bien las pieles y las cabezas aplastándolas con una cuchara de madera para que suelten todo su jugo. Cuando todo esté bien dorado añade el brandy y desglasa el fondo rascando con la cuchara de madera. Cuando el brandy casi haya desaparecido añade 1 vaso de agua (haremos un caldo muy corto). Deja a fuego medio y cuando el agua esté caliente cuenta 15 minutos. Luego aparta del fuego y reserva.
- En una sartén mediana por las otras 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla. Pon a fuego medio alto y cuando esté caliente añade la carne de las vieiras. Deja que se doren por un lado y dales la vuelta. Cuando estén doradas por ambos lados sácalas de la sartén y reserva.
- En la misma sartén pon los langostinos que hemos pelado. Deja que se doren bien por ambos lados y reserva luego con las vieiras.
- Ahora añade a la sartén la cebolla y los ajos bien picados. Deja a fuego medio hasta que la cebolla esté bien pochada.
- Cuando la cebolla esté lista añade la harina, cocina un minuto removiendo con la cuchara de madera y entonces echa el caldo de los langostinos pasándolos por un colador. Vamos a preparar una velouté que es como una bechamel pero con caldo en vez de con leche. Añade una pizca de pimienta negra molida y remueve bien hasta que el caldo espese y se forme una salsa espesa. Prueba de sal y si hace falta añade una poca más. Aparta del fuego.
- Pica los langostinos y las vieiras que hemos dorado en varios trozos y échalos en la salsa que acabamos de preparar.
- Reparte esta mezcla entre las cuatro conchas.
- Pon por encima el puré de patatas echando pequeñas porciones con la manga pastelera hasta que se cubra toda la vieira.
- Enciende el horno con calor arriba y abajo (sin ventilador) a 200ºC y mete las vieiras a media altura. Deja unos 15 minutos o hasta que la superficie esté bien gratinada. Si pasado los 15 minutos todavía no se han gratinado bien las vieiras enciende el gratinador y deja un poco más de tiempo pero vigilando que no se quemen. Y eso es todo … fuera de la cocina y a comer!!
NOTAS:
- Dependiendo del tamaño de tus vieiras (me refiero a las conchas) necesitarás más o menos puré de patatas para rellenarlas todas. Si son chicas te va a sobrar puré pero he preferido hacer puré de sobra para evitar que te quedes sin puré durante la elaboración si tus conchas son grandes.
Si compras las vieiras sin concha puedes preparar esta receta usando unas cazuelitas de cerámica apta para el horno. Eso sí, procurar usar unas cazuelitas no muy grandes para que el relleno llegue para cubrir todo el fondo 😉
Yo usé vieiras congeladas que vienen ya limpias aunque a veces traen algo de arenilla y por eso te aconsejo que las limpies muy bien. Nunca he usado vieiras frescas y leí, en esta página, que las vieiras frescas pueden contener una toxina y que deben ser evisceradas dejando solo la carne (músculo) y el coral (gónada) y que solo pueden ser comercializadas así, ya envasada en fresco en la época de extracción y congelada el resto del año.
Puedes darle tu toque especial a esta receta eligiendo el tipo de queso que usas para el puré. Se me ocurre que un queso azul suave, como un Gorgonzola, le debe dar un toque riquísimo aunque si no quieres quitarle ningún protagonismo al marisco puedes elegir algún queso con un sabor más neutro.
Si quieres otra receta de vieiras mucho más fácil y rápida pero que queda riquísima prueba con estas Tradicionales Vieiras a la Gallega!!
Y también puedes probar estos riquísimos Mejillones Tigres!!
Un saludo cocina y feliz 2023!!
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Muchísimas gracias por compartir tus recetas Javi. Me hablaron de ti hace casi 10 años y desde entonces te he seguido, he hecho muchas y todas con un resultado perfecto. Me encantan tus explicaciones, el estilo tradicional con aportaciones nuevas y los ingredientes, seguramente porque yo también vivo en la provincia de Cádiz. Sigue así.