Hoy vamos a ver como preparar un estofado de ternera clásico. Un guiso de la abuela de los de toda la vida, estofando la carne a fuego lento y con la olla tapada para que la carne se ponga muy tierna y se concentren bien los sabores.
Este guiso de carne es uno de esos platos de cuchara tan fáciles de preparar y que quedan tan ricos que estoy seguro de que si lo haces en casa tendrás que prepararlo muchas más veces.
A mi, el estofado me gusta hacerlo guisando las patatas con la ternera, para que queden tiernas y muy muy ricas. Pero a veces también me gusta darme un homenaje sirviendo este ragout de ternera con una buena fritá de patatas para mojarlas en la salsa.
Aquí te dejo la receta, pero si quieres saber más sobre los estofados, las distintas variantes que podemos preparar de este receta, qué carne es mejor usar para estofar, como preparar el estofado con patatas o sin ellas y algunas cosas más, no dejes de leer al final de la receta!!
COMO HACER ESTOFADO DE TERNERA CON PATATAS
INGREDIENTES:
- 1 kilo de carne de ternera cortada en trozos medianos
- 1 cebolla mediana
- 1 zanahoria grande
- 2 patatas grandes
- 1 vaso de vino tinto
- 2 vasos de caldo (puede ser de carne o de pollo)
- 2 cucharadas pequeñas de tomate concentrado (ver nota)
- Media cucharada pequeña de tomillo seco
- 1 cucharada de harina de trigo (ver nota)
- aceite de oliva
- sal fina
- pimienta negra molida
RECETA:
- Echa sal y pimienta por encima de todos los trozos de carne y repártela en tres montones para luego dorarla en tres tandas.
- Pon una olla al fuego y cuando esté bien caliente añade un cuarto de vaso de aceite de oliva.
- Echa la primera tanda de ternera a la olla y dora la carne a fuego fuerte pero evitando que se queme. Dedica el tiempo necesario para que la carne quede bien dorada porque aquí es donde se generan los mejores sabores del estofado. Cuando la ternera esté bien dorada sácala y resérvala. Haz lo mismo con el resto de la carne.
- Añade la cebolla bien troceada y la zanahoria pelada y cortada a tu gusto. Saltea durante unos minutos hasta que la cebolla se ponga tierna.
- Añade el tomate concentrado (ver nota) y el tomillo. Rehoga durante un minuto.
- Devuelve la carne a la olla y echa por encima una cucharada de harina. Remueve durante un minuto.
- Añade el vino y el caldo y tapa la olla. Deja a fuego bajo durante 2 horas.
- Pasado este tiempo comprueba la carne, si no está tierna vuelve a tapar y deja un poco más al fuego. Cuando la carne esté bien tierna prueba de sal y si es necesario añade una poca más.
- Añade las patatas chascadas (cortadas con un giro de muñeca para que se rompan un poco) y vuelve a tapar (si ves que no tienes líquido suficiente para cocinar las patatas puedes añadir un poco más de caldo o agua).
- Deja al fuego hasta que las patatas estén tiernas.
- Con las patatas ya cocinadas destapa la olla y si quieres que la salsa quede más espesa deja que reduzca un poco vigilando de que no se pegue en el fondo. Y eso es todo …. fuera de la cocina y a comer!!!
NOTAS:
- En esta receta se nota mucho la calidad del vino tinto que elijas para cocinar. Mi consejo es que elijas una botella de un vino que te beberías junto al plato.
- Si no tienes tomate concentrado usa cuatro cucharadas pequeñas de tomate frito (salsa de tomate).
- Si no tienes caldo puedes usar simplemente agua y el estofado seguirá quedando rico.
- Si quieres hacer el estofado sin gluten puedes disolver una cucharada pequeña de maicena en un poco de agua fría y añadirla al estofado.
- Al principio solo añadimos la sal de la carne y luego antes de echar las patatas echamos la sal que necesitemos. No se puede poner una cantidad ya que dependerá de si el caldo que usemos tiene más o menos sal.
¿Qué te ha parecido la receta? Si te ha gustado y está pensando prepararla en casa te recomiendo que sigas leyendo para saber como adaptar la receta a tu gusto y que te salga un estofado casero de 10 a la primera.
¿Estofado de Ternera, Ragout de Ternera o Guiso de Ternera?
El otro día al hablar de las lentejas estofadas contaba algo así como que todos los estofados son guisos pero no todos los guisos son estofados.
Pues para que un guiso de ternera pueda llamarse estofado hay que cocinar la carne con la olla bien cerrada para que se concentren los sabores.
Así que si hacemos esta receta en una olla express, una olla rápida, GM o similar, que deje escapar el vapor no se puede hablar de un auténtico estofado y además hay que tener la precaución de ajustar la cantidad de líquidos para que no se nos queme el guiso.
Como alternativa a una olla tradicional se podría usar una olla lenta (Crock Pot) o incluso hacer el estofado en una Thermomix ya que ambas quedan bien cerradas y permiten que se concentren los jugos.
Además, en un auténtico estofado, no se usa agua ni caldo, solo vino y si se quiere algo de salsa de tomate. Así la carne se hace en sus propios jugos y queda más sabrosa y muy tierna.
Como a mi me gusta el estofado con patatas he añadido un poco de caldo porque si no resulta muy difícil que las patatas queden tiernas en tan poco líquido. Pero si no vas a cocinar las patatas junto con la carne no hace falta que le añadas caldo ni agua y tendrás un auténtico estofado clásico.
Por otro lado, según la Wikipedia, el ragout o ragú es un guiso consistente en estofar trozos de carne en sus propios jugos junto con una salsa.
Así que se podría afirmar que un ragout de ternera y un estofado son prácticamente lo mismo aunque habría que tener en cuenta que es muy común que en cada casa o región se usen los mismos nombres para preparar platos bien distintos.
¿Con qué carne se hace el estofado?
Yo casi siempre uso la misma carne para estofar o para guisar, la falda de ternera.
Se pueden usar muchas otras partes de la ternera, por ejemplo el morcillo o jarrete, que es una parte muy gelatinosa y con los que se consiguen unos estofados muy melosos.
También se pueden usar otros cortes ya que lo bueno del estofado es que aunque la carne no sea muy tierna se terminará poniendo blanda de manera muy fácil con tan solo alargar la cocción el tiempo suficiente.
Por cierto, a veces me pregunta ¿qué corte es el Añojo? Y resulta que no es un corte. El Añojo es una ternera de entre 10 y 18 meses aproximadamente.
Como adaptar la receta y los ingredientes a nuestro gusto
Si tienes problemas con el vino, no te gusta el alcohol o el vino tinto, puedes cambiar el vaso de vino por otro de caldo.
Si no usas el vino ni tampoco caldo (solo agua) puedes usar alguna salsa para potenciar el sabor. Por ejemplo la salsa Worcestershire (salsa inglesa o Perrins) le da un sabor muy especial con ese toque a anchoa. También hay quien le añade salsa de soja o incluso vinagre balsámico pero hay que vigilar siempre que no suba demasiado la acidez de la salsa.
Puedes añadir otras verduras al guiso. Un poco de pimiento rojo picado le viene muy bien y unos guisantes aportarán mucho sabor y color.
También puedes pasar de las patatas y acompañar el estofado con una menestra u otra guarnición de verduras (coles de bruselas, guisantes salteados con mantequilla, …)
Ten en cuenta que si dejas la salsa bien espesa tu estofado será más bien como una ternera en salsa y podrás acompañarla con todo lo que se te ocurra: un poco de arroz blanco, como salsa para una pasta (ragú italiano),….
Ya ves quede combinaciones distintas para una misma receta!!
Por cierto, si quieres probar otras recetas con ternera te invito a que le des un vistazo a este Guiso de Ternera con Alcachofas o a este potaje de Garbanzos con Ternera muy fácil de preparar 😉
Un saludo cocina!!
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